Selulosa merupakan polimer alami yang paling melimpah di alam. Ini adalah senyawa polimer linier yang dihubungkan oleh D-glukosa melalui ikatan β-(1-4) glikosidik. Derajat polimerisasi selulosa bisa mencapai 18.000, dan berat molekulnya bisa mencapai beberapa juta.
Selulosa dapat dibuat dari pulp kayu atau kapas, yang tidak larut dalam air, tetapi diperkuat dengan alkali, dieterifikasi dengan metilen klorida dan propilen oksida, dicuci dengan air, dan dikeringkan untuk memperoleh metil selulosa (MC) yang larut dalam air dan hidroksipropil metilselulosa (HPMC), yaitu metoksi dan hidroksipropoksi digunakan untuk menggantikan gugus hidroksil pada posisi C2, C3 dan C6 glukosa untuk membentuk eter selulosa nonionik.
Metil selulosa berbentuk bubuk halus berwarna putih hingga krem, tidak berbau, dan pH larutan antara 5-8.
Kandungan metilselulosa metilselulosa yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan biasanya antara 25% dan 33%, derajat substitusi yang sesuai adalah 17-2,2, dan derajat substitusi teoritis antara 0-3.
Sebagai bahan tambahan makanan, kandungan metoksil hidroksipropil metilselulosa biasanya antara 19% dan 30%, dan kandungan hidroksipropoksil biasanya antara 3% dan 12%.
Karakteristik pemrosesan
gel termoreversibel
Metilselulosa/Hydroxypropylmethylcellulose memiliki sifat pembentuk gel termoreversibel.
Metil selulosa/hidroksipropil metil selulosa harus dilarutkan dalam air dingin atau air bersuhu normal. Ketika larutan berair dipanaskan, viskositasnya akan terus menurun, dan gelasi akan terjadi ketika mencapai suhu tertentu. Pada saat ini, metil selulosa/hidroksipropil metil selulosa Larutan transparan propil metilselulosa mulai berubah menjadi putih susu buram, dan viskositas nyata meningkat dengan cepat.
Suhu ini disebut suhu inisiasi gel termal. Saat gel mendingin, viskositasnya turun dengan cepat. Terakhir, kurva viskositas saat pendinginan konsisten dengan kurva viskositas pemanasan awal, gel berubah menjadi larutan, larutan berubah menjadi gel saat dipanaskan, dan proses kembali menjadi larutan setelah pendinginan bersifat reversibel dan berulang.
Hidroksipropil metilselulosa memiliki suhu awal gelasi termal yang lebih tinggi dibandingkan metilselulosa dan kekuatan gel yang lebih rendah.
Pkinerja
1. Sifat pembentuk film
Film yang dibentuk oleh metilselulosa/hidroksipropilmetilselulosa atau film yang mengandung keduanya dapat secara efektif mencegah migrasi minyak dan kehilangan air, sehingga menjamin stabilitas struktur pangan.
2. Sifat pengemulsi
Metilselulosa/Hidroksipropilmetilselulosa dapat mengurangi tegangan permukaan dan mengurangi akumulasi lemak untuk stabilitas emulsi yang lebih baik.
3. Pengendalian kehilangan air
Metilselulosa/Hidroksipropilmetilselulosa dapat secara efektif mengontrol migrasi kelembapan makanan dari titik beku ke suhu normal, dan dapat mengurangi kerusakan, kristalisasi es, dan perubahan tekstur makanan yang disebabkan oleh pendinginan.
4. Kinerja perekat
Metilselulosa/Hidroksipropilmetilselulosa digunakan dalam jumlah yang efektif untuk mengembangkan kekuatan ikatan yang optimal sekaligus menjaga kelembapan dan kontrol pelepasan rasa.
5. Kinerja hidrasi yang tertunda
Penggunaan metilselulosa/hidroksipropilmetilselulosa dapat mengurangi viskositas pemompaan makanan selama pemrosesan termal, sehingga meningkatkan efisiensi produksi secara signifikan. Mengurangi pengotoran boiler dan peralatan, mempercepat waktu siklus proses, meningkatkan efisiensi termal, dan mengurangi pembentukan endapan.
6. Penebalan kinerja
Metilselulosa/Hidroksipropilmetilselulosa dapat digunakan dalam kombinasi dengan pati untuk menghasilkan efek sinergis, yang dapat meningkatkan viskositas secara signifikan bahkan pada tingkat penambahan yang sangat rendah.
7. Larutannya stabil dalam kondisi asam dan alkohol
Larutan metilselulosa/hidroksipropilmetilselulosa stabil hingga pH 3 dan memiliki stabilitas yang baik dalam larutan yang mengandung alkohol.
Penerapan metil selulosa dalam makanan
Metil selulosa adalah sejenis selulosa eter nonionik yang dibentuk dengan menggunakan selulosa alami sebagai bahan baku dan mengganti gugus hidroksil pada unit glukosa anhidrat dalam selulosa dengan gugus metoksi. Ia memiliki retensi air, pengentalan, emulsifikasi, pembentukan film, kemampuan beradaptasi Kisaran pH yang luas dan aktivitas permukaan serta fungsi lainnya.
Ciri paling istimewanya adalah gelasi yang dapat dibalik secara termal, yaitu larutan berairnya membentuk gel ketika dipanaskan, dan kembali menjadi larutan ketika didinginkan. Ini banyak digunakan dalam makanan yang dipanggang, makanan yang digoreng, makanan penutup, saus, sup, minuman, dan esens. dan permen.
Gel super dalam metil selulosa memiliki kekuatan gel lebih dari tiga kali lipat gel termal metil selulosa konvensional, dan memiliki sifat perekat yang sangat kuat, sifat retensi air dan retensi bentuk.
Hal ini memungkinkan makanan yang dilarutkan untuk mempertahankan tekstur padat yang diinginkan dan rasa juicy di mulut selama dan untuk jangka waktu yang lebih lama setelah pemanasan ulang. Aplikasi yang umum adalah makanan beku cepat, produk vegetarian, daging yang dilarutkan, produk ikan dan makanan laut, serta sosis rendah lemak.
Waktu posting: 12 Des-2022