Natrium karboksimetil selulosa, disebut sebagai karboksimetil selulosa (CMC) adalah sejenis serat eter polimer tinggi yang dibuat dengan modifikasi kimia selulosa alami. Strukturnya terutama merupakan unit D-glukosa melalui komponen yang terhubung dengan ikatan glikosidik β (1→4). Penggunaan CMC memiliki banyak keunggulan dibandingkan bahan pengental makanan lainnya.
01 CMC banyak digunakan dalam makanan
(1) CMC memiliki stabilitas yang baik
Pada makanan dingin seperti es loli dan es krim, dapat mengontrol pembentukan kristal es, meningkatkan laju pemuaian dan mempertahankan struktur yang seragam, tahan meleleh, memiliki rasa yang halus dan halus, serta memutihkan warna.
Pada produk susu, baik susu perasa, susu buah atau yogurt, dapat bereaksi dengan protein dalam kisaran titik isoelektrik nilai pH (PH4.6) membentuk kompleks dengan struktur kompleks, yang bermanfaat bagi tubuh. stabilitas emulsi dan Meningkatkan ketahanan protein.
(2) CMC dapat digabungkan dengan zat penstabil dan pengemulsi lainnya
Pada produk makanan dan minuman, produsen umum menggunakan berbagai bahan penstabil, seperti: xanthan gum, guar gum, karagenan, dekstrin, dll. Pengemulsi seperti: gliserol monostearat, ester asam lemak sukrosa, dll., digabungkan untuk saling melengkapi. keunggulan dan berperan sinergis untuk menekan biaya produksi.
(3) CMC memiliki pseudoplastisitas
Viskositas CMC bersifat reversibel pada temperatur yang berbeda. Dengan meningkatnya suhu, viskositas larutan menurun, dan sebaliknya; ketika ada gaya geser maka viskositas CMC akan berkurang, dan dengan meningkatnya gaya geser maka viskositas akan menurun. Sifat-sifat ini memungkinkan CMC mengurangi beban peralatan dan meningkatkan efisiensi homogenisasi saat pengadukan, homogenisasi, dan transportasi pipa, yang tidak tertandingi oleh stabilisator lainnya.
02 Persyaratan proses
Sebagai penstabil yang efektif, CMC akan mempengaruhi efeknya jika digunakan secara tidak tepat, bahkan menyebabkan produk dibuang. Oleh karena itu, bagi CMC, sangat penting untuk membubarkan larutan secara menyeluruh dan merata untuk meningkatkan efisiensi, mengurangi dosis, meningkatkan kualitas produk, dan meningkatkan hasil. Secara khusus, perhatian harus diberikan pada setiap tahapan proses:
(1) Bahan
1. Metode dispersi geser berkecepatan tinggi dengan kekuatan mekanik
Semua peralatan dengan kemampuan pencampuran dapat digunakan untuk membantu CMC terdispersi dalam air. Melalui pencukuran berkecepatan tinggi, CMC dapat direndam dalam air secara merata untuk mempercepat pembubaran CMC.
Beberapa produsen saat ini menggunakan mixer bubuk air atau tangki pencampur berkecepatan tinggi.
2. Metode dispersi pencampuran gula kering
Campur rata dengan CMC dan gula pasir dengan perbandingan 1:5, lalu taburkan perlahan sambil diaduk terus hingga CMC larut sepenuhnya.
3. Larutkan dalam air gula jenuh
Seperti karamel, dll, dapat mempercepat pembubaran CMC.
(2) Penambahan asam
Untuk beberapa minuman asam, seperti yogurt, harus dipilih produk yang tahan asam. Jika dioperasikan secara normal, kualitas produk dapat ditingkatkan dan pengendapan serta stratifikasi produk dapat dicegah.
1. Saat menambahkan asam, suhu penambahan asam harus dikontrol dengan ketat, umumnya ≤20°C.
2. Konsentrasi asam harus dikontrol pada 8-20%, semakin rendah semakin baik.
3. Penambahan asam menggunakan metode penyemprotan, dan ditambahkan sepanjang arah tangensial rasio wadah, umumnya 1-3 menit.
4. Kecepatan bubur n=1400-2400r/m
(3) Homogen
1. Tujuan emulsifikasi
Cairan umpan yang homogen dan mengandung lemak, CMC harus diperparah dengan pengemulsi, seperti monogliserida, tekanan homogenisasi 18-25mpa, dan suhu 60-70°C.
2. Tujuan yang terdesentralisasi
Homogenisasi, jika berbagai bahan pada tahap awal belum seragam sempurna, masih ada beberapa partikel kecil, harus dihomogenisasi, tekanan homogenisasi 10mpa, dan suhu 60-70°C.
(4) Sterilisasi
CMC pada suhu tinggi, terutama bila suhu lebih tinggi dari 50°C dalam waktu lama, viskositas CMC dengan kualitas buruk akan menurun secara permanen. Viskositas CMC dari produsen umum akan turun drastis pada suhu 80°C selama 30 menit, sehingga sterilisasi atau barisasi instan dapat digunakan. Metode sterilisasi untuk mempersingkat waktu CMC pada suhu tinggi.
(5) Tindakan pencegahan lainnya
1. Kualitas air yang dipilih haruslah air keran yang bersih dan diolah semaksimal mungkin. Air sumur sebaiknya tidak digunakan untuk menghindari infeksi mikroba dan mempengaruhi kualitas produk.
2. Peralatan untuk melarutkan dan menyimpan CMC tidak boleh digunakan dalam wadah logam, tetapi dapat digunakan wadah stainless steel, baskom kayu, atau wadah keramik. Mencegah infiltrasi ion logam divalen.
3. Setelah setiap penggunaan CMC, mulut kantong kemasan harus diikat erat untuk mencegah penyerapan air dan kerusakan CMC.
03 Jawaban atas pertanyaan dalam penggunaan CMC
Bagaimana cara membedakan viskositas rendah, viskositas sedang, dan viskositas tinggi secara struktural? Akankah ada perbedaan konsistensi?
Membalas:
Dapat dipahami bahwa panjang rantai molekul berbeda, atau berat molekul berbeda, dan dibagi menjadi viskositas rendah, sedang dan tinggi. Tentu saja, kinerja makroskopis sesuai dengan viskositas yang berbeda. Konsentrasi yang sama memiliki viskositas, stabilitas produk dan rasio asam yang berbeda. Hubungan langsung terutama bergantung pada solusi produk.
Apa sajakah kinerja spesifik produk dengan tingkat substitusi di atas 1,15? Dengan kata lain, semakin tinggi derajat substitusi, semakin baik kinerja spesifik produk tersebut?
Membalas:
Produk ini memiliki tingkat substitusi yang tinggi, peningkatan fluiditas, dan pengurangan pseudoplastisitas secara signifikan. Produk dengan kekentalan yang sama memiliki tingkat substitusi yang tinggi dan rasa licin yang lebih nyata. Produk dengan derajat substitusi tinggi mempunyai larutan mengkilat, sedangkan produk dengan derajat substitusi umum mempunyai larutan berwarna keputihan.
Bolehkah memilih kekentalan sedang untuk membuat minuman berprotein fermentasi?
Membalas:
Produk dengan viskositas sedang dan rendah, derajat substitusinya sekitar 0,90, dan produk dengan ketahanan asam yang lebih baik.
Bagaimana CMC bisa larut dengan cepat? Terkadang, setelah direbus, larut perlahan.
Membalas:
Campur dengan koloid lain, atau dispersikan dengan agitator 1000-1200 rpm.
CMC memiliki dispersibilitas yang kurang baik, hidrofilisitas yang baik, dan mudah untuk dikelompokkan, serta produk dengan derajat substitusi yang tinggi lebih terlihat jelas! Air hangat lebih cepat larut dibandingkan air dingin. Merebus umumnya tidak dianjurkan. Pemasakan produk CMC dalam jangka panjang akan merusak struktur molekul dan produk akan kehilangan viskositasnya!
Waktu posting: 13 Des-2022