બ્રેડ ભેજ રીટેન્શનમાં સીએમસીની ભૂમિકા

2. બ્રેડમાં ભેજ જાળવણીનું મહત્વ
તેના સ્વાદ, પોત અને શેલ્ફ લાઇફને નિર્ધારિત કરવા માટે બ્રેડની પાણીની જાળવણી એ એક મહત્વપૂર્ણ પરિબળ છે. સારી પાણીની રીટેન્શન પરવાનગી આપે છે:

નરમાઈ જાળવો: ભેજની ખોટને કારણે બ્રેડને સખત અને સૂકા બનતા અટકાવો.
શેલ્ફ લાઇફને વિસ્તૃત કરો: વૃદ્ધત્વની ગતિ ઘટાડે છે અને સ્ટાર્ચની પાછળના ભાગમાં વિલંબ કરો.
સ્થિતિસ્થાપકતા અને માળખું સુધારે છે: બ્રેડને વધુ સ્થિતિસ્થાપક બનાવે છે અને કાપતી અને ચાવતી વખતે તૂટી જાય છે.
જો કે, વાસ્તવિક ઉત્પાદનમાં, બેકિંગ દરમિયાન temperature ંચા તાપમાને કારણે, કણકમાં ભેજ બાષ્પીભવન કરવું સરળ છે, અને પકવ્યા પછી, સુકા વાતાવરણને કારણે બ્રેડ ભેજ ગુમાવવાનું પણ છે. આ સમયે, સીએમસી ઉમેરવાથી બ્રેડના પાણીની રીટેન્શન પ્રભાવમાં નોંધપાત્ર સુધારો થઈ શકે છે.

3. બ્રેડમાં સીએમસીની ક્રિયા કરવાની વિશિષ્ટ પદ્ધતિ
(1) ઉન્નત પાણીનું શોષણ અને પાણીની રીટેન્શન
સીએમસી પરમાણુઓમાં મોટી સંખ્યામાં કાર્બોક્સિમેથિલ કાર્યાત્મક જૂથો હોય છે. આ ધ્રુવીય જૂથો પાણીના અણુઓ સાથે હાઇડ્રોજન બોન્ડ બનાવી શકે છે, ત્યાં પાણીના બંધનકર્તા અને રીટેન્શન ક્ષમતાઓમાં નોંધપાત્ર સુધારો થાય છે. બ્રેડ ઉત્પાદન પ્રક્રિયા દરમિયાન, સીએમસી કણકને વધુ પાણી શોષવામાં, કણકની ભેજને વધારવામાં અને પકવવા દરમિયાન પાણીના બાષ્પીભવનને ઘટાડવામાં મદદ કરી શકે છે. સ્ટોરેજ અવધિ દરમિયાન પણ, સીએમસી બ્રેડના પાણીના નુકસાનનો દર ઘટાડી શકે છે અને નરમ પોત જાળવી શકે છે.

(2) કણકની રચના અને નરમાઈમાં સુધારો
જાડા અને કોલોઇડલ સ્ટેબિલાઇઝર તરીકે, સીએમસી કણકની રેઓલોજિકલ ગુણધર્મોને સુધારી શકે છે. કણકનું મિશ્રણ કરતી વખતે, સીએમસી લોટમાં સ્ટાર્ચ અને પ્રોટીન સાથે ક્રોસ-લિંક્ડ નેટવર્ક સ્ટ્રક્ચર બનાવી શકે છે, ત્યાં કણકની જળ-પકડવાની ક્ષમતામાં વધારો કરે છે અને કણકને વધુ સ્થિતિસ્થાપક અને નળીનો વધુ બનાવે છે. આ સુવિધા બેકિંગ દરમિયાન હવાના પરપોટાની સ્થિરતામાં સુધારો કરવામાં પણ મદદ કરે છે, આખરે સમાન પોત અને સરસ છિદ્રો સાથે બ્રેડ બનાવે છે.

()) સ્ટાર્ચ વૃદ્ધત્વ વિલંબ
સ્ટાર્ચ વૃદ્ધત્વ (અથવા પૂર્વગ્રહ) એ એક મહત્વપૂર્ણ કારણ છે કે બ્રેડ તેની નરમાઈ ગુમાવે છે. પકવ્યા પછી, બ્રેડને ફરીથી ગોઠવવા માટે સ્ટાર્ચ પરમાણુઓ સ્ફટિકો રચવા માટે, બ્રેડને સખત બનાવે છે. કીમેસેલસીએમસી, સ્ટાર્ચ પરમાણુઓની સપાટી પર શોષણ કરીને અને સ્ટાર્ચ સાંકળોના ફરીથી ગોઠવણીને અવરોધે છે તે દ્વારા બ્રેડની વાસીને અસરકારક રીતે ધીમી કરી શકે છે.

()) અન્ય ઘટકો સાથે સિનર્જી
સીએમસીનો ઉપયોગ બ્રેડના પાણીની જાળવણીને વધુ વધારવા માટે અન્ય ખોરાકના ઉમેરણો (જેમ કે ગ્લિસરિન, ઇમ્યુસિફાયર્સ, વગેરે) સાથે થાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, સીએમસી પરપોટાની સ્થિરતા સુધારવા માટે કણકની બબલ સ્ટ્રક્ચર પર ઇમ્યુસિફાયર્સ સાથે કામ કરી શકે છે, ત્યાં પકવવા દરમિયાન પાણીની ખોટ ઘટાડે છે. આ ઉપરાંત, સીએમસીની પોલિમર ચેઇન સ્ટ્રક્ચર બ્રેડની ભેજને જાળવવા માટે ગ્લિસરિન જેવા હ્યુમેક્ટન્ટ્સ સાથે કામ કરી શકે છે.