Cales son os requisitos para usar CMC en xeados?

A carboximetil celulosa (CMC) é un aditivo alimentario de uso habitual na produción de xeados, principalmente polas súas propiedades estabilizadoras e texturizantes. CMC é un polímero soluble en auga que se deriva da celulosa e engádese ao xeado para mellorar a súa textura, sensación en boca e estabilidade. Este artigo discutirá os requisitos para usar CMC na produción de xeados, incluíndo a súa función, dosificación e compatibilidade con outros ingredientes.

Función de CMC en xeados

CMC úsase na produción de xeados principalmente polas súas propiedades estabilizadoras e texturizantes. CMC mellora a textura do xeado evitando a formación de cristais de xeo e mellorando o seu corpo e sensación en boca. CMC tamén axuda a mellorar a estabilidade do xeado evitando a separación de fases e reducindo a taxa de fusión do xeado. Ademais, CMC mellora o exceso de xeado, que é a cantidade de aire que se incorpora ao produto durante a conxelación. Un exceso adecuado é importante para producir xeados cunha textura suave e cremosa.

Dosificación de CMC en xeados

A dosificación adecuada de CMC na produción de xeados depende de varios factores, como a textura desexada, a estabilidade e o exceso do produto final. A dosificación de CMC normalmente oscila entre o 0,05% e o 0,2% do peso total da mestura de xeado. As doses máis altas de CMC poden levar a unha textura máis firme e unha taxa de fusión máis lenta do xeado, mentres que doses máis baixas poden producir unha textura máis suave e unha taxa de fusión máis rápida.

Compatibilidade do CMC con outros ingredientes do xeado

CMC é compatible coa maioría dos outros ingredientes utilizados na produción de xeados, como leite, nata, azucre, estabilizadores e emulsionantes. Non obstante, a compatibilidade do CMC con outros ingredientes pode verse afectada por varios factores, como o pH, a temperatura e as condicións de corte durante o procesamento. É importante considerar coidadosamente a compatibilidade de CMC con outros ingredientes para evitar efectos adversos sobre o produto final.

pH: CMC é máis eficaz na produción de xeados nun rango de pH de 5,5 a 6,5. A valores de pH máis altos ou máis baixos, a CMC pode ser menos eficaz na estabilización e textura do xeado.

Temperatura: CMC é máis eficaz na produción de xeados a temperaturas entre 0 °C e -10 °C. A temperaturas máis altas, a CMC pode ser menos eficaz para evitar a formación de cristais de xeo e mellorar a textura do xeado.

Condicións de cizallamento: CMC é sensible ás condicións de cizallamento durante o procesamento, como a mestura, a homoxeneización e a pasteurización. As condicións de alta cizalladura poden facer que o CMC se degrade ou perda as súas propiedades estabilizadoras e texturizantes. Polo tanto, é importante controlar coidadosamente as condicións de corte durante a produción de xeados para garantir o rendemento óptimo da CMC.

Conclusión

A carboximetil celulosa é un aditivo alimentario de uso habitual na produción de xeados debido ás súas propiedades estabilizadoras e texturizantes. A dosificación adecuada de CMC na produción de xeados depende de varios factores, como a textura desexada, a estabilidade e o exceso do produto final. A compatibilidade do CMC con outros ingredientes do xeado pode verse afectada polo pH, a temperatura e as condicións de cisallamento durante o procesamento. Ao considerar coidadosamente estes requisitos, a CMC pódese usar de forma eficaz para mellorar a calidade e estabilidade do xeado.