01. Sifat selulosa mikrokristalin
Selulosa mikrokristalin adalah partikel berpori batang pendek berwarna putih yang sangat halus dan tidak berbau, ukuran partikelnya umumnya 20-80 μm (selulosa mikrokristalin dengan ukuran partikel kristal 0,2-2 μm adalah tingkat koloid), dan batas derajat polimerisasi ( LODP ) antara 15-375; tidak berserat tetapi sangat cair; tidak larut dalam air, asam encer, pelarut organik dan minyak, larut sebagian dan mengembang dalam larutan alkali encer. Ia memiliki reaktivitas tinggi dalam proses karboksimetilasi, asetilasi dan esterifikasi. Ini sangat bermanfaat untuk modifikasi dan pemanfaatan bahan kimia.
Selulosa mikrokristalin memiliki tiga karakteristik dasar:
1) Derajat polimerisasi rata-rata mencapai batas nilai derajat polimerisasi
2) Derajat kristalinitasnya lebih tinggi dibandingkan selulosa mentah
3 memiliki daya serap air yang kuat, dan memiliki kemampuan membentuk lem setelah digeser kuat dalam media air
02. Penerapan selulosa mikrokristalin dalam makanan
2.1 Menjaga stabilitas emulsifikasi dan busa
Stabilitas emulsi adalah fungsi terpenting selulosa mikrokristalin. Partikel selulosa mikrokristalin didispersikan dalam emulsi untuk mengentalkan dan membentuk fase air dalam emulsi minyak-air, sehingga mencegah tetesan minyak saling mendekat dan bahkan berkumpul.
Misalnya, nilai pH yogurt yang rendah dapat dengan mudah menyebabkan komponen padat dalam susu menggumpal, sehingga menyebabkan whey terpisah dari campurannya. Menambahkan selulosa mikrokristalin ke dalam yogurt dapat secara efektif menjamin stabilitas produk susu. Setelah menambahkan penstabil selulosa mikrokristalin ke dalam es krim, stabilitas emulsifikasi, stabilitas busa, dan kemampuan pencegahan kristal esnya meningkat pesat, dan dibandingkan dengan penstabil senyawa polimer yang larut dalam air, es krim lebih halus dan menyegarkan.
2.2 Menjaga stabilitas suhu tinggi
Selama pemrosesan makanan aseptik, terjadi suhu tinggi dan viskositas tinggi. Pati akan terurai dalam kondisi seperti itu, dan menambahkan selulosa mikrokristalin ke makanan aseptik dapat mempertahankan karakteristik unggulnya. Misalnya, emulsi pada produk daging kalengan dapat mempertahankan kualitas yang sama bila dipanaskan pada suhu 116°C selama 3 jam.
2.3 Meningkatkan stabilitas cairan, dan bertindak sebagai zat pembentuk gel dan zat pensuspensi
Ketika minuman instan didispersikan kembali dalam air, sering terjadi dispersi yang tidak merata atau stabilitas yang rendah. Menambahkan sejumlah selulosa koloid dapat dengan cepat membentuk larutan koloid yang stabil, dan dispersibilitas serta stabilitasnya meningkat pesat. Menambahkan zat penstabil yang terdiri dari selulosa mikrokristalin koloid, pati, dan maltodekstrin ke dalam minuman coklat atau kakao instan tidak hanya dapat mencegah bubuk minuman instan menjadi basah dan menggumpal, tetapi juga membuat minuman yang diolah dengan air memiliki stabilitas dan dispersi seks yang tinggi.
2.4 Sebagai pengisi dan pengental non-nutrisi, memperbaiki struktur makanan
Pengganti tepung yang diperoleh dengan mencampurkan selulosa mikrokristalin, gom xanthan, dan lesitin digunakan dalam makanan yang dipanggang. Bila jumlah substitusinya tidak melebihi 50% dari jumlah asli tepung yang digunakan, maka rasa aslinya dapat dipertahankan dan umumnya tidak terpengaruh oleh lidah. Ukuran maksimum partikel yang dinyanyikan adalah 40 μm, oleh karena itu, 80% ukuran partikel selulosa mikrokristalin harus <20 μm.
2.5 Penambahan pada makanan penutup beku untuk mengontrol pembentukan kristal es
Karena adanya selulosa mikrokristalin dalam proses pembekuan-pencairan yang sering terjadi, ia bertindak sebagai penghalang fisik, yang dapat mencegah butiran kristal menggumpal menjadi kristal besar. Misalnya, selama 0,4-0,6% selulosa mikrokristalin ditambahkan ke es krim, itu sudah cukup untuk mencegah butiran kristal es bertambah selama seringnya pembekuan dan pencairan, dan untuk memastikan tekstur dan strukturnya tidak berubah, dan mikrokristalin partikel selulosa sangat halus, Dapat meningkatkan rasa. Menambahkan selulosa mikrokristalin 0,3%, 0,55%, dan 0,80% ke dalam es krim yang dibuat dengan formula khas Inggris, viskositas es krim sedikit lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan selulosa mikrokristalin, dan tidak berpengaruh pada jumlah tumpahan, dan dapat Meningkatkan tekstur.
2.6 Selulosa mikrokristalin juga digunakan untuk mengurangi kalori
Jika digunakan dalam saus salad, kurangi kalori dan tingkatkan selulosa untuk meningkatkan khasiat yang dapat dimakan. Saat membuat aneka bumbu minyak goreng, penambahan selulosa mikrokristalin dapat mencegah minyak terpisah dari kuah saat dipanaskan atau direbus.
2.7 Lainnya
Karena adsorpsi selulosa mikrokristalin, makanan dengan kandungan mineral tinggi dapat diperoleh melalui adsorpsi ion logam.
Waktu posting: 23 Februari-2023