Na industria alimentaria, HPMC pode mellorar as propiedades farináceas e de tracción da masa. Ademais, a adición de éter de hidroxipropil metil celulosaHPMCreduce o aumento do contido de auga conxelable na masa durante o almacenamento de conxelación, inhibindo así o efecto da cristalización do xeo na estrutura da rede de masa. O dano mantén a relativa estabilidade e integridade da súa estrutura, proporcionando así unha garantía para a calidade do produto final. Por outra banda, a adición de HPMC tamén ten un bo control de calidade e un efecto de mellora no pan cocido ao vapor. Para as mostras non conxeladas, a adición de HPMC aumentou o volume específico do pan cocido ao vapor e mellorou as propiedades de textura do pan cocido ao vapor; mentres que coa ampliación do tempo de conxelación, a adición de HPMC inhibiu o deterioro da calidade do pan cocido ao vapor feito a partir do grao de masa conxelada. Isto demostra que HPMC pódese aplicar ao procesamento de masa conxelada con pan cocido ao vapor como produto final e ten un mellor efecto na mellora da calidade do pan cocido ao vapor.
(2) Os experimentos demostraron que a estrutura do glute sen HPMC foi destruída debido á formación e crecemento de cristais de xeo, o módulo elástico diminuíu significativamente, o contido de tiol libre aumentou significativamente e a microestrutura da rede foi destruída; con todo, a adición de HPMC pode inhibir eficazmente o Este cambio, especialmente cando a cantidade de adición é do 2%, en comparación co grupo control, o contido de grupos sulfhidrilo libres, o contido de auga conxelable e a exposición de grupos hidrófobos foron reducidos, mentres a estrutura secundaria e a estrutura da rede microscópica do glute mantívose relativamente Establecer. Isto débese a que HPMC pode reducir a mobilidade da auga e limitar o aumento do contido de auga conxelable, reducindo así o dano á conformación espacial e á estrutura da rede da proteína de glute polos cristais de xeo.
(3) O experimento descubriu que despois de 60 días de almacenamento conxelado, as características de xelatinización do amidón aumentaron todas, a entalpía de xelatinización aumentou significativamente, mentres que a forza do xel da pasta de amidón diminuíu, o que indicaba que a estrutura do amidón cambiou (aumentou a cristalinidade relativa. significativamente). , aumentou o grao de dano por amidón); con todo, a suspensión de amidón con HPMC engadido, a estrutura do amidón permaneceu relativamente estable despois da conxelación, reducindo así o grao de cambios nas características de xelatinización, entalpía de xelatinización, forza do xel, etc. Mostra que a adición de HPMC pode inhibir o efecto dos cristais de xeo. sobre a estrutura e as propiedades dos gránulos de amidón nativo.
(4) O experimento mostra que, en comparación co grupo control, a adición de HPMC pode manter mellor a actividade de fermentación da levadura, inhibir o descenso da altura de fermentación da masa e o número de supervivencia da levadura despois da conxelación durante 60 días. reducindo así o tipo de redución extracelular. A taxa de aumento do contido de glutatión e, dentro dun certo intervalo, o efecto protector de HPMC correlacionouse positivamente coa súa cantidade de adición. Isto suxire que a HPMC pode protexer a levadura inhibindo a formación e crecemento de cristais de xeo.
6.2 Perspectivas
(1) Para estudar máis sistemáticamente os efectos da adición de HPMC na temperatura de transición vítrea (H) da masa conxelada, a cinética de fermentación da levadura e o sabor do pan cocido ao vapor, así como a formación, crecemento e redistribución de cristais de xeo en masa conxelada, etc. Por iso, seleccionáronse novas cepas con forte resistencia ao estrés aptas para masas conxeladas, e proporcionouse unha referencia para a produción e transporte na cadea de frío de masa conxelada e mesmo doutros alimentos conxelados.
(2) Estudar aínda máis o efecto de mellora da HPMC na calidade da masa conxelada e dos seus produtos durante un tempo de almacenamento de conxelación máis longo e explorar a aplicación de HPMC noutros tipos de masa conxelada.
(3) Optimizar aínda máis a receita de masa conxelada e os parámetros do proceso que están en consonancia coa produción real de pan cocido ao vapor, para mellorar e mellorar a calidade do produto de pan cocido ao vapor con masa conxelada e, ao mesmo tempo, controlar e reducir a produción. custo. Ademais, tamén se pode ampliar a aplicación de HPMC en produtos de pasta conxelada ao estilo chinés e pódense desenvolver máis deseños e tipos de produtos para satisfacer as necesidades dos consumidores.
Hora de publicación: 30-09-2022