CMC, atau Karboksimetil selulosa, merupakan bahan makanan yang umum digunakan yang berfungsi sebagai pengental, pengemulsi, dan penstabil. Ini adalah polimer anionik yang larut dalam air yang berasal dari selulosa, yang merupakan polimer alami yang ditemukan di dinding sel tumbuhan. CMC diproduksi melalui modifikasi kimia selulosa menggunakan proses karboksimetilasi, di mana gugus karboksimetil (-CH2COOH) dimasukkan ke dalam molekul selulosa.

CMC banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengental karena mempunyai sifat pengikatan air yang sangat baik dan dapat membentuk struktur seperti gel yang stabil bila ditambahkan ke dalam air. Ini juga digunakan sebagai penstabil untuk mencegah pemisahan emulsi dan suspensi, dan sebagai pengikat untuk meningkatkan tekstur dan kualitas makanan olahan.

Sifat pengental CMC disebabkan oleh kemampuannya membentuk struktur seperti gel ketika bersentuhan dengan air. Ketika CMC ditambahkan ke air, ia terhidrasi dan membengkak, membentuk larutan kental. Viskositas larutan bergantung pada konsentrasi CMC dan derajat substitusi, yang merupakan ukuran jumlah gugus karboksimetil yang terikat pada molekul selulosa. Semakin tinggi konsentrasi CMC dan semakin tinggi derajat substitusi maka larutan akan semakin kental.

Sifat pengental CMC menjadikannya bahan ideal untuk digunakan dalam berbagai produk makanan, termasuk saus, dressing, sup, dan makanan panggang. Dalam saus dan dressing, CMC membantu meningkatkan tekstur dan stabilitas produk, mencegahnya terpisah atau menjadi encer. Dalam sup dan semur, CMC membantu mengentalkan kaldu, memberikan tekstur yang kaya dan hangat. Pada makanan yang dipanggang, CMC dapat digunakan sebagai kondisioner adonan untuk meningkatkan tekstur dan umur simpan produk.

Salah satu kelebihan penggunaan CMC sebagai pengental adalah bahan alaminya berasal dari sumber daya terbarukan. Berbeda dengan pengental sintetis, seperti xanthan gum atau guar gum, CMC tidak diproduksi menggunakan petrokimia dan dapat terurai secara hayati. Hal ini menjadikannya pilihan yang lebih ramah lingkungan bagi produsen makanan.

CMC juga merupakan bahan serbaguna yang dapat digunakan dalam kombinasi dengan pengental dan penstabil lainnya untuk mencapai sifat fungsional tertentu. Misalnya, CMC dapat digunakan dalam kombinasi dengan permen karet xanthan untuk meningkatkan tekstur dan stabilitas saus salad rendah lemak. Dalam hal ini, CMC membantu mengentalkan balutan dan mencegahnya terpisah, sedangkan permen karet xanthan menambahkan tekstur yang lembut dan lembut.

Selain sifat pengentalnya, CMC juga digunakan sebagai pengemulsi dan penstabil pada berbagai produk makanan. Ketika ditambahkan ke minyak dan air, CMC dapat membantu menstabilkan emulsi, mencegah pemisahan minyak dan air. Hal ini menjadikannya bahan yang ideal untuk digunakan dalam saus salad, mayones, dan emulsi minyak dalam air lainnya.

CMC juga digunakan sebagai penstabil pada berbagai macam produk, termasuk es krim, produk susu, dan minuman. Dalam es krim, CMC membantu mencegah pembentukan kristal es, yang dapat menghasilkan tekstur sedingin es. Pada produk susu, CMC membantu memperbaiki tekstur dan stabilitas produk, mencegahnya terpisah atau menjadi encer. Dalam minuman, CMC dapat digunakan untuk meningkatkan rasa dan tekstur produk di mulut, sehingga memberikan konsistensi yang lembut dan lembut.

Salah satu manfaat utama penggunaan CMC sebagai pengemulsi dan penstabil adalah dapat membantu mengurangi jumlah bahan lain, seperti lemak dan gula, yang diperlukan untuk mencapai tekstur dan stabilitas produk yang diinginkan. Hal ini dapat bermanfaat bagi produsen yang ingin menciptakan produk yang lebih sehat atau rendah kalori tanpa mengurangi rasa dan tekstur.