A nátrium-karboximetil-cellulóz, más néven karboximetil-cellulóz (CMC) egyfajta nagy polimertartalmú rost-éter, amelyet a természetes cellulóz kémiai módosításával állítanak elő. Szerkezete főként D-glükóz egységből áll, β (1→4) glikozidkötésű komponenseken keresztül. A CMC használatának számos előnye van más élelmiszer-sűrítőszerekkel szemben.
01 A CMC-t széles körben használják az élelmiszerekben
(1) A CMC jó stabilitással rendelkezik
A hideg ételekben, például a popsikában és a fagylaltban szabályozhatja a jégkristályok képződését, növelheti a tágulási sebességet és megőrizheti az egyenletes szerkezetet, ellenáll az olvadásnak, finom és sima ízű, és fehéríti a színt.
A tejtermékekben, legyen szó ízesített tejről, gyümölcstejről vagy joghurtról, a pH-érték izoelektromos pontjának (PH4,6) tartományában reagálhat fehérjével, összetett szerkezetű komplexet képezve, ami előnyös a az emulzió stabilitása és a fehérjerezisztencia javítása.
(2) A CMC más stabilizátorokkal és emulgeálószerekkel is összekeverhető
Az élelmiszer- és italtermékekben az általános gyártók különféle stabilizátorokat használnak, mint például: xantángumi, guargumi, karragenán, dextrin stb. Az emulgeálószereket, például: glicerin-monosztearátot, szacharóz-zsírsav-észtereket stb. úgy keverik össze, hogy kiegészítsék egymást. előnyeit, és szinergikus szerepet játszanak a termelési költségek csökkentésében.
(3) A CMC pszeudoplasztikus
A CMC viszkozitása különböző hőmérsékleteken reverzibilis. A hőmérséklet emelkedésével az oldat viszkozitása csökken, és fordítva; a nyíróerő fennállása esetén a CMC viszkozitása csökken, és a nyíróerő növekedésével a viszkozitás csökken. Ezek a tulajdonságok lehetővé teszik a CMC számára, hogy csökkentse a berendezés terhelését és javítsa a homogenizálási hatékonyságot keverés, homogenizálás és csővezetékes szállítás során, amihez nincs párja más stabilizátoroknak.
02 A folyamat követelményei
Hatékony stabilizátorként a CMC befolyásolja a hatását, ha nem megfelelően használják, és akár a termék selejtezését is okozhatja. Ezért a CMC számára nagyon fontos az oldat teljes és egyenletes eloszlatása a hatékonyság javítása, az adagolás csökkentése, a termékminőség javítása és a hozam növelése érdekében. Különös figyelmet kell fordítani az egyes folyamatszakaszokra:
(1) Hozzávalók
1. Nagy sebességű nyírási diszperziós módszer mechanikai erővel
Minden keverőképességű berendezés használható a CMC vízben való diszpergálására. A nagy sebességű nyírás révén a CMC egyenletesen áztatható vízben, hogy felgyorsítsa a CMC oldódását.
Egyes gyártók jelenleg víz-por keverőket vagy nagy sebességű keverőtartályokat használnak.
2. Cukor száraz keverési diszperziós módszer
Jól keverjük össze a CMC-vel és a kristálycukorral 1:5 arányban, és állandó keverés mellett szórjuk bele lassan, hogy a CMC teljesen feloldódjon.
3. Oldjuk fel telített cukros vízben
Mint például a karamell stb., felgyorsíthatja a CMC feloldódását.
(2) Sav hozzáadása
Egyes savas italokhoz, mint például a joghurthoz, saválló termékeket kell választani. Normál üzemeltetésükkel javítható a termék minősége, megelőzhető a termék kicsapódása, rétegződése.
1. Sav hozzáadásakor szigorúan ellenőrizni kell a sav hozzáadásának hőmérsékletét, általában ≤20°C.
2. A savkoncentrációt 8-20%-on kell szabályozni, minél alacsonyabb, annál jobb.
3. A sav hozzáadása permetezési módszert alkalmaz, és a tartály arányának tangenciális irányában adagolják, általában 1-3 perc alatt.
4. Zagy sebessége n=1400-2400r/m
(3) Homogén
1. Az emulgeálás célja
A homogén, zsírtartalmú tápfolyadékot, a CMC-t emulgeálószerrel, például monogliceriddel kell összekeverni, a homogenizálási nyomás 18-25mpa, a hőmérséklet 60-70 °C.
2. Decentralizált cél
Homogenizálás, ha a különböző összetevők a korai szakaszban nem teljesen egységesek, még mindig vannak apró részecskék, homogenizálni kell, a homogenizálási nyomás 10mpa, a hőmérséklet 60-70 °C.
(4) Sterilizálás
CMC magas hőmérsékleten, különösen ha a hőmérséklet hosszabb ideig 50 °C felett van, a rossz minőségű CMC viszkozitása visszafordíthatatlanul csökken. Az általános gyártók CMC-jének viszkozitása 80°C-on 30 percig komolyan leesik, így azonnali sterilizálás vagy barizálás alkalmazható. Sterilizálási módszer a CMC idejének lerövidítésére magas hőmérsékleten.
(5) Egyéb óvintézkedések
1. A kiválasztott vízminőség lehetőleg tiszta és kezelt csapvíz legyen. A mikrobiális fertőzés elkerülése és a termék minőségének befolyásolása érdekében nem szabad kútvizet használni.
2. A CMC feloldására és tárolására szolgáló edények nem használhatók fém edényekben, de használhatók rozsdamentes acél edények, fa medencék vagy kerámia edények. Megakadályozza a kétértékű fémionok beszivárgását.
3. A CMC minden egyes használata után a csomagolótasak száját szorosan le kell kötni, hogy megakadályozza a nedvesség felszívódását és a CMC károsodását.
03 Válaszok a CMC használatával kapcsolatos kérdésekre
Hogyan különböztetik meg szerkezetileg az alacsony viszkozitású, közepes viszkozitású és nagy viszkozitásúakat? Lesz-e különbség a konzisztenciában?
Válasz:
Nyilvánvaló, hogy a molekulalánc hossza eltérő, vagy a molekulatömeg eltérő, és alacsony, közepes és nagy viszkozitásúra oszlik. Természetesen a makroszkopikus teljesítmény megfelel az eltérő viszkozitásnak. Ugyanazon koncentrációnak eltérő viszkozitása, termékstabilitása és savaránya van. A közvetlen kapcsolat elsősorban a termék megoldásától függ.
Melyek azok a termékek, amelyek helyettesítési foka 1,15 felett van? Más szóval, minél magasabb a helyettesítés mértéke, a termék fajlagos teljesítménye javult?
Válasz:
A termék nagy fokú helyettesítéssel, fokozott folyékonysággal és jelentősen csökkent pszeudoplaszticitással rendelkezik. Az azonos viszkozitású termékek nagy fokú helyettesítéssel és nyilvánvalóbb csúszós érzéssel rendelkeznek. A nagy helyettesítési fokú termékek fényes, míg az általános helyettesítési fokú termékek fehéres oldattal rendelkeznek.
Megfelelő-e közepes viszkozitást választani fermentált fehérjeitalok készítéséhez?
Válasz:
Közepes és alacsony viszkozitású termékek, a helyettesítés mértéke kb. 0,90, és a jobb savállóságú termékek.
Hogyan oldódhat fel gyorsan a CMC? Néha forralás után lassan feloldódik.
Válasz:
Más kolloidokkal keverjük, vagy 1000-1200 fordulat/perc fordulatszámú keverővel diszpergáljuk.
A CMC diszpergálhatósága nem jó, a hidrofilitása jó, és könnyen klaszterezhető, és a magas helyettesítési fokú termékek nyilvánvalóbbak! A meleg víz gyorsabban oldódik, mint a hideg. Főzés általában nem ajánlott. A CMC termékek hosszú távú főzése tönkreteszi a molekulaszerkezetet és a termék elveszti viszkozitását!
Feladás időpontja: 2022. december 13