माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ के गुण और अनुप्रयोग

01. माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज के गुण

माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज एक गंधहीन, अत्यंत महीन सफेद छोटी छड़ वाला झरझरा कण है, इसके कण का आकार आम तौर पर 20-80 μm होता है (0.2-2 μm के क्रिस्टल कण आकार वाला माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज एक कोलाइडल ग्रेड है), और पोलीमराइजेशन की सीमा डिग्री (LODP) ) 15-375 के बीच; गैर-रेशेदार लेकिन अत्यंत तरल; पानी में अघुलनशील, तनु अम्ल, कार्बनिक विलायक और तेल, तनु क्षार घोल में आंशिक रूप से घुलते और फूलते हैं। इसमें कार्बोक्सिमिथाइलेशन, एसिटिलेशन और एस्टरीफिकेशन की प्रक्रिया में उच्च प्रतिक्रियाशीलता है। यह रासायनिक संशोधन एवं उपयोग के लिए अत्यंत लाभकारी है।

माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ की तीन बुनियादी विशेषताएं हैं:

1) औसत पोलीमराइजेशन डिग्री सीमा पोलीमराइजेशन डिग्री मान तक पहुंचती है

2) क्रिस्टलीयता की डिग्री कच्चे सेल्युलोज की तुलना में अधिक होती है

3 में मजबूत जल अवशोषण है, और पानी के माध्यम में मजबूत कतरनी के बाद गोंद बनाने की क्षमता है

02. भोजन में माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ का अनुप्रयोग

2.1 पायसीकरण और फोम की स्थिरता बनाए रखें

इमल्शन स्थिरता माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज का सबसे महत्वपूर्ण कार्य है। तेल-पानी इमल्शन में पानी के चरण को गाढ़ा और जेल करने के लिए माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ कणों को इमल्शन में फैलाया जाता है, जिससे तेल की बूंदों को एक-दूसरे के पास आने और यहां तक ​​कि एकत्र होने से रोका जाता है।

उदाहरण के लिए, दही का कम पीएच मान दूध में ठोस घटकों को आसानी से जमने का कारण बन सकता है, जिससे मट्ठा मिश्रण से अलग हो सकता है। दही में माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज मिलाने से डेयरी उत्पादों की स्थिरता प्रभावी ढंग से सुनिश्चित हो सकती है। आइसक्रीम में माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ स्टेबलाइजर जोड़ने के बाद, इसकी पायसीकरण स्थिरता, फोम स्थिरता और बर्फ क्रिस्टल रोकथाम क्षमता में काफी सुधार होता है, और पानी में घुलनशील बहुलक यौगिक स्टेबलाइजर्स की तुलना में, आइसक्रीम चिकनी और अधिक ताज़ा होती है।

2.2 उच्च तापमान स्थिरता बनाए रखें

सड़न रोकनेवाला भोजन के प्रसंस्करण के दौरान, उच्च तापमान और उच्च चिपचिपापन दोनों होते हैं। ऐसी परिस्थितियों में स्टार्च विघटित हो जाएगा, और सड़न रोकनेवाला भोजन में माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज जोड़ने से इसकी उत्कृष्ट विशेषताओं को बनाए रखा जा सकता है। उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद मांस उत्पादों में इमल्शन 3 घंटे तक 116°C पर गर्म करने पर समान गुणवत्ता बनाए रख सकता है।

2.3 तरल की स्थिरता में सुधार करें, और एक गेलिंग एजेंट और सस्पेंडिंग एजेंट के रूप में कार्य करें

जब तत्काल पेय पदार्थों को पानी में दोबारा फैलाया जाता है, तो अक्सर असमान फैलाव या कम स्थिरता होती है। कोलाइडल सेलूलोज़ की एक निश्चित मात्रा जोड़ने से जल्दी से एक स्थिर कोलाइडल समाधान बन सकता है, और फैलाव और स्थिरता में काफी सुधार होता है। इंस्टेंट चॉकलेट या कोको पेय पदार्थों में कोलाइडल माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज, स्टार्च और माल्टोडेक्सट्रिन से बने स्टेबलाइजर को जोड़ने से न केवल इंस्टेंट पेय पदार्थों के पाउडर को गीला और एकत्रित होने से रोका जा सकता है, बल्कि पानी से तैयार पेय पदार्थों में उच्च स्थिरता और फैलाव लिंग भी होता है।

2.4 गैर-पोषक भराव और गाढ़ा करने के रूप में, भोजन की संरचना में सुधार करें

माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़, ज़ैंथन गम और लेसिथिन को मिलाकर प्राप्त आटे के विकल्प का उपयोग पके हुए माल में किया जाता है। जब प्रतिस्थापन मात्रा उपयोग किए गए आटे की मूल मात्रा के 50% से अधिक नहीं होती है, तो यह मूल स्वाद को बनाए रख सकता है और आम तौर पर जीभ से प्रभावित नहीं होता है। सुंग कणों का अधिकतम आकार 40 μm है, इसलिए, 80% माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ कण का आकार <20 μm होना आवश्यक है।

2.5 बर्फ के क्रिस्टल निर्माण को नियंत्रित करने के लिए जमे हुए मिठाइयों को जोड़ना

बार-बार जमने-पिघलने की प्रक्रिया में माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज की उपस्थिति के कारण, यह एक भौतिक बाधा के रूप में कार्य करता है, जो क्रिस्टल अनाज को बड़े क्रिस्टल में एकत्रित होने से रोक सकता है। उदाहरण के लिए, जब तक आइसक्रीम में 0.4-0.6% माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज मिलाया जाता है, यह बार-बार जमने और पिघलने के दौरान बर्फ के क्रिस्टल के दानों को बढ़ने से रोकने के लिए पर्याप्त है, और यह सुनिश्चित करने के लिए कि इसकी बनावट और संरचना में बदलाव न हो, और माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ के कण अत्यंत महीन होते हैं, स्वाद बढ़ा सकते हैं। विशिष्ट ब्रिटिश फार्मूले द्वारा तैयार आइसक्रीम में 0.3%, 0.55% और 0.80% माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ जोड़ने पर, आइसक्रीम की चिपचिपाहट माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ जोड़ने के बिना थोड़ी अधिक होती है, और रिसाव की मात्रा पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है, और बनावट में सुधार कर सकते हैं।

2.6 माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ का उपयोग कैलोरी कम करने के लिए भी किया जाता है

यदि सलाद ड्रेसिंग में उपयोग किया जाता है, तो खाद्य गुणों में सुधार के लिए कैलोरी कम करें और सेलूलोज़ बढ़ाएं। विभिन्न खाना पकाने के तेल के मसाले बनाते समय, माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलूलोज़ जोड़ने से तेल को गर्म करने या उबालने पर सॉस से अलग होने से रोका जा सकता है।

2.7 अन्य

माइक्रोक्रिस्टलाइन सेलुलोज के सोखने के कारण, धातु आयनों के सोखने के माध्यम से उच्च खनिज सामग्री वाले खाद्य पदार्थ प्राप्त किए जा सकते हैं।