भोजन में मिथाइल सेलूलोज़ का अनुप्रयोग

सेलूलोज़ प्रकृति में सबसे प्रचुर मात्रा में पाया जाने वाला प्राकृतिक बहुलक है। यह एक रैखिक बहुलक यौगिक है जो β-(1-4) ग्लाइकोसिडिक बांड के माध्यम से डी-ग्लूकोज से जुड़ा होता है। सेल्युलोज के पोलीमराइजेशन की डिग्री 18,000 तक पहुंच सकती है, और आणविक भार कई मिलियन तक पहुंच सकता है।

सेल्यूलोज का उत्पादन लकड़ी के गूदे या कपास से किया जा सकता है, जो स्वयं पानी में घुलनशील नहीं है, लेकिन इसे क्षार के साथ मजबूत किया जाता है, मेथिलीन क्लोराइड और प्रोपलीन ऑक्साइड के साथ ईथरीकृत किया जाता है, पानी से धोया जाता है, और पानी में घुलनशील मिथाइल सेलुलोज (एमसी) प्राप्त करने के लिए सुखाया जाता है। हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज (एचपीएमसी), यानी, मेथॉक्सी और हाइड्रॉक्सीप्रोपॉक्सी का उपयोग गैर-आयनिक सेलूलोज़ ईथर बनाने के लिए ग्लूकोज के सी2, सी3 और सी6 पदों पर हाइड्रॉक्सिल समूहों को बदलने के लिए किया जाता है।

मिथाइल सेलूलोज़ एक गंधहीन, दिखने में सफेद से मलाईदार सफेद महीन पाउडर है, और घोल का pH 5-8 के बीच होता है।

खाद्य योज्य के रूप में उपयोग किए जाने वाले मिथाइलसेलुलोज की मेथॉक्सिल सामग्री आमतौर पर 25% और 33% के बीच होती है, प्रतिस्थापन की संबंधित डिग्री 17-2.2 है, और प्रतिस्थापन की सैद्धांतिक डिग्री 0-3 के बीच है।

खाद्य योज्य के रूप में, हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज की मेथॉक्सिल सामग्री आमतौर पर 19% और 30% के बीच होती है, और हाइड्रॉक्सीप्रोपॉक्सिल सामग्री आमतौर पर 3% और 12% के बीच होती है।

प्रसंस्करण विशेषताएँ

थर्मोरिवर्सिबल जेल

मिथाइलसेलुलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइलमिथाइलसेलुलोज में थर्मोरिवर्सिबल गेलिंग गुण होते हैं।

मिथाइल सेल्युलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइल सेल्युलोज को ठंडे पानी या सामान्य तापमान वाले पानी में घोलना चाहिए। जब जलीय घोल को गर्म किया जाता है, तो चिपचिपाहट कम होती जाएगी, और एक निश्चित तापमान तक पहुंचने पर जमाव होगा। इस समय, मिथाइल सेल्युलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइल मिथाइल सेलुलोज प्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज का पारदर्शी घोल अपारदर्शी दूधिया सफेद रंग में बदलना शुरू हो गया, और स्पष्ट चिपचिपाहट तेजी से बढ़ गई।

इस तापमान को थर्मल जेल दीक्षा तापमान कहा जाता है। जैसे ही जेल ठंडा होता है, स्पष्ट चिपचिपाहट तेजी से कम हो जाती है। अंत में, ठंडा होने पर चिपचिपाहट वक्र प्रारंभिक ताप चिपचिपाहट वक्र के अनुरूप होता है, जेल एक घोल में बदल जाता है, घोल गर्म होने पर जेल में बदल जाता है, और ठंडा होने के बाद वापस घोल में बदलने की प्रक्रिया प्रतिवर्ती और दोहराने योग्य होती है।

हाइड्रोक्सीप्रोपाइल मिथाइलसेलुलोज में मिथाइलसेलुलोज की तुलना में अधिक थर्मल जेलेशन शुरुआत तापमान और कम जेल ताकत होती है।

Pप्रदर्शन

1. फिल्म बनाने के गुण

मिथाइलसेलुलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइलमिथाइलसेलुलोज से बनी फिल्में या दोनों से युक्त फिल्में तेल के स्थानांतरण और पानी के नुकसान को प्रभावी ढंग से रोक सकती हैं, इस प्रकार खाद्य संरचना की स्थिरता सुनिश्चित करती हैं।

2. पायसीकारी गुण

मिथाइलसेलुलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइलमिथाइलसेलुलोज सतह के तनाव को कम कर सकता है और बेहतर इमल्शन स्थिरता के लिए वसा संचय को कम कर सकता है।

3. जल हानि नियंत्रण

मिथाइलसेलुलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइलमिथाइलसेलुलोज भोजन की नमी को ठंड से सामान्य तापमान तक प्रभावी ढंग से नियंत्रित कर सकता है, और प्रशीतन के कारण भोजन की क्षति, बर्फ के क्रिस्टलीकरण और बनावट में परिवर्तन को कम कर सकता है।

4. चिपकने वाला प्रदर्शन

मिथाइलसेलुलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइलमिथाइलसेलुलोज का उपयोग नमी और स्वाद रिलीज नियंत्रण को बनाए रखते हुए इष्टतम बंधन शक्ति विकसित करने के लिए प्रभावी मात्रा में किया जाता है।

5. विलंबित जलयोजन प्रदर्शन

मिथाइलसेलुलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइलमिथाइलसेलुलोज के उपयोग से थर्मल प्रसंस्करण के दौरान भोजन की पंपिंग चिपचिपाहट को कम किया जा सकता है, जिससे उत्पादन क्षमता में काफी सुधार होता है। बॉयलर और उपकरण की गंदगी को कम करता है, प्रक्रिया चक्र के समय को तेज करता है, थर्मल दक्षता में सुधार करता है, और जमा गठन को कम करता है।

6. मोटा होना प्रदर्शन

सहक्रियात्मक प्रभाव उत्पन्न करने के लिए मिथाइलसेलुलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइलमिथाइलसेलुलोज का उपयोग स्टार्च के साथ संयोजन में किया जा सकता है, जो बहुत कम अतिरिक्त स्तर पर भी चिपचिपाहट को बढ़ा सकता है।

7. घोल अम्लीय और अल्कोहलिक स्थितियों में स्थिर होता है

मिथाइलसेलुलोज/हाइड्रॉक्सीप्रोपाइलमिथाइलसेलुलोज समाधान पीएच 3 तक स्थिर होते हैं और अल्कोहल युक्त समाधानों में अच्छी स्थिरता होती है।

भोजन में मिथाइल सेलूलोज़ का अनुप्रयोग

मिथाइल सेल्युलोज एक प्रकार का गैर-आयनिक सेल्युलोज ईथर है जो प्राकृतिक सेल्युलोज को कच्चे माल के रूप में उपयोग करके और सेल्युलोज में निर्जल ग्लूकोज इकाई पर हाइड्रॉक्सिल समूहों को मेथॉक्सी समूहों के साथ प्रतिस्थापित करके बनाया जाता है। इसमें जल प्रतिधारण, गाढ़ापन, पायसीकरण, फिल्म निर्माण, अनुकूलन क्षमता, विस्तृत पीएच रेंज और सतह गतिविधि और अन्य कार्य हैं।

इसकी सबसे खास विशेषता थर्मली रिवर्सिबल जेलेशन है, यानी इसका जलीय घोल गर्म होने पर जेल बनाता है और ठंडा होने पर वापस घोल में बदल जाता है। इसका व्यापक रूप से पके हुए खाद्य पदार्थ, तले हुए खाद्य पदार्थ, डेसर्ट, सॉस, सूप, पेय पदार्थ और एसेंस में उपयोग किया जाता है। और कैंडी.

मिथाइल सेल्युलोज़ में मौजूद सुपर जेल में पारंपरिक मिथाइल सेल्युलोज़ थर्मल जैल की तुलना में तीन गुना अधिक जेल की ताकत होती है, और इसमें सुपर मजबूत चिपकने वाले गुण, जल प्रतिधारण और आकार प्रतिधारण गुण होते हैं।

यह पुनर्गठित खाद्य पदार्थों को दोबारा गर्म करने के दौरान और बाद में लंबे समय तक उनकी वांछित दृढ़ बनावट और रसदार माउथफिल को बनाए रखने की अनुमति देता है। विशिष्ट अनुप्रयोग त्वरित-जमे हुए खाद्य पदार्थ, शाकाहारी उत्पाद, पुनर्गठित मांस, मछली और समुद्री भोजन उत्पाद और कम वसा वाले सॉसेज हैं।