Studija o učincima HPMC i CMC na svojstva kruha bez glutena

Bezglutenski kruh postao je sve popularniji zbog porasta celijakije i intolerancije na gluten. Međutim, kruh bez glutena često karakterizira loša tekstura i kraći rok trajanja u usporedbi s tradicionalnim pšeničnim kruhom. Hidroksipropil metilceluloza (HPMC) i karboksimetilceluloza (CMC) obično se koriste kao aditivi u kruhu bez glutena za poboljšanje teksture i produljenje roka trajanja kruha. U ovoj studiji istražujemo učinke HPMC i CMC na svojstva kruha bez glutena.

Materijali i metode:

Kao kontrolna skupina korišten je recept za kruh bez glutena, a u recept su dodani HPMC i CMC u različitim koncentracijama (0,1%, 0,3% i 0,5%). Tijesto za kruh pripremljeno je mikserom i dizano 60 minuta na 30°C. Zatim se tijesto peče na 180°C 40 minuta. Uzorcima kruha analizirana je tekstura, specifični volumen i rok trajanja.

Rezultati:

Analiza teksture: Dodavanje HPMC i CMC receptu za kruh bez glutena poboljšalo je teksturu kruha. Kako se koncentracija HPMC i CMC povećavala, čvrstoća kruha se smanjivala, što ukazuje na mekšu teksturu. Pri koncentraciji od 0,5%, i HPMC i CMC značajno su smanjili čvrstoću kruha u usporedbi s kontrolnom skupinom. HPMC i CMC također su povećali elastičnost kruha, što ukazuje na elastičniju teksturu.

Specifični volumen: Specifični volumen uzoraka kruha povećao se dodatkom HPMC i CMC. U koncentraciji od 0,5%, HPMC i CMC su značajno povećali specifični volumen kruha u usporedbi s kontrolnom skupinom.

Rok trajanja: Dodatak HPMC i CMC receptu za kruh bez glutena značajno je produžio rok trajanja kruha. Uzorci kruha s HPMC i CMC imali su duži rok trajanja u usporedbi s kontrolnom skupinom. Pri koncentraciji od 0,5%, i HPMC i CMC značajno produljuju rok trajanja kruha.

Zaključak:

Rezultati ove studije pokazuju da dodavanje HPMC i CMC receptima za kruh bez glutena može značajno poboljšati teksturu, specifični volumen i rok trajanja kruha. Utvrđeno je da je optimalna koncentracija HPMC i CMC za poboljšanje ovih svojstava 0,5%. Stoga se HPMC i CMC mogu koristiti kao učinkoviti aditivi u receptima za kruh bez glutena za poboljšanje kvalitete i produljenje roka trajanja kruha.

HPMC i CMC se obično koriste u prehrambenoj industriji kao sredstva za zgušnjavanje, stabilizatori i emulgatori. Također se koriste u širokom rasponu drugih proizvoda, uključujući lijekove, kozmetiku i proizvode za osobnu njegu. Korištenje ovih aditiva u kruhu bez glutena može pružiti privlačniji proizvod za potrošače koji su možda ranije bili nezadovoljni teksturom i rokom trajanja kruha bez glutena. Sve u svemu, rezultati ove studije podupiru upotrebu HPMC i CMC kao učinkovitih aditiva u receptima za kruh bez glutena.