Mecanismo da carboximetil celulosa (CMC) no viño

A carboximetilcelulosa (CMC) é un polímero soluble en auga derivado da celulosa que se usa habitualmente na industria alimentaria como espesante, estabilizador e emulsionante. Na industria do viño, CMC úsase para mellorar a calidade e estabilidade do viño. O CMC úsase principalmente para estabilizar o viño, evitar a sedimentación e a formación de néboa e mellorar a sensación en boca e a textura do viño. Neste artigo, discutiremos o mecanismo de CMC no viño.

Estabilización do viño

A función principal do CMC no viño é estabilizar o viño e evitar a sedimentación e a formación de néboa. O viño é unha mestura complexa de compostos orgánicos, incluíndo compostos fenólicos, proteínas, polisacáridos e minerais. Estes compostos poden interactuar entre si e formar agregados, o que leva á sedimentación e á formación de néboa. A CMC pode estabilizar o viño formando unha capa protectora arredor destes compostos, evitando que interactúen entre si e formen agregados. Isto conséguese mediante a interacción entre os grupos carboxilo cargados negativamente da CMC e os ións cargados positivamente no viño.

Prevención da Sedimentación

CMC tamén pode evitar a sedimentación no viño aumentando a viscosidade do viño. A sedimentación prodúcese cando as partículas máis pesadas do viño se depositan no fondo debido á gravidade. Ao aumentar a viscosidade do viño, a CMC pode ralentizar a taxa de sedimentación destas partículas, evitando a sedimentación. Isto conséguese grazas ás propiedades espesantes do CMC, que aumentan a viscosidade do viño e crean un ambiente máis estable para as partículas.

Prevención da formación de bruma

A CMC tamén pode evitar a formación de néboa no viño uníndose e eliminando proteínas e outros compostos inestables que poden causar a formación de néboa. A formación de bruma prodúcese cando os compostos inestables do viño se unen e forman agregados, dando lugar a un aspecto turbio. A CMC pode evitar a formación de néboa uníndose a estes compostos inestables e evitando que formen agregados. Isto conséguese mediante a atracción electrostática entre os grupos carboxilo cargados negativamente da CMC e os aminoácidos cargados positivamente nas proteínas.

Mellora da sensación bucal e da textura

Ademais de estabilizar o viño, CMC tamén pode mellorar a sensación en boca e a textura do viño. CMC ten un alto peso molecular e un alto grao de substitución, o que dá lugar a unha textura viscosa e similar a un xel. Esta textura pode mellorar a sensación en boca do viño e crear unha textura máis suave e aveludada. A adición de CMC tamén pode mellorar o corpo e a viscosidade do viño, obtendo unha sensación en boca máis completa e rica.

Dosificación

A dosificación de CMC no viño é un factor importante a ter en conta, xa que cantidades excesivas de CMC poden producir efectos negativos sobre as propiedades sensoriais do viño. A dosificación óptima de CMC no viño depende de varios factores, incluíndo o tipo de viño, a calidade do viño e as propiedades sensoriais desexadas. En xeral, a concentración de CMC no viño oscila entre 10 e 100 mg/L, con concentracións máis altas para o viño tinto e menores para o viño branco.

Conclusión

En resumo, a CMC é unha ferramenta valiosa para mellorar a calidade e estabilidade do viño. CMC pode estabilizar o viño, evitar a sedimentación e a formación de néboa e mellorar a sensación en boca e a textura do viño. O mecanismo da CMC no viño baséase na súa capacidade para formar unha capa protectora arredor de compostos inestables, aumentar a viscosidade do viño e eliminar os compostos inestables que poden provocar a formación de néboa. A dosificación óptima de CMC no viño depende de varios factores, e debe controlarse coidadosamente para evitar efectos negativos sobre as propiedades sensoriais do viño. O uso de CMC na industria do viño fíxose cada vez máis popular debido á súa eficacia e facilidade de uso.