Estudo sobre os efectos de HPMC e CMC sobre as propiedades do pan sen glute

O pan sen glute fíxose cada vez máis popular debido ao aumento da enfermidade celíaca e da intolerancia ao glute. Non obstante, o pan sen glute adoita caracterizarse por unha textura pobre e unha vida útil reducida en comparación co pan de trigo tradicional. A hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) e a carboximetilcelulosa (CMC) úsanse habitualmente como aditivos no pan sen glute para mellorar a textura e prolongar a vida útil do pan. Neste estudo, investigamos os efectos de HPMC e CMC sobre as propiedades do pan sen glute.

Materiais e métodos:

Utilizouse unha receita de pan sen glute como grupo control e engadíronse á receita HPMC e CMC en varias concentracións (0,1 %, 0,3 % e 0,5 %). A masa de pan preparouse cunha batedora e despois levamos a fermentación durante 60 minutos a 30 °C. Despois, a masa foi cocida a 180 °C durante 40 minutos. Analizáronse as mostras de pan pola súa textura, volume específico e vida útil.

Resultados:

Análise de textura: a adición de HPMC e CMC á receita de pan sen glute mellorou a textura do pan. A medida que aumentou a concentración de HPMC e CMC, a firmeza do pan diminuíu, indicando unha textura máis suave. A unha concentración do 0,5%, tanto HPMC como CMC reduciron significativamente a firmeza do pan en comparación co grupo control. HPMC e CMC tamén aumentaron a elasticidade do pan, indicando unha textura máis elástica.

Volume específico: o volume específico das mostras de pan aumentou coa adición de HPMC e CMC. A unha concentración do 0,5%, HPMC e CMC aumentaron significativamente o volume específico do pan en comparación co grupo control.

Vida útil: a adición de HPMC e CMC á receita de pan sen glute mellorou significativamente a vida útil do pan. As mostras de pan con HPMC e CMC tiveron unha vida útil máis longa en comparación co grupo control. A unha concentración do 0,5%, tanto HPMC como CMC aumentaron significativamente a vida útil do pan.

Conclusión:

Os resultados deste estudo indican que a adición de HPMC e CMC ás receitas de pan sen glute pode mellorar significativamente a textura, o volume específico e a vida útil do pan. A concentración óptima de HPMC e CMC para mellorar estas propiedades atopouse no 0,5%. Polo tanto, HPMC e CMC pódense usar como aditivos eficaces en receitas de pan sen glute para mellorar a calidade e prolongar a vida útil do pan.

HPMC e CMC úsanse habitualmente na industria alimentaria como espesantes, estabilizadores e emulsionantes. Tamén se usan nunha ampla gama doutros produtos, incluíndo produtos farmacéuticos, cosméticos e produtos de coidado persoal. O uso destes aditivos no pan sen glute pode proporcionar un produto máis atractivo para os consumidores que poden estar previamente insatisfeitos coa textura e a vida útil do pan sen glute. En xeral, os resultados deste estudo apoian o uso de HPMC e CMC como aditivos eficaces en receitas de pan sen glute.