Tanulmány a HPMC és a CMC hatásairól a gluténmentes kenyér tulajdonságaira

A gluténmentes kenyér egyre népszerűbb a cöliákia és a glutén intolerancia növekedése miatt. A gluténmentes kenyeret azonban gyakran rossz állag és rövidebb eltarthatóság jellemzi a hagyományos búzakenyérhez képest. A hidroxi-propil-metil-cellulózt (HPMC) és a karboxi-metil-cellulózt (CMC) gyakran használják adalékanyagként a gluténmentes kenyérben, hogy javítsák a kenyér állagát és meghosszabbítsák a kenyér eltarthatóságát. Ebben a tanulmányban a HPMC és a CMC hatását vizsgáljuk a gluténmentes kenyér tulajdonságaira.

Anyagok és módszerek:

Kontrollcsoportként gluténmentes kenyérreceptet használtunk, és HPMC-t és CMC-t adtak a recepthez különböző koncentrációkban (0,1%, 0,3% és 0,5%). A kenyértésztát állványkeverővel készítettük el, majd 60 percig kelesztettük 30°C-on. Ezután a tésztát 180 °C-on 40 percig sütjük. A kenyérminták szerkezetét, fajlagos térfogatát és eltarthatóságát elemezték.

Eredmények:

Állagelemzés: HPMC és CMC hozzáadása a gluténmentes kenyérrecepthez javította a kenyér állagát. A HPMC és a CMC koncentrációjának növekedésével a kenyér keménysége csökkent, ami lágyabb állagot jelez. 0,5%-os koncentrációnál mind a HPMC, mind a CMC szignifikánsan csökkentette a kenyér keménységét a kontroll csoporthoz képest. A HPMC és a CMC is növelte a kenyér rugalmasságát, ami rugalmasabb textúrát jelez.

Fajlagos térfogat: A kenyérminták fajlagos térfogata HPMC és CMC hozzáadásával nőtt. 0,5%-os koncentrációnál a HPMC és a CMC szignifikánsan növelte a kenyér fajlagos térfogatát a kontroll csoporthoz képest.

Eltarthatóság: A HPMC és a CMC hozzáadása a gluténmentes kenyér recepthez jelentősen javította a kenyér eltarthatóságát. A HPMC-vel és CMC-vel rendelkező kenyérminták eltarthatósága hosszabb volt a kontrollcsoporthoz képest. 0,5%-os koncentrációnál mind a HPMC, mind a CMC jelentősen megnövelte a kenyér eltarthatóságát.

Következtetés:

A tanulmány eredményei azt mutatják, hogy a HPMC és a CMC hozzáadása a gluténmentes kenyérreceptekhez jelentősen javíthatja a kenyér textúráját, fajlagos térfogatát és eltarthatóságát. A HPMC és a CMC optimális koncentrációja ezen tulajdonságok javítására 0,5% volt. Ezért a HPMC és a CMC hatékony adalékanyagként használható a gluténmentes kenyérreceptekben a kenyér minőségének javítására és a kenyér eltarthatóságának meghosszabbítására.

A HPMC-t és a CMC-t általában az élelmiszeriparban használják sűrítőszerként, stabilizátorként és emulgeálószerként. Számos egyéb termékben is használják, beleértve a gyógyszereket, a kozmetikumokat és a testápolási termékeket. Ezeknek az adalékanyagoknak a gluténmentes kenyérben való használata vonzóbb terméket jelenthet azon fogyasztók számára, akik korábban elégedetlenek voltak a gluténmentes kenyér állagával és eltarthatóságával. Összességében a tanulmány eredményei alátámasztják a HPMC és a CMC hatékony adalékanyagként történő használatát a gluténmentes kenyérreceptekben.