Az élelmiszeriparban a HPMC javíthatja a tészta lisztes és szakító tulajdonságait. Ezenkívül hidroxipropil-metil-cellulóz-éter hozzáadásaHPMCcsökkenti a tészta fagyasztható víztartalmának növekedését a fagyasztásos tárolás során, ezáltal gátolja a jégkristályosodás hatását a tésztahálózat szerkezetére. A sérülés megőrzi szerkezetének viszonylagos stabilitását és integritását, így garanciát ad a végtermék minőségére. Másrészt a HPMC hozzáadásának jó minőségellenőrző és javító hatása van a párolt kenyérre. A nem fagyasztott minták esetében a HPMC hozzáadása növelte a párolt kenyér fajlagos térfogatát és javította a párolt kenyér textúra tulajdonságait; míg a fagyasztási idő meghosszabbodásával a HPMC hozzáadása gátolta a fagyasztott tésztafokról készült párolt kenyér minőségének romlását. Ez azt mutatja, hogy a HPMC alkalmazható fagyasztott tészta feldolgozásánál párolt kenyérrel, mint végtermékkel, és jobb hatással van a párolt kenyér minőségének javítására.
(2) Kísérletek kimutatták, hogy a HPMC nélküli sikérszerkezet a jégkristályok képződése és növekedése következtében tönkrement, a rugalmassági modulus jelentősen csökkent, a szabad tioltartalom jelentősen megnőtt, a hálózati mikrostruktúra tönkrement; A HPMC hozzáadása azonban hatékonyan gátolja a Ez a változás, különösen, ha a hozzáadott mennyiség 2%, a kontrollcsoporthoz képest csökkent a szabad szulfhidrilcsoportok tartalma, a fagyasztható víz tartalma és a hidrofób csoportok expozíciója, míg a glutén másodlagos szerkezete és mikroszkopikus hálózati szerkezete viszonylag stabil maradt. A HPMC ugyanis csökkentheti a víz mobilitását és korlátozhatja a fagyasztható víztartalom növekedését, ezáltal csökkentheti a sikérfehérje térbeli konformációjának és hálózati szerkezetének jégkristályok által okozott károsodását.
(3) A kísérlet során megállapítottam, hogy 60 napos fagyasztott tárolás után a keményítő kocsonyásodási jellemzői mind nőttek, a kocsonyásodási entalpia jelentősen megnőtt, míg a keményítőpaszta gélszilárdsága csökkent, ami a keményítő szerkezetének megváltozására utal (a relatív kristályosság nőtt). jelentősen). , a keményítő károsodás mértéke megnőtt); A keményítő szuszpenzió HPMC hozzáadásával azonban a keményítő szerkezete fagyasztás után viszonylag stabil maradt, így csökkent a zselatinizációs jellemzők, a zselatinizációs entalpia, a gélerősség stb. változásainak mértéke. Ez azt mutatja, hogy a HPMC hozzáadása gátolja a jégkristályok hatását a natív keményítőgranulátum szerkezetéről és tulajdonságairól.
(4) A kísérlet azt mutatja, hogy a kontrollcsoporthoz képest HPMC hozzáadásával jobban meg lehet tartani az élesztő fermentációs aktivitását, meggátolni a tészta fermentációs magasságának és az élesztő túlélési számának csökkenését 60 napos fagyasztás után, ezáltal csökkenti az extracelluláris redukciós típust. A glutation tartalom növekedési üteme, és bizonyos tartományon belül a HPMC védő hatása pozitívan korrelált a hozzáadott mennyiségével. Ez arra utal, hogy a HPMC megvédheti az élesztőt azáltal, hogy gátolja a jégkristályok képződését és növekedését.
6.2 Outlook
(1) A HPMC hozzáadásának a fagyasztott tészta üvegesedési hőmérsékletére (H), az élesztő fermentációs kinetikájára és a párolt kenyér ízére, valamint a jégkristályok képződésére, növekedésére és újraeloszlására gyakorolt hatásának szisztematikus további vizsgálata. fagyasztott tészta, stb. Ezért új, erős feszültségállóságú, fagyasztott tésztához alkalmas törzseket választottak ki, és referenciaként szolgáltak a fagyasztott tészta, sőt más fagyasztott élelmiszerek előállításához és hidegláncos szállításához.
(2) A HPMC-nek a fagyasztott tészta és termékei minőségét javító hatásának további tanulmányozása hosszabb fagyasztásos tárolási idő alatt, valamint a HPMC más típusú fagyasztott tésztákban való alkalmazásának feltárása.
(3) Tovább optimalizálja a fagyasztott tészta receptjét és a folyamat paramétereit, amelyek összhangban vannak a párolt kenyér tényleges előállításával, hogy javítsák és javítsák a fagyasztott tésztából készült párolt kenyértermék minőségét, és ezzel egyidejűleg ellenőrizzék és csökkentsék a termelést. költség. Emellett bővíthető a HPMC alkalmazása a fagyasztott tészta kínai stílusú tésztatermékekben is, illetve a fogyasztói igények kielégítésére több dizájn és terméktípus fejleszthető.
Feladás időpontja: 2022-09-30