ખોરાકમાં HPMC નું કાર્ય શું છે

ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં, HPMC કણકના ફેરીનેસિયસ અને તાણયુક્ત ગુણધર્મોને સુધારી શકે છે. વધુમાં, હાઇડ્રોક્સીપ્રોપીલ મિથાઈલ સેલ્યુલોઝ ઈથરનો ઉમેરોHPMCફ્રીઝિંગ સ્ટોરેજ દરમિયાન કણકમાં ફ્રીઝેબલ પાણીની સામગ્રીમાં વધારો ઘટાડે છે, ત્યાં કણકના નેટવર્ક માળખા પર બરફના સ્ફટિકીકરણની અસરને અટકાવે છે. નુકસાન તેના બંધારણની સંબંધિત સ્થિરતા અને અખંડિતતાને જાળવી રાખે છે, આમ અંતિમ ઉત્પાદનની ગુણવત્તા માટે ગેરંટી પૂરી પાડે છે. બીજી તરફ, HPMC ના ઉમેરાથી બાફેલી બ્રેડ પર પણ સારી ગુણવત્તા નિયંત્રણ અને સુધારણાની અસર છે. અનફ્રોઝન સેમ્પલ માટે, HPMC ના ઉમેરાથી બાફેલી બ્રેડના ચોક્કસ વોલ્યુમમાં વધારો થયો અને બાફેલી બ્રેડના ટેક્સચર ગુણધર્મોમાં સુધારો થયો; જ્યારે ઠંડું થવાના સમયના વિસ્તરણ સાથે, HPMC ના ઉમેરાથી ફ્રોઝન કણકની ડિગ્રીમાંથી બનેલી બાફેલી બ્રેડની ગુણવત્તામાં બગાડ અટકાવવામાં આવે છે. આ દર્શાવે છે કે અંતિમ ઉત્પાદન તરીકે બાફેલી બ્રેડ સાથે સ્થિર કણકની પ્રક્રિયા કરવા માટે HPMC લાગુ કરી શકાય છે, અને બાફેલી બ્રેડની ગુણવત્તા સુધારવા પર વધુ સારી અસર કરે છે.

(2) પ્રયોગો દર્શાવે છે કે બરફના સ્ફટિકોની રચના અને વૃદ્ધિને કારણે HPMC વગરનું ગ્લુટેન માળખું નાશ પામ્યું હતું, સ્થિતિસ્થાપક મોડ્યુલસ નોંધપાત્ર રીતે ઘટ્યું હતું, ફ્રી થિયોલ સામગ્રી નોંધપાત્ર રીતે વધી હતી, અને નેટવર્ક માઇક્રોસ્ટ્રક્ચરનો નાશ થયો હતો; જો કે, HPMC નો ઉમેરો અસરકારક રીતે આ ફેરફારને અટકાવી શકે છે, ખાસ કરીને જ્યારે વધારાની રકમ 2% હોય, નિયંત્રણ જૂથની તુલનામાં, ફ્રી સલ્ફાઇડ્રિલ જૂથોની સામગ્રી, ફ્રીઝેબલ પાણીની સામગ્રી અને હાઇડ્રોફોબિક જૂથોના સંપર્કમાં ઘટાડો થયો હતો, જ્યારે ગ્લુટેનનું ગૌણ માળખું અને માઇક્રોસ્કોપિક નેટવર્ક માળખું પ્રમાણમાં સ્થિર રહ્યું. આ એટલા માટે છે કારણ કે HPMC પાણીની ગતિશીલતાને ઘટાડી શકે છે અને ફ્રીઝેબલ પાણીની સામગ્રીના વધારાને મર્યાદિત કરી શકે છે, જેનાથી બરફના સ્ફટિકો દ્વારા ગ્લુટેન પ્રોટીનની અવકાશી રચના અને નેટવર્ક માળખાને થતા નુકસાનને ઘટાડી શકે છે.

(3) પ્રયોગમાં જાણવા મળ્યું કે 60 દિવસના સ્થિર સંગ્રહ પછી, સ્ટાર્ચની જિલેટિનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓમાં વધારો થયો છે, જિલેટિનાઇઝેશન એન્થાલ્પી નોંધપાત્ર રીતે વધી છે, જ્યારે સ્ટાર્ચ પેસ્ટની જેલ શક્તિમાં ઘટાડો થયો છે, જે દર્શાવે છે કે સ્ટાર્ચની રચના બદલાઈ ગઈ છે (સાપેક્ષ સ્ફટિકીકરણમાં વધારો થયો છે. નોંધપાત્ર રીતે). , સ્ટાર્ચ નુકસાનની ડિગ્રીમાં વધારો થયો છે); જો કે, HPMC સાથે સ્ટાર્ચ સસ્પેન્શન ઉમેર્યું, સ્ટાર્ચનું માળખું ઠંડું થયા પછી પ્રમાણમાં સ્થિર રહ્યું, આમ જિલેટિનાઇઝેશન લાક્ષણિકતાઓ, જિલેટિનાઇઝેશન એન્થાલ્પી, જેલ સ્ટ્રેન્થ, વગેરેમાં ફેરફારની ડિગ્રી ઘટાડે છે. તે દર્શાવે છે કે HPMC નો ઉમેરો બરફના સ્ફટિકોની અસરને અટકાવી શકે છે. મૂળ સ્ટાર્ચ ગ્રાન્યુલ્સની રચના અને ગુણધર્મો પર.

(4) પ્રયોગ દર્શાવે છે કે નિયંત્રણ જૂથની તુલનામાં, HPMC ઉમેરવાથી આથોની આથોની પ્રવૃત્તિને વધુ સારી રીતે જાળવી શકાય છે, કણકની આથોની ઊંચાઈમાં ઘટાડો અને 60 દિવસ સુધી ઠંડક પછી યીસ્ટના અસ્તિત્વની સંખ્યાને અટકાવે છે, ત્યાં એક્સ્ટ્રા સેલ્યુલર રિડક્શન પ્રકાર ઘટાડે છે. ગ્લુટાથિઓન સામગ્રીનો વધારો દર, અને ચોક્કસ શ્રેણીની અંદર, HPMC ની રક્ષણાત્મક અસર તેના વધારાની રકમ સાથે હકારાત્મક રીતે સંકળાયેલી હતી. આ સૂચવે છે કે HPMC બરફના સ્ફટિકોની રચના અને વૃદ્ધિને અટકાવીને યીસ્ટનું રક્ષણ કરી શકે છે.

6.2 આઉટલુક

(1) સ્થિર કણકના કાચના સંક્રમણ તાપમાન (H) પર HPMC ઉમેરવાની અસરોનો વધુ વ્યવસ્થિત અભ્યાસ કરવા માટે, યીસ્ટના આથોની ગતિશાસ્ત્ર અને બાફેલી બ્રેડનો સ્વાદ, તેમજ બરફના સ્ફટિકોની રચના, વૃદ્ધિ અને પુનઃવિતરણ. સ્થિર કણક, વગેરે. તેથી, સ્થિર કણક માટે યોગ્ય મજબૂત તાણ પ્રતિકાર સાથે નવી જાતો પસંદ કરવામાં આવી હતી, અને સ્થિર કણક અને અન્ય સ્થિર ખોરાકના ઉત્પાદન અને કોલ્ડ ચેઇન પરિવહન માટે સંદર્ભ પ્રદાન કરવામાં આવ્યો હતો.

(2) લાંબા સમય સુધી ફ્રીઝિંગ સ્ટોરેજ સમય દરમિયાન સ્થિર કણક અને તેના ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા પર HPMC ની સુધારણા અસરનો વધુ અભ્યાસ કરો અને અન્ય પ્રકારના સ્થિર કણકમાં HPMC ના ઉપયોગની શોધ કરો.

(3) ફ્રોઝન કણકની રેસીપી અને પ્રક્રિયાના પરિમાણોને વધુ ઑપ્ટિમાઇઝ કરો જે સ્ટીમડ બ્રેડના વાસ્તવિક ઉત્પાદન સાથે સુસંગત છે, જેથી ફ્રોઝન કણકની બાફેલી બ્રેડ પ્રોડક્ટની ગુણવત્તામાં સુધારો અને વધારો કરી શકાય અને તે જ સમયે ઉત્પાદનને નિયંત્રિત અને ઘટાડી શકાય. ખર્ચ આ ઉપરાંત, ફ્રોઝન કણક ચાઈનીઝ-શૈલીના પાસ્તા ઉત્પાદનોમાં એચપીએમસીનો ઉપયોગ પણ વિસ્તૃત કરી શકાય છે, અને ગ્રાહકોની જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવા ઉત્પાદનોના વધુ ડિઝાઇન અને પ્રકારો વિકસાવી શકાય છે.