Penggunaan CMC memiliki banyak keunggulan dibandingkan pengental makanan lainnya:
1. CMC banyak digunakan dalam makanan dan karakteristiknya
(1) CMC memiliki stabilitas yang baik
Dalam makanan dingin seperti es loli dan es krim, penggunaancmcdapat mengontrol pembentukan kristal es, meningkatkan laju pemuaian dan mempertahankan struktur yang seragam, tahan terhadap leleh, memiliki rasa yang halus dan halus, serta memutihkan warna. Pada produk susu, baik susu perasa, susu buah atau yogurt, dapat bereaksi dengan protein dalam kisaran titik isoelektrik nilai pH (PH4.6) untuk membentuk kompleks dengan struktur kompleks, yang kondusif untuk stabilitas emulsi dan meningkatkan ketahanan protein.
(2) CMC dapat digabungkan dengan zat penstabil dan pengemulsi lainnya.
Pada produk makanan dan minuman, produsen umum menggunakan berbagai bahan penstabil, seperti: xanthan gum, guar gum, karagenan, dekstrin, dll, dan pengemulsi seperti: gliseril monostearat, sukrosa ester asam lemak, dll. Keuntungan yang saling melengkapi dapat dicapai, dan efek sinergis dapat dicapai untuk mengurangi biaya produksi.
(3) CMC bersifat pseudoplastik
Viskositas CMC bersifat reversibel pada temperatur yang berbeda. Dengan meningkatnya suhu, viskositas larutan menurun, dan sebaliknya; ketika ada gaya geser, viskositas CMC menurun, dan dengan meningkatnya gaya geser, viskositas menjadi lebih kecil. Sifat-sifat ini memungkinkan CMC mengurangi beban peralatan dan meningkatkan efisiensi homogenisasi saat pengadukan, homogenisasi, dan transportasi pipa, yang tidak tertandingi oleh stabilisator lainnya.
2. Persyaratan proses
Sebagai penstabil yang efektif, CMC akan mempengaruhi efeknya jika digunakan secara tidak tepat, bahkan menyebabkan produk dibuang. Oleh karena itu, bagi CMC, sangat penting untuk membubarkan larutan secara menyeluruh dan merata untuk meningkatkan efisiensi, mengurangi dosis, meningkatkan kualitas produk, dan meningkatkan hasil. Hal ini menuntut setiap produsen makanan kita untuk memahami sepenuhnya karakteristik berbagai bahan baku dan menyesuaikan proses produksinya secara rasional agar CMC dapat memainkan perannya secara maksimal, terutama pada setiap tahapan proses harus memperhatikan:
(1) Bahan
1. Menggunakan metode dispersi geser mekanis berkecepatan tinggi: Semua peralatan dengan kemampuan pencampuran dapat digunakan untuk membantu CMC terdispersi dalam air. Melalui geser berkecepatan tinggi, CMC dapat direndam dalam air secara merata untuk mempercepat pembubaran CMC. Beberapa produsen saat ini menggunakan mixer bubuk air atau tangki pencampur berkecepatan tinggi.
2. Metode dispersi pencampuran gula kering: Campurkan CMC dan gula dengan perbandingan 1:5, dan taburkan perlahan sambil diaduk terus hingga CMC larut sepenuhnya.
3. Melarutkan dengan air gula jenuh seperti karamel dapat mempercepat pembubaran CMC.
(2) Penambahan asam
Untuk beberapa minuman asam, seperti yogurt, harus dipilih produk yang tahan asam. Jika dioperasikan secara normal, kualitas produk dapat ditingkatkan dan pengendapan serta stratifikasi produk dapat dicegah.
1. Saat menambahkan asam, suhu penambahan asam harus dikontrol dengan ketat, umumnya kurang dari 20°C.
2. Konsentrasi asam harus dikontrol pada 8-20%, semakin rendah semakin baik.
3. Penambahan asam menggunakan metode penyemprotan, dan ditambahkan sepanjang arah tangensial rasio wadah, umumnya 1-3 menit.
4. Kecepatan bubur n=1400-2400r/m
(3) Homogen
1. Tujuan emulsifikasi.
Homogenisasi: Untuk cairan umpan yang mengandung minyak, CMC harus digabungkan dengan pengemulsi, seperti monogliserida, dengan tekanan homogenisasi 18-25mpa dan suhu 60-70°C.
2. Tujuan yang terdesentralisasi.
Homogenisasi. Jika berbagai bahan pada tahap awal belum sepenuhnya seragam, dan masih terdapat beberapa partikel kecil, maka harus dihomogenisasi. Tekanan homogenisasi adalah 10mpa dan suhu 60-70°C.
(4) Sterilisasi
Jika CMC terkena suhu tinggi, terutama jika suhu lebih tinggi dari 50°C dalam waktu lama, maka viskositas CMC dengan kualitas buruk akan menurun secara permanen. Viskositas CMC dari pabrikan umum akan turun cukup drastis pada suhu tinggi 80°C selama 30 menit. Metode sterilisasi untuk mempersingkat waktu CMC pada suhu tinggi.
(5) Tindakan pencegahan lainnya
1. Kualitas air yang dipilih haruslah air keran yang bersih dan diolah semaksimal mungkin. Air sumur sebaiknya tidak digunakan untuk menghindari infeksi mikroba dan mempengaruhi kualitas produk.
2. Peralatan untuk melarutkan dan menyimpan CMC tidak boleh digunakan dalam wadah logam, tetapi dapat digunakan wadah stainless steel, baskom kayu, atau wadah keramik. Mencegah infiltrasi ion logam divalen.
3. Setelah setiap penggunaan CMC, mulut kantong kemasan harus diikat erat untuk mencegah penyerapan air dan kerusakan CMC.
Waktu posting: 14 Des-2022