Սննդի մեջ CMC-ի կիրառման բնութագրերը և գործընթացի պահանջները

Նատրիումի կարբոքսիմեթիլ ցելյուլոզը, որը կոչվում է կարբոքսիմեթիլ ցելյուլոզ (CMC) բարձր պոլիմերային մանրաթելային եթերի մի տեսակ է, որը պատրաստված է բնական ցելյուլոզայի քիմիական ձևափոխմամբ: Դրա կառուցվածքը հիմնականում D-գլյուկոզայի միավոր է β (1→4) գլիկոզիդային կապով կապված բաղադրիչների միջոցով: CMC-ի օգտագործումը շատ առավելություններ ունի սննդի այլ խտացուցիչների նկատմամբ:

01 CMC-ն լայնորեն կիրառվում է սննդի մեջ

(1) CMC-ն ունի լավ կայունություն

Սառը մթերքներում, ինչպիսիք են պաղպաղակը և պաղպաղակը, այն կարող է վերահսկել սառցե բյուրեղների ձևավորումը, մեծացնել ընդլայնման արագությունը և պահպանել միատեսակ կառուցվածքը, դիմակայել հալվելուն, ունենալ նուրբ և հարթ համ և սպիտակեցնել գույնը:

Կաթնամթերքի մեջ, լինի դա բուրավետ կաթ, մրգային կաթ կամ մածուն, այն կարող է փոխազդել սպիտակուցի հետ pH արժեքի իզոէլեկտրական կետի (PH4.6) միջակայքում՝ կազմելով բարդ կառուցվածք ունեցող բարդույթ, որն օգտակար է էմուլսիայի կայունությունը և սպիտակուցի դիմադրության բարելավումը:

(2) CMC-ն կարող է զուգակցվել այլ կայունացուցիչների և էմուլգատորների հետ

Սննդի և ըմպելիքների արտադրանքներում ընդհանուր արտադրողները օգտագործում են մի շարք կայունացուցիչներ, ինչպիսիք են՝ xanthan gum, գուար ռետին, carrageenan, dextrin և այլն: Էմուլգատորները, ինչպիսիք են՝ գլիցերինի մոնոստեարատը, սախարոզայի ճարպաթթուների եթերները և այլն, խառնվում են միմյանց լրացնելու համար: առավելություններ և սիներգետիկ դեր խաղալ արտադրության ծախսերը նվազեցնելու համար:

(3) CMC-ն ունի կեղծ պլաստիկություն

CMC-ի մածուցիկությունը շրջելի է տարբեր ջերմաստիճաններում: Երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է, լուծույթի մածուցիկությունը նվազում է, և հակառակը; երբ առկա է կտրող ուժը, CMC-ի մածուցիկությունը կնվազի, իսկ կտրվածքի ուժի մեծացման հետ մածուցիկությունը կնվազի: Այս հատկությունները թույլ են տալիս CMC-ին նվազեցնել սարքավորումների ծանրաբեռնվածությունը և բարելավել համասեռացման արդյունավետությունը խառնման, համասեռացման և խողովակաշարով տեղափոխելիս, ինչը չի համընկնում այլ կայունացուցիչների հետ:

02 Գործընթացի պահանջները

Որպես արդյունավետ կայունացուցիչ՝ CMC-ն կազդի իր ազդեցության վրա, եթե այն օգտագործվի ոչ պատշաճ կերպով, և նույնիսկ կհանգեցնի արտադրանքի ջնջմանը: Հետևաբար, CMC-ի համար շատ կարևոր է լուծույթը ամբողջությամբ և հավասարաչափ ցրել՝ դրա արդյունավետությունը բարելավելու, դեղաչափը նվազեցնելու, արտադրանքի որակը բարելավելու և բերքատվությունը բարձրացնելու համար: Մասնավորապես, պետք է ուշադրություն դարձնել գործընթացի յուրաքանչյուր փուլին.

(1) Բաղադրիչներ

1. Բարձր արագությամբ կտրվածքի ցրման մեթոդ մեխանիկական ուժով

Խառնելու ունակությամբ բոլոր սարքավորումները կարող են օգտագործվել՝ օգնելու CMC-ին ցրվել ջրի մեջ: Բարձր արագությամբ կտրելու միջոցով CMC-ն կարող է հավասարապես ներծծվել ջրի մեջ՝ արագացնելու CMC-ի տարրալուծումը:

Որոշ արտադրողներ ներկայումս օգտագործում են ջրի փոշի խառնիչներ կամ բարձր արագությամբ խառնիչ տանկեր:

2. Շաքարավազի չոր խառնման ցրման մեթոդը

Լավ խառնել CMC-ի և հատիկավոր շաքարի հետ 1:5 հարաբերակցությամբ և անընդհատ խառնելով դանդաղ շաղ տալ, որպեսզի CMC-ն ամբողջությամբ լուծվի:

3. Լուծել հագեցած շաքարաջրի մեջ

Ինչպես, օրինակ, կարամելը և այլն, կարող են արագացնել CMC-ի լուծարումը:

(2) Թթվային ավելացում

Որոշ թթվային ըմպելիքների համար, ինչպիսին է մածունը, պետք է ընտրել թթվակայուն արտադրանք: Եթե ​​դրանք նորմալ շահագործվեն, արտադրանքի որակը կարող է բարելավվել, և արտադրանքի տեղումներն ու շերտավորումը կարող են կանխվել:

1. Թթու ավելացնելիս թթվի ավելացման ջերմաստիճանը պետք է խստորեն վերահսկվի, ընդհանուր առմամբ ≤20°C:

2. Թթվի կոնցենտրացիան պետք է վերահսկվի 8-20%-ի սահմաններում, որքան ցածր, այնքան լավ։

3. Թթվային հավելումը ընդունում է ցողման մեթոդը, և այն ավելացվում է տարայի հարաբերակցության շոշափելի ուղղությամբ, ընդհանուր առմամբ 1-3 րոպե:

4. Շաղախի արագությունը n=1400-2400r/m

(3) Միատարր

1. Էմուլսացման նպատակը

Միատարր, ճարպ պարունակող կերային հեղուկը՝ CMC-ն պետք է միացվի էմուլգատորի հետ, ինչպիսին է մոնոգլիցերիդը, համասեռացման ճնշումը 18-25 մպա է, իսկ ջերմաստիճանը՝ 60-70°C:

2. Ապակենտրոնացված նպատակ

Համասեռացում, եթե նախնական փուլում տարբեր բաղադրիչները լիովին միատեսակ չեն, դեռ կան փոքր մասնիկներ, այն պետք է համասեռացվի, համասեռացման ճնշումը 10 մպա է, իսկ ջերմաստիճանը 60-70°C:

(4) Ստերիլիզացում

CMC բարձր ջերմաստիճանում, հատկապես, երբ ջերմաստիճանը երկար ժամանակ բարձր է 50°C-ից, վատ որակով CMC-ի մածուցիկությունը անդառնալիորեն կնվազի: Ընդհանուր արտադրողների CMC-ի մածուցիկությունը լրջորեն կնվազի 80°C ջերմաստիճանում 30 րոպեի ընթացքում, այնպես որ կարող են օգտագործվել ակնթարթային ստերիլիզացում կամ բարիզացիա: Մանրէազերծման մեթոդ բարձր ջերմաստիճանում CMC-ի ժամանակը կրճատելու համար:

(5) Այլ նախազգուշական միջոցներ

1. Ընտրված ջրի որակը պետք է լինի հնարավորինս մաքուր և մաքրված ծորակից: Հորատանցքերի ջուրը չպետք է օգտագործվի մանրէային վարակից խուսափելու և արտադրանքի որակի վրա ազդելու համար:

2. CMC-ի լուծարման և պահպանման համար նախատեսված պարագաները չեն կարող օգտագործվել մետաղական տարաներում, սակայն կարող են օգտագործվել չժանգոտվող պողպատից տարաներ, փայտե ավազաններ կամ կերամիկական տարաներ: Կանխել երկվալենտ մետաղի իոնների ներթափանցումը:

3. CMC-ի յուրաքանչյուր օգտագործումից հետո փաթեթավորման տոպրակի բերանը պետք է սերտորեն կապված լինի՝ կանխելու խոնավության կլանումը և CMC-ի քայքայումը:

03 CMC-ի օգտագործման վերաբերյալ հարցերի պատասխանները

Ինչպե՞ս են կառուցվածքայինորեն տարբերվում ցածր մածուցիկությունը, միջին մածուցիկությունը և բարձր մածուցիկությունը: Հետևողականության տարբերություն կլինի՞:

Պատասխանել.

Հասկանալի է, որ մոլեկուլային շղթայի երկարությունը տարբեր է, կամ մոլեկուլային քաշը տարբեր է, և այն բաժանվում է ցածր, միջին և բարձր մածուցիկության: Իհարկե, մակրոսկոպիկ կատարումը համապատասխանում է տարբեր մածուցիկությանը: Նույն կոնցենտրացիան ունի տարբեր մածուցիկություն, արտադրանքի կայունություն և թթվային հարաբերակցություն: Ուղղակի հարաբերությունները հիմնականում կախված են արտադրանքի լուծումից։

Որո՞նք են 1.15-ից բարձր փոխարինման աստիճան ունեցող ապրանքների կոնկրետ կատարումը: Այսինքն՝ որքան բարձր է փոխարինման աստիճանը, ապրանքի կոնկրետ կատարողականությունը բարձրացվե՞լ է։

Պատասխանել.

Արտադրանքն ունի փոխարինման բարձր աստիճան, ավելացված հեղուկություն և զգալիորեն նվազեցված կեղծ պլաստիկություն: Նույն մածուցիկությամբ ապրանքներն ունեն փոխարինման բարձր աստիճան և ավելի ակնհայտ սայթաքուն զգացում: Փոխարինման բարձր աստիճան ունեցող ապրանքներն ունեն փայլուն լուծույթ, մինչդեռ փոխարինման ընդհանուր աստիճան ունեցող ապրանքները ունեն սպիտակավուն լուծույթ։

Արդյո՞ք ճիշտ է ընտրել միջին մածուցիկության ֆերմենտացված սպիտակուցային ըմպելիքներ պատրաստելու համար:

Պատասխանել.

Միջին և ցածր մածուցիկության արտադրանքները, փոխարինման աստիճանը մոտ 0,90 է, իսկ ավելի լավ թթվային դիմադրություն ունեցող արտադրանքները:

Ինչպե՞ս կարող է CMC-ն արագ լուծարվել: Երբեմն եռալուց հետո այն դանդաղորեն լուծվում է։

Պատասխանել.

Խառնել այլ կոլոիդների հետ, կամ ցրել 1000-1200 ռ/րոպե արագությամբ խառնիչով։

CMC-ի ցրվածությունը լավ չէ, հիդրոֆիլությունը լավ է, և այն հեշտ է հավաքել, իսկ փոխարինման բարձր աստիճան ունեցող ապրանքներն ավելի ակնհայտ են: Տաք ջուրն ավելի արագ է լուծվում, քան սառը։ Եռացնելը հիմնականում խորհուրդ չի տրվում։ CMC արտադրանքի երկարատև եփումը կկործանի մոլեկուլային կառուցվածքը և արտադրանքը կկորցնի իր մածուցիկությունը: