Primjena metilceluloze u hrani

Celuloza je najzastupljeniji prirodni polimer u prirodi. To je linearni polimerni spoj povezan D-glukozom putem β-(1-4) glikozidnih veza. Stupanj polimerizacije celuloze može doseći 18 000, a molekularna težina može doseći nekoliko milijuna.

Celuloza se može proizvesti od drvne pulpe ili pamuka, koji sam po sebi nije topiv u vodi, ali se ojačava lužinom, eterificira metilen kloridom i propilen oksidom, pere vodom i suši kako bi se dobila metilceluloza topiva u vodi (MC) i hidroksipropil metilceluloza (HPMC), odnosno metoksi i hidroksipropoksi koriste se za zamjenu hidroksilnih skupina na C2, C3 i C6 pozicijama glukoze kako bi se formirali neionski celulozni eteri.

Metil celuloza je fini prah bijele do kremasto bijele boje bez mirisa, a pH otopine je između 5-8.

Sadržaj metoksila u metilcelulozi koja se koristi kao prehrambeni aditiv obično je između 25% i 33%, odgovarajući stupanj supstitucije je 17-2,2, a teoretski stupanj supstitucije je između 0-3.

Kao prehrambeni aditiv, sadržaj metoksila u hidroksipropil metilcelulozi obično je između 19% i 30%, a sadržaj hidroksipropoksila obično je između 3% i 12%.

Karakteristike obrade

termoreverzibilni gel

Metilceluloza/Hidroksipropilmetilceluloza ima svojstva termoreverzibilnog želiranja.

Metil celuloza/hidroksipropil metil celuloza mora se otopiti u hladnoj vodi ili vodi normalne temperature. Kada se vodena otopina zagrijava, viskoznost će se nastaviti smanjivati, a geliranje će se dogoditi kada se postigne određena temperatura. U to vrijeme, metil celuloza/hidroksipropil metil celuloza Prozirna otopina propil metilceluloze počela se pretvarati u neprozirnu mliječno bijelu, a prividna viskoznost se brzo povećala.

Ta se temperatura naziva temperaturom inicijacije toplinskog gela. Kako se gel hladi, prividna viskoznost brzo opada. Konačno, krivulja viskoznosti pri hlađenju je u skladu s početnom krivuljom viskoznosti zagrijavanjem, gel se pretvara u otopinu, otopina se pretvara u gel kada se zagrije, a proces ponovnog pretvaranja u otopinu nakon hlađenja je reverzibilan i ponovljiv.

Hidroksipropil metilceluloza ima višu temperaturu početka toplinskog geliranja od metilceluloze i nižu čvrstoću gela.

Pizvedba

1. Svojstva stvaranja filma

Filmovi formirani od metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze ili filmovi koji sadrže oboje mogu učinkovito spriječiti migraciju ulja i gubitak vode, čime se osigurava stabilnost strukture hrane.

2. Svojstva emulgiranja

Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza može smanjiti površinsku napetost i smanjiti nakupljanje masti za bolju stabilnost emulzije.

3. Kontrola gubitka vode

Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza može učinkovito kontrolirati migraciju vlage hrane od smrzavanja do normalne temperature i može smanjiti oštećenja, kristalizaciju leda i promjene teksture hrane uzrokovane hlađenjem.

4. Ljepljiva izvedba

Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza koristi se u učinkovitim količinama za razvoj optimalne čvrstoće veze uz održavanje kontrole otpuštanja vlage i okusa.

5. Odgođena izvedba hidratacije

Upotreba metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze može smanjiti viskoznost pumpanja hrane tijekom termičke obrade, čime se značajno poboljšava učinkovitost proizvodnje. Smanjuje zaprljanje kotlova i opreme, ubrzava vrijeme ciklusa procesa, poboljšava toplinsku učinkovitost i smanjuje stvaranje taloga.

6. Učinak zgušnjavanja

Metilceluloza/hidroksipropilmetilceluloza može se koristiti u kombinaciji sa škrobom kako bi se postigao sinergistički učinak, koji može znatno povećati viskoznost čak i pri vrlo niskoj razini dodavanja.

7. Otopina je stabilna u kiselim i alkoholnim uvjetima

Otopine metilceluloze/hidroksipropilmetilceluloze stabilne su do pH 3 i imaju dobru stabilnost u otopinama koje sadrže alkohol.

Primjena metilceluloze u hrani

Metil celuloza je vrsta neionskog celuloznog etera koji nastaje korištenjem prirodne celuloze kao sirovine i zamjenom hidroksilnih skupina na bezvodnoj jedinici glukoze u celulozi s metoksi skupinama. Ima zadržavanje vode, zgušnjavanje, emulgiranje, stvaranje filma, prilagodljivost Širok raspon pH i površinsku aktivnost i druge funkcije.

Njegova najposebnija značajka je termički reverzibilno geliranje, odnosno njegova vodena otopina stvara gel kada se zagrije, a pretvara se natrag u otopinu kada se ohladi. Naširoko se koristi u pečenoj hrani, prženoj hrani, desertima, umacima, juhama, pićima i esencijama. i slatkiša.

Super gel u metil celulozi ima snagu gela više od tri puta veću od konvencionalnih termalnih gelova od metilceluloze i posjeduje super jaka adhezivna svojstva, zadržavanje vode i zadržavanje oblika.

Omogućuje rekonstituiranoj hrani da zadrži željenu čvrstu teksturu i sočan osjećaj u ustima tijekom i dulje vrijeme nakon podgrijavanja. Tipične primjene su brzo smrznuta hrana, vegetarijanski proizvodi, rekonstituirano meso, riba i plodovi mora te nemasne kobasice.