Nátrium-karboximetil-cellulóz (CMC) alkalmazása joghurtban és fagylaltban

A nátrium-karboximetil-cellulózt (CMC) a joghurt- és fagylaltgyártásban elsősorban sűrítő, stabilizáló és állagjavító tulajdonságai miatt használják. A CMC-t a következőképpen alkalmazzák ezekben a tejtermékekben:

1. Joghurt:

• Állagjavítás: A CMC-t a joghurtkészítményekhez adják az állag és a szájban érzet javítása érdekében. Segít simább, krémesebb állagot létrehozni azáltal, hogy megakadályozza a tejsavó szétválását és növeli a viszkozitást.
• Stabilizálás: A CMC stabilizátorként működik a joghurtban, megakadályozva a szinerézist (a tejsavó szétválását) és fenntartva a termék homogenitását a tárolás és elosztás során. Ez biztosítja, hogy a joghurt vizuálisan tetszetős és ízletes marad.
• Viszkozitásszabályozás: A CMC koncentrációjának beállításával a joghurtgyártók szabályozhatják a végtermék viszkozitását és vastagságát. Ez lehetővé teszi a joghurt textúrák testreszabását a fogyasztói preferenciáknak megfelelően.

2. Fagylalt:

• Textúra javítása: A CMC-t fagylaltkészítményekben használják a textúra és a krémesség javítására. Segít megelőzni a jégkristályok képződését, így simább és lágyabb fagylaltot eredményez, kívánatosabb érzettel a szájban.
• Túlfutás-szabályozás: A túllépés a fagylaltba beépült levegő mennyiségét jelenti a fagyasztási folyamat során. A CMC segíthet a túlcsordulás szabályozásában a légbuborékok stabilizálásával és azok összeolvadásának megakadályozásával, ami sűrűbb és krémesebb fagylaltot eredményez.
• Csökkentett jég átkristályosítás: A CMC kristályosodást gátló szerként működik a fagylaltban, gátolja a jégkristályok növekedését és csökkenti a fagyasztó leégésének valószínűségét. Ez segít megőrizni a fagylalt minőségét és frissességét a tárolás során.
• Stabilizálás: A joghurthoz hasonlóan a CMC stabilizátorként szolgál a fagylaltban, megakadályozza a fázisok szétválását és fenntartja a termék homogenitását. Biztosítja, hogy az emulgeált összetevők, mint például a zsír és a víz egyenletesen eloszlanak a fagylaltmátrixban.

Alkalmazási módok:

• Hidratálás: A CMC-t általában vízben hidratálják, mielőtt joghurthoz vagy fagylalthoz adnák. Ez lehetővé teszi a CMC megfelelő diszperzióját és sűrítő és stabilizáló tulajdonságainak aktiválását.
• Adagolás szabályozása: A joghurt- és fagylaltkészítményekben használt CMC koncentrációja olyan tényezők függvényében változik, mint a kívánt állag, viszkozitás és a feldolgozási körülmények. A gyártók kísérleteket végeznek, hogy meghatározzák az adott termékeik optimális adagját.

Szabályozási megfelelőség:

• A joghurt- és fagylaltgyártásban használt CMC-nek meg kell felelnie az élelmiszer-biztonsági hatóságok által meghatározott szabályozási szabványoknak és irányelveknek. Ez biztosítja a végtermékek biztonságát és minőségét a fogyasztók számára.

Összefoglalva, a nátrium-karboximetil-cellulóz (CMC) döntő szerepet játszik a joghurt- és fagylaltgyártásban azáltal, hogy javítja az állagot, a stabilitást és az általános minőséget. Sokoldalúsága és hatékonysága értékes adalékanyaggá teszi e tejtermékek érzékszervi tulajdonságainak és fogyasztói vonzerejének fokozásához.