U prehrambenoj industriji, HPMC može poboljšati brašnasta i rastezljiva svojstva tijesta. Dodatno, dodavanje hidroksipropil metil celuloznog eteraHPMCsmanjuje povećanje sadržaja vode koja se može zamrznuti u tijestu tijekom skladištenja u zamrzivaču, čime se inhibira učinak kristalizacije leda na mrežnu strukturu tijesta. Oštećenje održava relativnu stabilnost i cjelovitost svoje strukture, čime se jamči kvaliteta konačnog proizvoda. S druge strane, dodatak HPMC također ima dobru kontrolu kvalitete i učinak poboljšanja kruha kuhanog na pari. Za nesmrznute uzorke, dodatak HPMC-a povećao je specifični volumen kruha kuhanog na pari i poboljšao svojstva teksture kruha kuhanog na pari; dok je produljenjem vremena smrzavanja dodatak HPMC-a spriječio pogoršanje kvalitete kruha kuhanog na pari od stupnja smrznutog tijesta. To pokazuje da se HPMC može primijeniti u obradi smrznutog tijesta s kruhom kuhanim na pari kao konačnim proizvodom, te ima bolji učinak na poboljšanje kvalitete kruha kuhanog na pari.
(2) Eksperimenti su pokazali da je struktura glutena bez HPMC-a uništena zbog stvaranja i rasta kristala leda, modul elastičnosti se značajno smanjio, sadržaj slobodnih tiola značajno porastao, a mrežna mikrostruktura je uništena; međutim, dodatak HPMC može učinkovito inhibirati ovu promjenu, posebno kada je količina dodatka 2%, u usporedbi s kontrolnom skupinom, sadržaj slobodnih sulfhidrilnih skupina, sadržaj vode koja se može zamrznuti i izloženost hidrofobnim skupinama smanjeni su, dok sekundarna struktura i mikroskopska mrežasta struktura glutena ostale su relativno stabilne. To je zato što HPMC može smanjiti pokretljivost vode i ograničiti povećanje sadržaja vode koja se može zamrznuti, čime se smanjuje oštećenje prostorne konformacije i mrežne strukture proteina glutena uzrokovano kristalima leda.
(3) Eksperimentom je utvrđeno da su se nakon 60 dana skladištenja u zamrzivaču karakteristike želatinizacije škroba povećale, entalpija želatinizacije značajno porasla, dok se čvrstoća gela škrobne paste smanjila, što ukazuje da je struktura škroba promijenjena (relativna kristalnost povećana značajno). , povećan stupanj oštećenja škroba); međutim, škrobna suspenzija s dodatkom HPMC-a, struktura škroba je ostala relativno stabilna nakon smrzavanja, čime se smanjio stupanj promjena u karakteristikama želatinizacije, entalpije želatinizacije, čvrstoće gela itd. To pokazuje da dodavanje HPMC-a može inhibirati učinak kristala leda. o strukturi i svojstvima granula nativnog škroba.
(4) Pokus pokazuje da u usporedbi s kontrolnom skupinom, dodavanje HPMC-a može bolje održati fermentacijsku aktivnost kvasca, spriječiti pad visine fermentacije tijesta i broj preživljenja kvasca nakon zamrzavanja od 60 dana, čime se smanjuje ekstracelularni redukcijski tip. Stopa porasta sadržaja glutationa, a unutar određenog raspona, zaštitni učinak HPMC-a bio je u pozitivnoj korelaciji s njegovom dodatkom. To sugerira da HPMC može zaštititi kvasac inhibiranjem stvaranja i rasta kristala leda.
6.2 Outlook
(1) Za daljnje sustavno proučavanje učinaka dodavanja HPMC-a na temperaturu staklenog prijelaza (H) smrznutog tijesta, kinetiku fermentacije kvasca i okus kruha kuhanog na pari, kao i stvaranje, rast i preraspodjelu kristala leda u smrznuto tijesto, itd. Stoga su odabrani novi sojevi s jakom otpornošću na stres pogodni za smrznuto tijesto, te je osigurana referenca za proizvodnju i transport hladnog lanca smrznutog tijesta, pa čak i druge smrznute hrane.
(2) Daljnje proučavanje učinka poboljšanja HPMC-a na kvalitetu smrznutog tijesta i njegovih proizvoda tijekom duljeg vremena skladištenja u zamrzavanju i istraživanje primjene HPMC-a u drugim vrstama smrznutog tijesta.
(3) Dodatno optimizirati recept za smrznuto tijesto i procesne parametre koji su u skladu sa stvarnom proizvodnjom kruha na pari, kako bi se poboljšala i poboljšala kvaliteta proizvoda od smrznutog tijesta za pareni kruh, a u isto vrijeme kontrolirala i smanjila proizvodnja trošak. Osim toga, primjena HPMC-a u proizvodima od tjestenine u kineskom stilu od smrznutog tijesta također se može proširiti, a može se razviti više dizajna i vrsta proizvoda kako bi se zadovoljile potrebe potrošača.
Vrijeme objave: 30. rujna 2022