CMC használata élelmiszerekben
A nátrium-karboximetil-cellulóz (karboximetil-cellulóz, nátrium-CMC) a cellulóz karboximetilezett származéka, más néven cellulózgumi, és a legfontosabb ionos cellulózgumi.
A CMC általában egy anionos polimer vegyület, amelyet természetes cellulóz maró lúggal és monoklór-ecetsavval való reagáltatásával nyernek. A vegyület molekulatömege több ezertől egymillióig terjed. a molekula egységnyi csomója
A CMC a természetes cellulóz módosításához tartozik. Jelenleg az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) hivatalosan „módosított cellulóznak” nevezi. A nátrium-karboxi-metil-cellulóz szintézismódszerét a német E.Jansen találta fel 1918-ban, majd 1921-ben szabadalmaztatták és ismerték a világgal, azóta Európában is kereskedelmi forgalomba kerül.
A CMC-t csak nyerstermékekhez használták kolloidként és kötőanyagként. 1936-tól 1941-ig a nátrium-karboxi-metil-cellulóz ipari alkalmazási kutatása meglehetősen aktív volt, és számos, egészen felvilágosító szabadalmat publikáltak. A második világháború idején Németország a CMC-t szintetikus mosószerekben használta újralerakódást gátló szerként, és egyes természetes gumik (például zselatin, gumiarábikum) helyettesítőjeként a CMC-ipar nagymértékben fejlődött.
A CMC-t széles körben használják a kőolaj-, geológiai-, napi vegyi-, élelmiszer-, gyógyszer- és más iparágakban, „ipari mononátrium-glutamátként” ismert.
01RÉSZ
A CMC szerkezeti tulajdonságai
A CMC fehér vagy enyhén sárga por, szemcsés vagy rostos szilárd anyag. Ez egy makromolekuláris kémiai anyag, amely képes felszívni a vizet és megduzzad. Vízben megduzzadva átlátszó viszkózus ragasztót képezhet. A vizes szuszpenzió pH-ja 6,5-8,5. Az anyag nem oldódik szerves oldószerekben, például etanolban, éterben, acetonban és kloroformban.
A szilárd CMC fény- és szobahőmérsékleten stabil, és hosszú ideig tárolható száraz környezetben. A CMC egyfajta cellulóz-éter. Általában rövid pamutszálból (legfeljebb 98%-os cellulóztartalom) vagy fapépből készül, amelyet nátrium-hidroxiddal kezelnek, majd nátrium-monoklór-acetáttal reagáltatnak. A vegyület molekulatömege 6400 (± 1000). Általában két elkészítési mód létezik: a szén-víz módszer és az oldószeres módszer. Vannak más növényi rostok is, amelyeket a CMC előállításához használnak.
02RÉSZ
Jellemzők és alkalmazások
A CMC nemcsak jó emulzióstabilizátor és sűrítő az élelmiszeripari alkalmazásokban, hanem kiváló fagyasztási és olvadási stabilitással is rendelkezik, és javíthatja a termék ízét és meghosszabbíthatja a tárolási időt.
1974-ben az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szigorú biológiai és toxikológiai vizsgálatok és tesztek után jóváhagyta a tiszta CMC használatát élelmiszerekben. A nemzetközi szabvány biztonságos bevitel (ADI) 25 mg/ttkg/nap.
2.1 Sűrítési és emulgeálási stabilitás
A CMC fogyasztása szerepet játszhat az olajat és fehérjét tartalmazó italok emulgeálásában és stabilizálásában. A CMC ugyanis vízben való feloldódás után átlátszó stabil kolloiddá válik, a fehérjerészecskék pedig a kolloidfilm védelme alatt azonos töltésű részecskévé válnak, amelyek stabil állapotba hozhatják a fehérjerészecskéket. Bizonyos emulgeáló hatása is van, így ugyanakkor csökkentheti a zsír és a víz közötti felületi feszültséget, így a zsír teljesen emulgeálható.
A CMC javíthatja a termék stabilitását, mert ha a termék pH-értéke eltér a fehérje izoelektromos pontjától, a nátrium-karboximetil-cellulóz a fehérjével komplex szerkezetet képezhet, ami javíthatja a termék stabilitását.
2.2 Növelje a terjedelmet
A CMC használata fagylaltban növelheti a fagylalt tágulását, javíthatja az olvadás sebességét, jó formát és ízt adhat, valamint szabályozhatja a jégkristályok méretét és növekedését a szállítás és tárolás során. A felhasznált mennyiség a teljes összeg 0,5%-a. Az arány hozzáadódik.
Ennek az az oka, hogy a CMC jó vízvisszatartással és diszpergálhatósággal rendelkezik, és szervesen egyesíti a fehérjerészecskéket, zsírgömböket és vízmolekulákat a kolloidban, így egységes és stabil rendszert alkot.
2.3 Hidrofilitás és rehidratáció
A CMC ezt a funkcionális tulajdonságát általában a kenyérgyártásban használják, ami egységessé teheti a méhsejtet, növeli a térfogatot, csökkenti a salakot, és melegen és frissen tarthatja; a CMC-vel hozzáadott tészta jó vízvisszatartó képességgel, főzésállósággal és jó ízzel rendelkezik.
Ezt a CMC molekulaszerkezete határozza meg, ami egy cellulózszármazék, amelynek molekulaláncában nagyszámú hidrofil csoport található: -OH csoport, -COONa csoport, így a CMC hidrofilitása jobb, mint a cellulóz és víztartó képessége.
2.4 Kocsonyásodás
A tixotróp CMC azt jelenti, hogy a makromolekuláris láncok bizonyos számú kölcsönhatást mutatnak, és hajlamosak háromdimenziós szerkezet kialakítására. A háromdimenziós szerkezet kialakulása után az oldat viszkozitása növekszik, a háromdimenziós szerkezet megtörése után pedig a viszkozitás csökken. A tixotróp jelenség az, hogy a látszólagos viszkozitásváltozás az időtől függ.
A tixotróp CMC fontos szerepet játszik a zselésítő rendszerben, és felhasználható zselé, lekvár és egyéb ételek készítésére.
2.5 Használható derítőszerként, habstabilizátorként, ízfokozóként
A CMC felhasználható a borkészítésben, hogy az íz lágyabb és gazdagabb legyen, az utóíz pedig hosszú; a sörgyártásban a sör habstabilizátoraként használható, dússá és tartóssá téve a habot, javítva az ízét.
A CMC egy polielektrolit, amely különféle reakciókban részt vehet a borban, hogy fenntartsa a bortest egyensúlyát. Ugyanakkor a kialakult kristályokkal is egyesül, megváltoztatja a kristályok szerkezetét, megváltoztatja a borban lévő kristályok körülményeit, és csapadékot okoz. A dolgok összesítése.
Feladás időpontja: 2022.11.07