CMC, ili karboksimetil celuloza, često je korišteni sastojak hrane koji djeluje kao zgušnjivač, emulgator i stabilizator. To je u vodi topljivi, anionski polimer dobiven iz celuloze, koja je prirodni polimer koji se nalazi u stijenkama biljnih stanica. CMC se proizvodi kemijskom modifikacijom celuloze korištenjem procesa karboksimetilacije, u kojem se karboksimetilne skupine (-CH2COOH) uvode u molekulu celuloze.

CMC se naširoko koristi u prehrambenoj industriji kao sredstvo za zgušnjavanje jer ima izvrsna svojstva vezanja vode i može stvoriti stabilnu gelastu strukturu kada se doda u vodu. Također se koristi kao stabilizator za sprječavanje odvajanja emulzija i suspenzija te kao vezivo za poboljšanje teksture i kvalitete prerađene hrane.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a rezultat su njegove sposobnosti da formira strukturu sličnu gelu kada dođe u dodir s vodom. Kada se CMC doda vodi, ona hidratizira i bubri, stvarajući viskoznu otopinu. Viskoznost otopine ovisi o koncentraciji CMC i stupnju supstitucije, što je mjera broja karboksimetilnih skupina vezanih na molekulu celuloze. Što je veća koncentracija CMC i veći stupanj supstitucije, to će otopina biti gušća.

Svojstva zgušnjavanja CMC-a čine ga idealnim sastojkom za širok raspon prehrambenih proizvoda, uključujući umake, preljeve, juhe i peciva. U umacima i preljevima, CMC pomaže u poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući njegovo odvajanje ili da postane vodenast. U juhama i varivima CMC pomaže zgusnuti juhu, dajući joj bogatu, krepku teksturu. U pekarskim proizvodima, CMC se može koristiti kao kondicioner za tijesto za poboljšanje teksture i roka trajanja proizvoda.

Jedna od prednosti korištenja CMC-a kao zgušnjivača je to što se radi o prirodnom sastojku dobivenom iz obnovljivih izvora. Za razliku od sintetičkih zgušnjivača, poput ksantanske gume ili guar gume, CMC se ne proizvodi pomoću petrokemikalija i biorazgradiv je. To ga čini ekološki prihvatljivijom opcijom za proizvođače hrane.

CMC je također svestran sastojak koji se može koristiti u kombinaciji s drugim zgušnjivačima i stabilizatorima za postizanje specifičnih funkcionalnih svojstava. Na primjer, CMC se može koristiti u kombinaciji s ksantan gumom za poboljšanje teksture i stabilnosti nemasnih preljeva za salate. U ovom slučaju, CMC pomaže u zgušnjavanju preljeva i sprječava njegovo odvajanje, dok ksantan guma dodaje glatku, kremastu teksturu.

Osim svojstava zgušnjavanja, CMC se također koristi kao emulgator i stabilizator u širokom rasponu prehrambenih proizvoda. Kada se doda ulju i vodi, CMC može pomoći u stabilizaciji emulzije, sprječavajući odvajanje ulja i vode. To ga čini idealnim sastojkom za upotrebu u preljevima za salatu, majonezi i drugim emulzijama ulja u vodi.

CMC se također koristi kao stabilizator u širokom rasponu proizvoda, uključujući sladoled, mliječne proizvode i pića. U sladoledu, CMC pomaže u sprječavanju stvaranja kristala leda, što može rezultirati zrnatom, ledenom teksturom. U mliječnim proizvodima, CMC pomaže u poboljšanju teksture i stabilnosti proizvoda, sprječavajući njegovo odvajanje ili da postane vodenast. U pićima, CMC se može koristiti za poboljšanje okusa i teksture proizvoda, dajući mu glatku, kremastu konzistenciju.

Jedna od ključnih prednosti korištenja CMC-a kao emulgatora i stabilizatora je ta što može pomoći u smanjenju količine drugih sastojaka, poput masti i šećera, koji su potrebni za postizanje željene teksture i stabilnosti proizvoda. To može biti korisno za proizvođače koji žele stvoriti zdravije ili niskokalorične proizvode bez ugrožavanja okusa i teksture.