1. Što je CMC?
CMC, karboksimetilceluloza, je limeri koji je topiv u vodi napravljen od kemijske modifikacije prirodne celuloze. Kao dodatak za hranu, Kimacell®CMC ima dobru topljivost u vodi, zadebljanje i koloidnu stabilnost, a široko se koristi u prehrambenoj industriji. Jedna od njegovih glavnih uloga u proizvodnji kruha je poboljšanje zadržavanja kruha, povećavajući na taj način teksturu i svježinu proizvoda.
2. Važnost zadržavanja vlage u kruhu
Zadržavanje kruha važan je čimbenik u određivanju njegovog ukusa, teksture i roka trajanja. Dobro zadržavanje vode dopušta:
Održavajte mekoću: spriječiti da kruh postane tvrd i suh zbog gubitka vlage.
Proširite rok trajanja: Smanjite brzinu starenja i odgodite retrograda škroba.
Poboljšava elastičnost i strukturu: čini kruh elastičnijim i manje vjerojatnim da će se slomiti prilikom rezanja i žvakanja.
Međutim, u stvarnoj proizvodnji, zbog visoke temperature tijekom pečenja, vlagu u tijestu je lako isparavati, a nakon pečenja kruh je također sklon gubitku vlage zbog suhog okoliša. U ovom trenutku, dodavanje CMC -a može značajno poboljšati performanse zadržavanja vode.
3. Specifični mehanizam djelovanja CMC -a u kruhu
(1) Pojačana apsorpcija vode i zadržavanje vode
CMC molekule sadrže veliki broj karboksimetilnih funkcionalnih skupina. Ove polarne skupine mogu tvoriti vodikove veze s molekulama vode, čime se značajno poboljšavaju mogućnosti vezanja i zadržavanja vode. Tijekom procesa proizvodnje kruha, CMC može pomoći tijestu da apsorbira više vode, poveća udio vlage u tijestu i smanji isparavanje vode tijekom pečenja. Čak i tijekom razdoblja skladištenja, CMC može smanjiti brzinu gubitka vode kruha i održavati meku teksturu.
(2) poboljšati strukturu i duktilnost tijesta
Kao zgušnjivač i koloidni stabilizator, CMC može poboljšati reološka svojstva tijesta. Pri miješanju tijesta, CMC može formirati umreženu mrežnu strukturu sa škrobom i proteinom u brašnu, povećavajući na taj način kapacitet za zadržavanje vode tijesta i čineći tijesto elastičnijim i duktilnijim. Ova značajka također pomaže poboljšati stabilnost mjehurića zraka tijekom pečenja, u konačnici formirajući kruh s ujednačenom teksturom i finim porama.
(3) Odgodite starenje škroba
Starenje škroba (ili retrogradna) važan je razlog zašto kruh gubi svoju mekoću. Nakon pečenja, molekule škroba u kruhu preuređuju kako bi formirali kristale, čineći kruh tvrdo. Kimacell®CMC može učinkovito usporiti stala kruh adsorbiranjem na površini molekula škroba i ometajući preuređivanje lanca škroba.
(4) Sinergija s drugim sastojcima
CMC se koristi u kombinaciji s drugim aditivima za hranu (poput glicerina, emulgatora itd.) Kako bi se dodatno povećalo zadržavanje kruha. Na primjer, CMC može raditi s emulgatorima na strukturi mjehurića tijesta kako bi poboljšao stabilnost mjehurića, smanjujući na taj način gubitak vode tijekom pečenja. Osim toga, struktura polimernog lanca CMC može raditi s humorantima kao što je glicerin na održavanju vlage kruha.
4. Kako koristiti CMC i mjere opreza
U proizvodnji kruha, CMC se obično dodaje tijestu u prahu ili otopljenom stanju. Specifična doza je općenito 0,2% do 0,5% kvalitete brašna, ali treba ga prilagoditi prema formuli i vrsti proizvoda. Sljedeće točke treba napomenuti prilikom korištenja:
Topljivost: CMC treba u potpunosti otopiti kako bi se izbjeglo stvaranje čestica ili aglomerata u tijestu, što utječe na konzistenciju tijesta.
Dodatna količina: Prekomjerna upotreba CMC -a može uzrokovati da kruh okusi ljepljiv ili previše vlažan, tako da se količina mora kontrolirati razumno.
Ravnoteža recepta: Sinergistički učinak CMC -a s drugim sastojcima poput kvasca, šećera i emulgatora može utjecati na porast i teksturu kruha, pa bi recept trebao biti optimiziran eksperimentima.
5. efekti primjene
Dodavanjem CMC -a, zadržavanje kruha može se značajno poboljšati. Slijedi nekoliko tipičnih učinaka:
Vlažni osjećaj je pojačan nakon pečenja: unutrašnjost kruha je vlažna nakon što je narezana, a površina nije suha i puknuta.
Optimizirani okus: mekši i elastičniji prilikom žvakanja.
Prošireni rok trajanja: Kruh ostaje svjež nakon nekoliko dana skladištenja na sobnoj temperaturi i otvrdljivo je manje brzo.
6. Budući trendovi razvoja
Kako se povećava potražnja potrošača za prirodnošću i zdravljem hrane, alternative Kimacell®CMC s niskim aditivima ili prirodnim izvorima postupno privlače pažnju. Međutim, kao zrelo, stabilno i učinkovito sredstvo za zadržavanje vode, CMC i dalje ima širok potencijal primjene u proizvodnji kruha. U budućnosti,CMCIstraživanje modifikacije (poput poboljšanja otpornosti na kiselinu ili kombiniranja s drugim prirodnim koloidima) može dodatno proširiti njegova polja primjene.
Svojom izvrsnom apsorpcijom vode, hidratantnim i koloidnim svojstvima stabilnosti, CMC pruža važnu potporu za poboljšanje zadržavanja kruha i produljenja roka trajanja. To je jedan od neophodnih aditiva u modernoj industriji pečenja.
Post Vrijeme: siječanj-08-2025