A CMC vagy a karboximetil-cellulóz egy gyakran használt élelmiszer-összetevő, amely sűrítő, emulgeáló és stabilizálószerként működik. Ez egy vízben oldódó, anionos polimer, amely cellulózból származik, amely a növényi sejtfalban található természetes polimer. A CMC-t a cellulóz kémiai módosításával állítják elő karboximetilezési eljárással, melynek során karboximetil-csoportokat (-CH2COOH) visznek be a cellulózmolekulába.

A CMC-t széles körben használják az élelmiszeriparban sűrítőszerként, mivel kiváló vízmegkötő tulajdonságokkal rendelkezik, és vízhez adva stabil gélszerű szerkezetet tud kialakítani. Stabilizátorként is használják az emulziók és szuszpenziók szétválásának megakadályozására, valamint kötőanyagként a feldolgozott élelmiszerek állagának és minőségének javítására.

A CMC sűrítő tulajdonságai annak köszönhetők, hogy vízzel érintkezve gélszerű szerkezetet tud kialakítani. Amikor a CMC-t vízhez adják, az hidratálódik és megduzzad, és viszkózus oldatot képez. Az oldat viszkozitása a CMC koncentrációjától és a szubsztitúció mértékétől függ, ami a cellulózmolekulához kapcsolódó karboximetil-csoportok számának mértéke. Minél nagyobb a CMC koncentrációja és minél magasabb a szubsztitúció foka, annál vastagabb lesz az oldat.

A CMC sűrítő tulajdonságai ideális összetevővé teszik élelmiszeripari termékek széles skálájához, beleértve a szószokat, önteteket, leveseket és pékárut. A szószokban és öntetekben a CMC segít javítani a termék állagát és stabilitását, megakadályozva annak elválását vagy vizesedését. Levesekben és pörköltekben a CMC segít besűríteni a húslevest, így gazdag, kiadós állagot ad. A pékáruknál a CMC tésztakondicionálóként használható a termék állagának és eltarthatóságának javítására.

A CMC sűrítőként való használatának egyik előnye, hogy megújuló erőforrásokból származó természetes összetevő. Ellentétben a szintetikus sűrítőkkel, mint például a xantángumi vagy a guargumi, a CMC-t nem petrolkémiai anyagokból állítják elő, és biológiailag lebomlik. Ez környezetbarátabb megoldássá teszi az élelmiszergyártók számára.

A CMC egy sokoldalú összetevő, amely más sűrítőszerekkel és stabilizátorokkal kombinálva is használható bizonyos funkcionális tulajdonságok elérése érdekében. Például a CMC használható xantángumival kombinálva az alacsony zsírtartalmú salátaöntetek állagának és stabilitásának javítására. Ebben az esetben a CMC segít sűríteni a kötszert és megakadályozza annak szétválását, míg a xantángumi sima, krémes textúrát ad.

Sűrítő tulajdonságain kívül a CMC-t emulgeálószerként és stabilizátorként is használják élelmiszerek széles körében. Olajhoz és vízhez adva a CMC segíthet az emulzió stabilizálásában, megakadályozva az olaj és a víz szétválását. Ez ideális összetevővé teszi salátaöntetekhez, majonézekhez és más olaj-a-vízben emulziókhoz.

A CMC-t stabilizátorként is használják számos termékben, beleértve a fagylaltot, tejtermékeket és italokat. A fagylaltban a CMC segít megelőzni a jégkristályok képződését, ami homokos, jeges textúrát eredményezhet. A tejtermékekben a CMC segít javítani a termék állagát és stabilitását, megakadályozva annak elválását vagy vizesedését. Az italokban a CMC felhasználható a termék szájban érzetének és állagának javítására, így sima, krémes állagot biztosít.

A CMC emulgeálószerként és stabilizátorként való használatának egyik legfontosabb előnye, hogy segíthet csökkenteni a termék kívánt állagának és stabilitásának eléréséhez szükséges egyéb összetevők, például zsír és cukor mennyiségét. Ez előnyös lehet azoknak a gyártóknak, akik egészségesebb vagy alacsonyabb kalóriatartalmú termékeket szeretnének létrehozni anélkül, hogy az íz és az állag rovására mennének.