A metil-cellulóz alkalmazása élelmiszerekben

A cellulóz a természetben a legnagyobb mennyiségben előforduló természetes polimer. Ez egy lineáris polimer vegyület, amelyet D-glükóz β-(1-4) glikozidos kötéseken keresztül köt össze. A cellulóz polimerizációs foka elérheti a 18 000-et, a molekulatömege pedig a több milliót.

A cellulózt fapépből vagy pamutból lehet előállítani, amely önmagában nem oldódik vízben, de lúggal megerősítik, metilén-kloriddal és propilén-oxiddal éteresítik, vízzel mossák, szárítják, így vízben oldódó metil-cellulózt (MC) kapnak. hidroxi-propil-metil-cellulóz (HPMC), azaz metoxi- és hidroxi-propoxi-csoport a glükóz C2, C3 és C6 pozícióiban lévő hidroxilcsoportok helyettesítésére szolgál, így nemionos cellulóz-étereket képeznek.

A metil-cellulóz szagtalan, fehértől krémfehérig terjedő finom por, az oldat pH-ja 5-8 között van.

Az élelmiszer-adalékanyagként használt metil-cellulóz metoxiltartalma általában 25% és 33% között van, a megfelelő helyettesítési fok 17-2,2, az elméleti helyettesítési fok pedig 0-3 között van.

Élelmiszer-adalékanyagként a hidroxi-propil-metil-cellulóz metoxiltartalma általában 19% és 30% között van, a hidroxipropoxil tartalma pedig általában 3% és 12% között van.

A feldolgozás jellemzői

hőreverzibilis gél

Metilcellulóz/Hidroxipropil-metil-cellulóz hőre visszafordítható zselésítő tulajdonságokkal rendelkezik.

A metil-cellulózt/hidroxi-propil-metil-cellulózt hideg vízben vagy normál hőmérsékletű vízben kell feloldani. Amikor a vizes oldatot melegítjük, a viszkozitás tovább csökken, és egy bizonyos hőmérséklet elérésekor gélesedés következik be. Ekkor metil-cellulóz/hidroxi-propil-metil-cellulóz A propil-metil-cellulóz átlátszó oldata kezdett átlátszatlan tejfehérré válni, és a látszólagos viszkozitás gyorsan nőtt.

Ezt a hőmérsékletet termikus gél iniciációs hőmérsékletnek nevezik. Ahogy a gél lehűl, a látszólagos viszkozitás gyorsan csökken. Végül a viszkozitási görbe hűtéskor összhangban van a kezdeti hevítési viszkozitási görbével, a gél oldattá, az oldat melegítéskor géllé alakul, és a lehűlés utáni oldattá való visszafordulás folyamata megfordítható és megismételhető.

A hidroxi-propil-metil-cellulóz termikus gélesedés kezdeti hőmérséklete magasabb, mint a metil-cellulóz, és alacsonyabb a gélerőssége.

Pteljesítmény

1. Filmképző tulajdonságok

A metilcellulóz/hidroxipropilmetilcellulóz vagy mindkettőt tartalmazó filmek hatékonyan akadályozhatják meg az olajvándorlást és a vízveszteséget, így biztosítva az élelmiszer szerkezetének stabilitását.

2. Emulgeáló tulajdonságok

A metilcellulóz/hidroxipropilmetilcellulóz csökkentheti a felületi feszültséget és csökkentheti a zsír felhalmozódását az emulzió jobb stabilitása érdekében.

3. Vízveszteség szabályozása

A metil-cellulóz/hidroxi-propil-metil-cellulóz hatékonyan szabályozhatja az élelmiszerek nedvességvándorlását a fagyasztásról a normál hőmérsékletre, és csökkentheti az élelmiszerek hűtés okozta károsodását, jégkristályosodását és textúraváltozásait.

4. Ragasztási teljesítmény

A metil-cellulózt/hidroxipropil-metil-cellulózt hatékony mennyiségben használják az optimális kötési szilárdság kialakítása érdekében, miközben fenntartják a nedvesség- és ízfelszabadulás szabályozását.

5. Késleltetett hidratálási teljesítmény

A metil-cellulóz/hidroxi-propil-metil-cellulóz használata csökkentheti az élelmiszerek szivattyúzási viszkozitását a hőfeldolgozás során, ezáltal jelentősen javítva a termelés hatékonyságát. Csökkenti a kazán és a berendezés szennyeződését, felgyorsítja a folyamat ciklusidejét, javítja a termikus hatékonyságot és csökkenti a lerakódások képződését.

6. Sűrítési teljesítmény

A metil-cellulóz/hidroxi-propil-metil-cellulóz keményítővel kombinálva olyan szinergetikus hatást érhet el, amely még nagyon alacsony adagolási szinten is nagymértékben növeli a viszkozitást.

7. Az oldat savas és alkoholos körülmények között stabil

A metil-cellulóz/hidroxi-propil-metil-cellulóz oldatok pH 3-ig stabilak, és jó stabilitást mutatnak alkoholtartalmú oldatokban.

A metil-cellulóz alkalmazása élelmiszerekben

A metil-cellulóz egyfajta nemionos cellulóz-éter, amelyet úgy hoznak létre, hogy nyersanyagként természetes cellulózt használnak, és a cellulózban lévő vízmentes glükóz egység hidroxilcsoportjait metoxicsoportokkal helyettesítik. Vízvisszatartó, sűrítő, emulgeáló, filmképző, alkalmazkodóképességgel rendelkezik. Széles pH-tartomány és felületi aktivitás és egyéb funkciók.

Legkülönlegesebb tulajdonsága a termikusan reverzibilis gélesedés, vagyis vizes oldata hevítéskor gélt képez, majd lehűtve visszaoldódik. Széles körben használják sült ételekben, sült ételekben, desszertekben, szószokban, levesekben, italokban és eszenciákban. és édességet.

A metil-cellulózban lévő szupergél gélszilárdsága több mint háromszorosa a hagyományos metil-cellulóz termikus géleinek, és rendkívül erős tapadó tulajdonságokkal, víz- és alaktartó tulajdonságokkal rendelkezik.

Lehetővé teszi, hogy az elkészített élelmiszerek megőrizzék kívánt szilárd állagukat és lédús érzetüket a szájban mind az újramelegítés során, mind pedig azt követően hosszabb ideig. Tipikus felhasználási terület a gyorsfagyasztott élelmiszerek, a vegetáriánus termékek, a felújított hús-, hal- és tengeri termékek, valamint az alacsony zsírtartalmú kolbászok.