Ո՞րն է HPMC-ի գործառույթը սննդի մեջ

Սննդի արդյունաբերության մեջ HPMC-ն կարող է բարելավել խմորի փխրուն և առաձգական հատկությունները: Բացի այդ, հիդրօքսիպրոպիլ մեթիլ ցելյուլոզային եթերի ավելացումHPMCնվազեցնում է խմորի մեջ սառեցվող ջրի պարունակության ավելացումը սառեցման ժամանակ, դրանով իսկ արգելակելով սառույցի բյուրեղացման ազդեցությունը խմորի ցանցի կառուցվածքի վրա: Վնասը պահպանում է իր կառուցվածքի հարաբերական կայունությունն ու ամբողջականությունը՝ դրանով իսկ ապահովելով վերջնական արտադրանքի որակի երաշխիք։ Մյուս կողմից, HPMC-ի ավելացումը նաև լավ որակի վերահսկում և բարելավում է շոգեխաշած հացի վրա: Չսառեցված նմուշների համար HPMC-ի ավելացումը մեծացրել է շոգեխաշած հացի հատուկ ծավալը և բարելավել շոգեխաշած հացի հյուսվածքային հատկությունները. մինչդեռ սառեցման ժամանակի երկարաձգմամբ, HPMC-ի ավելացումը արգելակեց սառեցված խմորից պատրաստված շոգեխաշած հացի որակի վատթարացումը: Սա ցույց է տալիս, որ HPMC-ն կարող է կիրառվել սառեցված խմորի մշակման համար շոգեխաշած հացով որպես վերջնական արտադրանք և ավելի լավ է ազդում շոգեխաշած հացի որակի բարելավման վրա:

(2) Փորձերը ցույց են տվել, որ առանց HPMC-ի սնձան կառուցվածքը ոչնչացվել է սառցե բյուրեղների ձևավորման և աճի պատճառով, առաձգական մոդուլը զգալիորեն նվազել է, ազատ թիոլի պարունակությունը զգալիորեն աճել է, և ցանցի միկրոկառուցվածքը ոչնչացվել է. Այնուամենայնիվ, HPMC-ի ավելացումը կարող է արդյունավետորեն արգելակել այս փոփոխությունը, հատկապես, երբ հավելման գումարը 2% է, համեմատած հսկիչ խմբի հետ, ազատ սուլֆհիդրիլ խմբերի պարունակությունը, սառեցվող ջրի պարունակությունը և հիդրոֆոբ խմբերի ազդեցությունը կրճատվել են, մինչդեռ. գլյուտենի երկրորդական կառուցվածքը և միկրոսկոպիկ ցանցի կառուցվածքը մնացին համեմատաբար կայուն: Դա պայմանավորված է նրանով, որ HPMC-ն կարող է նվազեցնել ջրի շարժունակությունը և սահմանափակել սառեցվող ջրի պարունակության ավելացումը՝ դրանով իսկ նվազեցնելով սառցե բյուրեղների կողմից սնձան սպիտակուցի տարածական կոնֆորմացիայի և ցանցային կառուցվածքի վնասը:

(3) Փորձը պարզել է, որ 60 օր սառեցված պահեստավորումից հետո օսլայի ժելատինացման բնութագրիչները բոլորն ավելացել են, ժելատինացման էնթալպիան զգալիորեն աճել է, մինչդեռ օսլայի մածուկի գելի ուժը նվազել է, ինչը ցույց է տալիս, որ օսլայի կառուցվածքը փոխվել է (հարաբերական բյուրեղայինությունը մեծացել է զգալիորեն): , օսլայի վնասման աստիճանը մեծացել է); Այնուամենայնիվ, HPMC-ով ավելացված օսլայի կասեցումը, օսլայի կառուցվածքը սառչելուց հետո մնաց համեմատաբար կայուն՝ այդպիսով նվազեցնելով ժելատինացման բնութագրերի փոփոխությունների աստիճանը, ժելատինացման էնթալպիան, գելի ուժը և այլն: Դա ցույց է տալիս, որ HPMC-ի ավելացումը կարող է արգելակել սառցե բյուրեղների ազդեցությունը: բնիկ օսլայի հատիկների կառուցվածքի և հատկությունների վրա:

(4) Փորձը ցույց է տալիս, որ վերահսկիչ խմբի հետ համեմատած, HPMC-ի ավելացումը կարող է ավելի լավ պահպանել խմորիչի խմորման ակտիվությունը, զսպել խմորի խմորման բարձրության անկումը և խմորիչի գոյատևման թիվը 60 օր սառչելուց հետո, դրանով իսկ նվազեցնելով արտաբջջային կրճատման տեսակը: Գլուտատիոնի պարունակության աճի արագությունը և որոշակի տիրույթում HPMC-ի պաշտպանիչ ազդեցությունը դրականորեն փոխկապակցված էր դրա ավելացման քանակի հետ: Սա ենթադրում է, որ HPMC-ն կարող է պաշտպանել խմորիչը՝ արգելակելով սառցե բյուրեղների ձևավորումն ու աճը:

6.2 Outlook

(1) Հետագա համակարգված ուսումնասիրելու HPMC-ի ավելացման ազդեցությունը սառեցված խմորի ապակու անցման ջերմաստիճանի (H) վրա, խմորիչի խմորման կինետիկան և շոգեխաշած հացի համը, ինչպես նաև սառույցի բյուրեղների ձևավորումը, աճը և վերաբաշխումը: սառեցված խմոր և այլն: Հետևաբար, ընտրվեցին նոր շտամներ՝ ուժեղ սթրեսակայունությամբ, որոնք հարմար են սառեցված խմորին, և տրամադրվեց տեղեկանք սառեցված խմորի և նույնիսկ այլ սառեցված մթերքների արտադրության և սառը շղթայական փոխադրման համար:

(2) Հետագա ուսումնասիրել HPMC-ի բարելավման ազդեցությունը սառեցված խմորի և դրա արտադրանքի որակի վրա ավելի երկար սառեցման պահպանման ժամանակ, և ուսումնասիրել HPMC-ի կիրառումը սառեցված խմորի այլ տեսակներում:

(3) Հետագա օպտիմիզացնել սառեցված խմորի բաղադրատոմսը և գործընթացի պարամետրերը, որոնք համահունչ են շոգեխաշած հացի իրական արտադրությանը, որպեսզի բարելավվի և բարձրացվի սառեցված խմորով շոգեխաշած հացի արտադրանքի որակը, և միևնույն ժամանակ վերահսկի և նվազեցնի արտադրությունը: արժեքը. Բացի այդ, HPMC-ի կիրառումը սառեցված խմորով չինական մակարոնեղենի արտադրանքի մեջ կարող է նաև ընդլայնվել, և կարող են մշակվել ավելի շատ ապրանքատեսակներ և նմուշներ՝ սպառողների կարիքները բավարարելու համար: