01. Propiedades da celulosa microcristalina
A celulosa microcristalina é unha partícula porosa de varilla curta branca extremadamente fina e inodora, o seu tamaño de partícula xeralmente é de 20-80 μm (a celulosa microcristalina cun tamaño de partícula de cristal de 0,2-2 μm é de grao coloidal) e o grao límite de polimerización (LODP). ) entre 15-375; non fibroso pero moi fluído; insoluble en auga, ácidos diluídos, disolventes orgánicos e aceites, parcialmente disoltos e inchados en solucións alcalinas diluídas. Ten alta reactividade no proceso de carboximetilación, acetilación e esterificación. É moi beneficioso para a modificación e utilización química.
A celulosa microcristalina ten tres características básicas:
1) O grao medio de polimerización alcanza o valor límite do grao de polimerización
2) O grao de cristalinidade é superior ao da celulosa bruta
3 ten unha forte absorción de auga e ten a capacidade de formar cola despois dun forte corte en medio de auga
02. Aplicación da celulosa microcristalina nos alimentos
2.1 Manter a estabilidade da emulsificación e da escuma
A estabilidade da emulsión é a función máis importante da celulosa microcristalina. As partículas de celulosa microcristalina son dispersas na emulsión para espesar e xelificar a fase acuosa na emulsión aceite-auga, evitando así que as pingas de aceite se acheguen entre si e incluso se agreguen.
Por exemplo, o baixo valor de pH do iogur pode facer que os compoñentes sólidos do leite coagulen facilmente, facendo que o soro de leite se separe da mestura. Engadir celulosa microcristalina ao iogur pode garantir eficazmente a estabilidade dos produtos lácteos. Despois de engadir un estabilizador de celulosa microcristalina ao xeado, a súa estabilidade na emulsificación, a estabilidade da escuma e a capacidade de prevención de cristais de xeo melloran moito e, en comparación cos estabilizadores de compostos de polímeros solubles en auga, o xeado é máis suave e refrescante.
2.2 Manter a estabilidade á alta temperatura
Durante o procesamento de alimentos asépticos, hai alta temperatura e alta viscosidade. O amidón descompoñerase nesas condicións, e engadir celulosa microcristalina aos alimentos asépticos pode manter as súas excelentes características. Por exemplo, a emulsión dos produtos cárnicos enlatados pode manter a mesma calidade cando se quenta a 116 °C durante 3 horas.
2.3 Mellora a estabilidade do líquido e actúa como xelificante e axente de suspensión
Cando as bebidas instantáneas se redispersan na auga, adoitan producirse unha dispersión desigual ou unha baixa estabilidade. Engadir unha certa cantidade de celulosa coloidal pode formar rapidamente unha solución coloidal estable, mellorando moito a dispersibilidade e estabilidade. Engadir un estabilizador composto por celulosa microcristalina coloidal, amidón e maltodextrina ás bebidas instantáneas de chocolate ou cacao non só pode evitar que o po das bebidas instantáneas se molle e se aglome, senón que tamén fai que as bebidas preparadas con auga teñan unha alta estabilidade e dispersión sexual.
2.4 Como recheo e espesante non nutritivo, mellora a estrutura dos alimentos
O substituto da fariña que se obtén mesturando celulosa microcristalina, goma xantana e lecitina utilízase en produtos horneados. Cando a cantidade de substitución non supera o 50% da cantidade orixinal de fariña utilizada, pode manter o sabor orixinal e xeralmente non se ve afectada pola lingua. O tamaño máximo das partículas cantadas é de 40 μm, polo que é necesario que o 80% do tamaño das partículas de celulosa microcristalina sexa <20 μm.
2.5 Adición ás sobremesas conxeladas para controlar a formación de cristais de xeo
Debido á presenza de celulosa microcristalina no proceso frecuente de conxelación e desconxelación, actúa como unha barreira física, que pode evitar que os grans de cristal se aglomeren en grandes cristais. Por exemplo, mentres se engade 0,4-0,6% de celulosa microcristalina ao xeado, é suficiente para evitar que os grans de cristais de xeo aumenten durante a conxelación e desconxelación frecuentes, e para garantir que a súa textura e estrutura non cambien e o microcristalino. as partículas de celulosa son moi finas, poden aumentar o sabor. Engadindo 0,3%, 0,55% e 0,80% de celulosa microcristalina ao xeado preparado pola fórmula típica británica, a viscosidade do xeado é lixeiramente superior á sen engadir celulosa microcristalina e non ten ningún efecto sobre a cantidade de vertido, e lata Mellora a textura.
2.6 A celulosa microcristalina tamén se usa para reducir as calorías
Se se usa no aderezo de ensaladas, reduce as calorías e aumenta a celulosa para mellorar as propiedades comestibles. Ao facer varios condimentos de aceite de cociña, engadir celulosa microcristalina pode evitar que o aceite se separe da salsa cando se quenta ou se ferve.
2.7 Outros
Debido á adsorción da celulosa microcristalina, pódense obter alimentos con alto contido en minerais mediante a adsorción de ións metálicos.
Hora de publicación: 23-feb-2023