भोजन में सीएमसी की अनुप्रयोग विशेषताएँ और प्रक्रिया आवश्यकताएँ

सोडियम कार्बोक्सिमिथाइल सेल्युलोज़, जिसे कार्बोक्सिमिथाइल सेल्युलोज़ (सीएमसी) कहा जाता है, प्राकृतिक सेल्युलोज़ के रासायनिक संशोधन द्वारा तैयार किया गया एक प्रकार का उच्च-पॉलिमर फाइबर ईथर है। इसकी संरचना मुख्य रूप से β (1→4) ग्लाइकोसिडिक बंधन से जुड़े घटकों के माध्यम से डी-ग्लूकोज इकाई है। अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में सीएमसी के उपयोग के कई फायदे हैं।

01 सीएमसी का उपयोग भोजन में व्यापक रूप से किया जाता है

(1) सीएमसी में अच्छी स्थिरता है

पॉप्सिकल्स और आइसक्रीम जैसे ठंडे खाद्य पदार्थों में, यह बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण को नियंत्रित कर सकता है, विस्तार दर को बढ़ा सकता है और एक समान संरचना बनाए रख सकता है, पिघलने से रोक सकता है, बढ़िया और चिकना स्वाद दे सकता है और रंग को सफेद कर सकता है।

डेयरी उत्पादों में, चाहे वह सुगंधित दूध, फलों का दूध या दही हो, यह पीएच मान (PH4.6) के आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु की सीमा के भीतर प्रोटीन के साथ प्रतिक्रिया करके एक जटिल संरचना वाला कॉम्प्लेक्स बना सकता है, जो कि फायदेमंद है। इमल्शन की स्थिरता और प्रोटीन प्रतिरोध में सुधार।

(2) सीएमसी को अन्य स्टेबलाइजर्स और इमल्सीफायर्स के साथ मिश्रित किया जा सकता है

खाद्य और पेय उत्पादों में, सामान्य निर्माता विभिन्न प्रकार के स्टेबलाइजर्स का उपयोग करते हैं, जैसे: ज़ैंथन गम, ग्वार गम, कैरेजेनन, डेक्सट्रिन, आदि। इमल्सीफायर्स जैसे: ग्लिसरॉल मोनोस्टियरेट, सुक्रोज फैटी एसिड एस्टर, आदि, एक दूसरे के पूरक के लिए मिश्रित होते हैं लाभ और उत्पादन लागत को कम करने में सहक्रियात्मक भूमिका निभाते हैं।

(3) सीएमसी में स्यूडोप्लास्टीसिटी है

सीएमसी की चिपचिपाहट विभिन्न तापमानों पर प्रतिवर्ती होती है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, घोल की चिपचिपाहट कम हो जाती है, और इसके विपरीत; जब कतरनी बल मौजूद होता है, तो सीएमसी की चिपचिपाहट कम हो जाएगी, और कतरनी बल की वृद्धि के साथ, चिपचिपाहट कम हो जाएगी। ये गुण सीएमसी को उपकरण भार को कम करने और सरगर्मी, समरूपीकरण और पाइपलाइन परिवहन के दौरान समरूपीकरण दक्षता में सुधार करने में सक्षम बनाते हैं, जो अन्य स्टेबलाइजर्स द्वारा बेजोड़ है।

02 प्रक्रिया आवश्यकताएँ

एक प्रभावी स्टेबलाइज़र के रूप में, यदि गलत तरीके से उपयोग किया जाता है तो सीएमसी इसके प्रभाव को प्रभावित करेगा, और यहां तक ​​कि उत्पाद को नष्ट कर दिया जाएगा। इसलिए, सीएमसी के लिए, इसकी दक्षता में सुधार, खुराक कम करने, उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और उपज बढ़ाने के लिए समाधान को पूरी तरह और समान रूप से फैलाना बहुत महत्वपूर्ण है। विशेष रूप से, प्रत्येक प्रक्रिया चरण पर ध्यान दिया जाना चाहिए:

(1) सामग्री

1. यांत्रिक बल के साथ उच्च गति कतरनी फैलाव विधि

मिश्रण क्षमता वाले सभी उपकरणों का उपयोग सीएमसी को पानी में फैलाने में सहायता के लिए किया जा सकता है। उच्च गति कतरनी के माध्यम से, सीएमसी विघटन को तेज करने के लिए सीएमसी को पानी में समान रूप से भिगोया जा सकता है।

कुछ निर्माता वर्तमान में वॉटर-पाउडर मिक्सर या हाई-स्पीड मिक्सिंग टैंक का उपयोग करते हैं।

2. चीनी शुष्क मिश्रण फैलाव विधि

1:5 के अनुपात में सीएमसी और दानेदार चीनी के साथ अच्छी तरह मिलाएं, और सीएमसी को पूरी तरह से घोलने के लिए इसे लगातार हिलाते हुए धीरे-धीरे छिड़कें।

3. संतृप्त चीनी पानी में घोलें

जैसे कारमेल आदि, सीएमसी के विघटन को तेज कर सकते हैं।

(2) अम्ल योग

कुछ अम्लीय पेय पदार्थों, जैसे दही, के लिए एसिड-प्रतिरोधी उत्पादों का चयन किया जाना चाहिए। यदि उन्हें सामान्य रूप से संचालित किया जाए, तो उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार किया जा सकता है और उत्पाद की वर्षा और स्तरीकरण को रोका जा सकता है।

1. एसिड मिलाते समय, एसिड मिलाने का तापमान सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए, आम तौर पर ≤20°C।

2. एसिड सांद्रता को 8-20% पर नियंत्रित किया जाना चाहिए, जितना कम उतना बेहतर।

3. एसिड मिलाने के लिए छिड़काव विधि अपनाई जाती है, और इसे कंटेनर अनुपात की स्पर्शरेखा दिशा के साथ जोड़ा जाता है, आमतौर पर 1-3 मिनट।

4. घोल की गति n=1400-2400r/m

(3) सजातीय

1. पायसीकरण का उद्देश्य

सजातीय, वसा युक्त फ़ीड तरल, सीएमसी को एक पायसीकारक के साथ मिश्रित किया जाना चाहिए, जैसे मोनोग्लिसराइड, समरूपीकरण दबाव 18-25mpa है, और तापमान 60-70 डिग्री सेल्सियस है।

2. विकेंद्रीकृत उद्देश्य

समरूपीकरण, यदि प्रारंभिक चरण में विभिन्न अवयव पूरी तरह से समान नहीं हैं, अभी भी कुछ छोटे कण हैं, इसे समरूप बनाना होगा, समरूपीकरण दबाव 10mpa है, और तापमान 60-70 डिग्री सेल्सियस है।

(4) बंध्याकरण

उच्च तापमान पर सीएमसी, खासकर जब तापमान लंबे समय तक 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो, तो खराब गुणवत्ता वाले सीएमसी की चिपचिपाहट अपरिवर्तनीय रूप से कम हो जाएगी। सामान्य निर्माताओं के सीएमसी की चिपचिपाहट 30 मिनट के लिए 80 डिग्री सेल्सियस पर गंभीर रूप से गिर जाएगी, इसलिए तत्काल नसबंदी या बैराइजेशन का उपयोग किया जा सकता है। उच्च तापमान पर सीएमसी के समय को कम करने के लिए स्टरलाइज़ेशन विधि।

(5) अन्य सावधानियां

1. चयनित पानी की गुणवत्ता यथासंभव स्वच्छ और उपचारित नल का पानी होना चाहिए। माइक्रोबियल संक्रमण से बचने और उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करने के लिए कुएं के पानी का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

2. सीएमसी को घोलने और भंडारण के लिए बर्तनों का उपयोग धातु के कंटेनरों में नहीं किया जा सकता है, लेकिन स्टेनलेस स्टील के कंटेनर, लकड़ी के बेसिन या सिरेमिक कंटेनर का उपयोग किया जा सकता है। द्विसंयोजक धातु आयनों के घुसपैठ को रोकें।

3. सीएमसी के प्रत्येक उपयोग के बाद, नमी के अवशोषण और सीएमसी की गिरावट को रोकने के लिए पैकेजिंग बैग के मुंह को कसकर बांध दिया जाना चाहिए।

03 सीएमसी के उपयोग से संबंधित प्रश्नों के उत्तर

निम्न-चिपचिपापन, मध्यम-चिपचिपापन और उच्च-चिपचिपापन को संरचनात्मक रूप से कैसे विभेदित किया जाता है? क्या निरंतरता में कोई अंतर आएगा?

जवाब:

यह समझा जाता है कि आणविक श्रृंखला की लंबाई अलग है, या आणविक भार अलग है, और इसे कम, मध्यम और उच्च चिपचिपाहट में विभाजित किया गया है। बेशक, मैक्रोस्कोपिक प्रदर्शन अलग-अलग चिपचिपाहट से मेल खाता है। समान सांद्रता में अलग-अलग चिपचिपाहट, उत्पाद स्थिरता और एसिड अनुपात होता है। सीधा संबंध मुख्य रूप से उत्पाद के समाधान पर निर्भर करता है।

1.15 से ऊपर प्रतिस्थापन की डिग्री वाले उत्पादों का विशिष्ट प्रदर्शन क्या है? दूसरे शब्दों में, प्रतिस्थापन की डिग्री जितनी अधिक होगी, उत्पाद का विशिष्ट प्रदर्शन बढ़ाया गया है?

जवाब:

उत्पाद में उच्च स्तर का प्रतिस्थापन, बढ़ी हुई तरलता और काफी हद तक स्यूडोप्लास्टीसिटी कम है। समान चिपचिपाहट वाले उत्पादों में प्रतिस्थापन की उच्च डिग्री और अधिक स्पष्ट फिसलन की भावना होती है। उच्च स्तर के प्रतिस्थापन वाले उत्पादों में एक चमकदार समाधान होता है, जबकि प्रतिस्थापन की सामान्य डिग्री वाले उत्पादों में एक सफेद समाधान होता है।

क्या किण्वित प्रोटीन पेय बनाने के लिए मध्यम चिपचिपाहट का चयन करना ठीक है?

जवाब:

मध्यम और कम चिपचिपाहट वाले उत्पाद, प्रतिस्थापन की डिग्री लगभग 0.90 है, और बेहतर एसिड प्रतिरोध वाले उत्पाद।

सीएमसी जल्दी कैसे भंग हो सकती है? कभी-कभी उबलने के बाद यह धीरे-धीरे घुल जाता है।

जवाब:

अन्य कोलाइड के साथ मिलाएं, या 1000-1200 आरपीएम आंदोलनकारी के साथ फैलाएं।

सीएमसी की फैलाव क्षमता अच्छी नहीं है, हाइड्रोफिलिसिटी अच्छी है, और क्लस्टर करना आसान है, और उच्च प्रतिस्थापन डिग्री वाले उत्पाद अधिक स्पष्ट हैं! गर्म पानी ठंडे पानी की तुलना में तेजी से घुल जाता है। आमतौर पर उबालने की अनुशंसा नहीं की जाती है। सीएमसी उत्पादों को लंबे समय तक पकाने से आणविक संरचना नष्ट हो जाएगी और उत्पाद अपनी चिपचिपाहट खो देगा!