Dalam industri makanan, HPMC dapat meningkatkan sifat farinaceous dan tensile pada adonan. Selain itu dilakukan penambahan Hidroksipropil Metil selulosa eterHPMCmengurangi peningkatan kadar air beku dalam adonan selama penyimpanan pembekuan, sehingga menghambat efek kristalisasi es pada struktur jaringan adonan. Kerusakan tersebut menjaga stabilitas relatif dan integritas strukturnya, sehingga memberikan jaminan kualitas produk akhir. Di sisi lain penambahan HPMC juga memberikan efek pengendalian dan perbaikan kualitas yang baik pada roti kukus. Untuk sampel yang tidak dibekukan, penambahan HPMC meningkatkan volume spesifik roti kukus dan memperbaiki sifat tekstur roti kukus; sedangkan dengan bertambahnya waktu pembekuan, penambahan HPMC menghambat penurunan mutu roti kukus berbahan dasar adonan beku. Hal ini menunjukkan bahwa HPMC dapat diterapkan pada pengolahan adonan beku dengan produk akhir roti kukus, dan memberikan pengaruh yang lebih baik dalam meningkatkan kualitas roti kukus.
(2) Eksperimen menunjukkan bahwa struktur gluten tanpa HPMC hancur karena pembentukan dan pertumbuhan kristal es, modulus elastisitas menurun secara signifikan, kandungan tiol bebas meningkat secara signifikan, dan struktur mikro jaringan hancur; Namun, penambahan HPMC dapat secara efektif menghambat perubahan ini, terutama bila jumlah penambahannya adalah 2%, dibandingkan dengan kelompok kontrol, kandungan gugus sulfhidril bebas, kandungan air beku dan paparan gugus hidrofobik berkurang, sedangkan struktur sekunder dan struktur jaringan mikroskopis gluten tetap relatif stabil. Hal ini karena HPMC dapat mengurangi mobilitas air dan membatasi peningkatan kadar air yang dapat dibekukan, sehingga mengurangi kerusakan konformasi spasial dan struktur jaringan protein gluten oleh kristal es.
(3) Percobaan menemukan bahwa setelah 60 hari penyimpanan beku, karakteristik gelatinisasi pati meningkat, entalpi gelatinisasi meningkat secara signifikan, sedangkan kekuatan gel pasta pati menurun, yang menunjukkan bahwa struktur pati berubah (kristalinitas relatif meningkat secara signifikan). , tingkat kerusakan pati meningkat); Namun pada suspensi pati dengan penambahan HPMC, struktur pati relatif tetap stabil setelah pembekuan, sehingga mengurangi derajat perubahan karakteristik gelatinisasi, entalpi gelatinisasi, kekuatan gel, dll. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan HPMC dapat menghambat efek kristal es. pada struktur dan sifat butiran pati asli.
(4) Hasil percobaan menunjukkan bahwa dibandingkan dengan kelompok kontrol, penambahan HPMC dapat lebih mempertahankan aktivitas fermentasi ragi, menghambat penurunan tinggi fermentasi adonan dan kelangsungan hidup ragi setelah pembekuan selama 60 hari, sehingga mengurangi jenis reduksi ekstraseluler. Tingkat peningkatan kandungan glutathione, dan dalam kisaran tertentu, efek perlindungan HPMC berkorelasi positif dengan jumlah penambahannya. Hal ini menunjukkan bahwa HPMC dapat melindungi ragi dengan menghambat pembentukan dan pertumbuhan kristal es.
6.2 Pandangan
(1) Untuk mempelajari lebih lanjut secara sistematis pengaruh penambahan HPMC terhadap suhu transisi gelas (H) adonan beku, kinetika fermentasi ragi dan rasa roti kukus, serta pembentukan, pertumbuhan, dan redistribusi kristal es dalam adonan beku, dll. Oleh karena itu, strain baru dengan ketahanan stres yang kuat yang cocok untuk adonan beku dipilih, dan referensi untuk produksi dan transportasi rantai dingin adonan beku dan bahkan makanan beku lainnya disediakan.
(2) Kajian lebih lanjut mengenai pengaruh peningkatan HPMC terhadap kualitas adonan beku dan produknya selama waktu penyimpanan beku yang lebih lama, dan menjajaki penerapan HPMC pada jenis adonan beku lainnya.
(3) Lebih mengoptimalkan resep adonan beku dan parameter proses agar sesuai dengan produksi roti kukus sebenarnya, sehingga dapat meningkatkan dan meningkatkan kualitas produk roti kukus adonan beku, sekaligus mengontrol dan mengurangi produksi. biaya. Selain itu, penerapan HPMC pada adonan beku produk pasta ala China juga dapat diperluas, serta dapat dikembangkan lebih banyak desain dan jenis produk untuk memenuhi kebutuhan konsumen.
Waktu posting: 30 Sep-2022