भोजन में एचपीएमसी का क्या कार्य है?

खाद्य उद्योग में, एचपीएमसी आटे के फारिनसियस और तन्य गुणों में सुधार कर सकता है। इसके अलावा, हाइड्रोक्सीप्रोपाइल मिथाइल सेलूलोज़ ईथर का भी समावेशएचपीएमसीफ्रीजिंग भंडारण के दौरान आटे में जमने योग्य पानी की मात्रा में वृद्धि को कम करता है, जिससे आटा नेटवर्क संरचना पर बर्फ के क्रिस्टलीकरण के प्रभाव को रोकता है। क्षति इसकी संरचना की सापेक्ष स्थिरता और अखंडता को बनाए रखती है, इस प्रकार अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता के लिए गारंटी प्रदान करती है। दूसरी ओर, एचपीएमसी को शामिल करने से उबली हुई ब्रेड पर भी अच्छा गुणवत्ता नियंत्रण और सुधार प्रभाव पड़ता है। बिना जमे हुए नमूनों के लिए, एचपीएमसी को जोड़ने से उबली हुई ब्रेड की विशिष्ट मात्रा में वृद्धि हुई और उबली हुई ब्रेड की बनावट गुणों में सुधार हुआ; जबकि फ्रीजिंग समय के विस्तार के साथ, एचपीएमसी के जुड़ने से जमे हुए आटे की डिग्री से बनी स्टीम्ड ब्रेड की गुणवत्ता में गिरावट को रोका गया। इससे पता चलता है कि एचपीएमसी को अंतिम उत्पाद के रूप में उबली हुई ब्रेड के साथ जमे हुए आटे के प्रसंस्करण के लिए लागू किया जा सकता है, और उबली हुई ब्रेड की गुणवत्ता में सुधार पर इसका बेहतर प्रभाव पड़ता है।

(2) प्रयोगों से पता चला कि एचपीएमसी के बिना ग्लूटेन संरचना बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण और वृद्धि के कारण नष्ट हो गई, लोचदार मापांक में काफी कमी आई, मुक्त थिओल सामग्री में काफी वृद्धि हुई, और नेटवर्क माइक्रोस्ट्रक्चर नष्ट हो गया; हालाँकि, एचपीएमसी को जोड़ने से इस परिवर्तन को प्रभावी ढंग से रोका जा सकता है, खासकर जब अतिरिक्त मात्रा 2% होती है, नियंत्रण समूह की तुलना में, मुक्त सल्फहाइड्रील समूहों की सामग्री, जमने योग्य पानी की सामग्री और हाइड्रोफोबिक समूहों का जोखिम कम हो गया था, जबकि ग्लूटेन की द्वितीयक संरचना और सूक्ष्म नेटवर्क संरचना अपेक्षाकृत स्थिर रही। ऐसा इसलिए है क्योंकि एचपीएमसी पानी की गतिशीलता को कम कर सकता है और जमने योग्य पानी की मात्रा में वृद्धि को सीमित कर सकता है, जिससे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा ग्लूटेन प्रोटीन की स्थानिक संरचना और नेटवर्क संरचना को होने वाले नुकसान को कम किया जा सकता है।

(3) प्रयोग में पाया गया कि जमे हुए भंडारण के 60 दिनों के बाद, स्टार्च की जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं में वृद्धि हुई, जिलेटिनाइजेशन एन्थैल्पी में काफी वृद्धि हुई, जबकि स्टार्च पेस्ट की जेल ताकत कम हो गई, जिससे संकेत मिलता है कि स्टार्च की संरचना बदल गई थी (सापेक्ष क्रिस्टलीयता बढ़ गई) उल्लेखनीय रूप से)। , स्टार्च क्षति की डिग्री में वृद्धि हुई); हालाँकि, HPMC के साथ स्टार्च सस्पेंशन मिलाने से, जमने के बाद स्टार्च संरचना अपेक्षाकृत स्थिर रहती है, जिससे जिलेटिनाइजेशन विशेषताओं, जिलेटिनाइजेशन एन्थैल्पी, जेल ताकत आदि में परिवर्तन की डिग्री कम हो जाती है। इससे पता चलता है कि HPMC को जोड़ने से बर्फ के क्रिस्टल के प्रभाव को रोका जा सकता है। देशी स्टार्च कणिकाओं की संरचना और गुणों पर।

(4) प्रयोग से पता चलता है कि नियंत्रण समूह की तुलना में, एचपीएमसी को जोड़ने से खमीर की किण्वन गतिविधि को बेहतर ढंग से बनाए रखा जा सकता है, आटे की किण्वन ऊंचाई में गिरावट को रोका जा सकता है और 60 दिनों तक जमने के बाद खमीर की जीवित रहने की संख्या को रोका जा सकता है। जिससे बाह्यकोशिकीय कमी प्रकार कम हो जाता है। ग्लूटाथियोन सामग्री की वृद्धि दर, और एक निश्चित सीमा के भीतर, एचपीएमसी का सुरक्षात्मक प्रभाव इसकी अतिरिक्त मात्रा के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबद्ध था। इससे पता चलता है कि एचपीएमसी बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण और वृद्धि को रोककर यीस्ट की रक्षा कर सकता है।

6.2 आउटलुक

(1) जमे हुए आटे के ग्लास संक्रमण तापमान (एच), खमीर के किण्वन गतिशीलता और उबले हुए ब्रेड के स्वाद, साथ ही बर्फ के क्रिस्टल के गठन, विकास और पुनर्वितरण पर एचपीएमसी जोड़ने के प्रभावों का व्यवस्थित रूप से अध्ययन करना। जमे हुए आटे, आदि इसलिए, जमे हुए आटे के लिए उपयुक्त मजबूत तनाव प्रतिरोध वाले नए उपभेदों का चयन किया गया था, और जमे हुए आटे और यहां तक ​​कि अन्य जमे हुए खाद्य पदार्थों के उत्पादन और कोल्ड चेन परिवहन के लिए एक संदर्भ प्रदान किया गया था।

(2) लंबे समय तक फ्रीजिंग भंडारण समय के दौरान जमे हुए आटे और उसके उत्पादों की गुणवत्ता पर एचपीएमसी के सुधार प्रभाव का अध्ययन करें, और अन्य प्रकार के जमे हुए आटे में एचपीएमसी के अनुप्रयोग का पता लगाएं।

(3) जमे हुए आटे की रेसिपी और प्रक्रिया मापदंडों को और अनुकूलित करें जो उबले हुए ब्रेड के वास्तविक उत्पादन के अनुरूप हों, ताकि जमे हुए आटे से बने स्टीम्ड ब्रेड उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और वृद्धि हो सके, और साथ ही उत्पादन को नियंत्रित और कम किया जा सके। लागत। इसके अलावा, जमे हुए आटे के चीनी शैली के पास्ता उत्पादों में एचपीएमसी के अनुप्रयोग का भी विस्तार किया जा सकता है, और उपभोक्ताओं की जरूरतों को पूरा करने के लिए अधिक डिजाइन और प्रकार के उत्पाद विकसित किए जा सकते हैं।