Mekanisme Aksi CMC dalam Anggur

Natrium karboksimetil selulosa (CMC) adalah bahan tambahan yang umum digunakan dalam industri anggur untuk meningkatkan kualitas dan stabilitas anggur. Mekanisme kerja utama CMC dalam anggur adalah kemampuannya untuk bertindak sebagai penstabil dan mencegah pengendapan partikel tersuspensi dalam anggur.

Ketika ditambahkan ke anggur, CMC membentuk lapisan bermuatan negatif pada partikel tersuspensi seperti sel ragi, bakteri, dan padatan anggur. Lapisan ini menolak partikel bermuatan serupa lainnya, mencegahnya bersatu dan membentuk agregat lebih besar yang dapat menyebabkan kekeruhan dan sedimentasi pada anggur.

Selain efek menstabilkannya, CMC juga dapat meningkatkan rasa dan tekstur wine di mulut. CMC memiliki berat molekul yang tinggi dan kapasitas menahan air yang kuat, yang dapat meningkatkan viskositas dan body wine. Hal ini dapat meningkatkan rasa di mulut dan memberikan tekstur yang lebih halus pada anggur.

CMC juga dapat digunakan untuk mengurangi rasa sepat dan pahit pada anggur. Lapisan bermuatan negatif yang dibentuk oleh CMC dapat berikatan dengan polifenol dalam anggur, yang menyebabkan rasa sepat dan pahit. Pengikatan ini dapat mengurangi persepsi rasa tersebut dan meningkatkan rasa serta keseimbangan anggur secara keseluruhan.

Secara keseluruhan, mekanisme kerja CMC dalam anggur bersifat kompleks dan beragam, namun terutama melibatkan kemampuannya untuk menstabilkan partikel tersuspensi, meningkatkan rasa di mulut, dan mengurangi rasa astringency dan kepahitan.