A CMC, ou carboximetil celulosa, é un ingrediente alimentario de uso común que actúa como espesante, emulsionante e estabilizador. É un polímero aniónico soluble en auga derivado da celulosa, que é un polímero natural que se atopa nas paredes das células vexetais. A CMC prodúcese pola modificación química da celulosa mediante o proceso de carboximetilación, no que se introducen grupos carboximetilo (-CH2COOH) na molécula de celulosa.

O CMC utilízase amplamente na industria alimentaria como axente espesante porque ten excelentes propiedades de unión á auga e pode formar unha estrutura estable tipo xel cando se engade á auga. Tamén se utiliza como estabilizador para evitar que se separen emulsións e suspensións, e como aglutinante para mellorar a textura e calidade dos alimentos procesados.

As propiedades espesantes do CMC débense á súa capacidade para formar unha estrutura similar ao xel cando entra en contacto coa auga. Cando se engade CMC á auga, esta hidrata e incha, formando unha solución viscosa. A viscosidade da solución depende da concentración de CMC e do grao de substitución, que é unha medida do número de grupos carboximetilo unidos á molécula de celulosa. Canto maior sexa a concentración de CMC e canto maior sexa o grao de substitución, máis espesa será a solución.

As propiedades espesantes do CMC fan que sexa un ingrediente ideal para o seu uso nunha ampla gama de produtos alimenticios, incluíndo salsas, aderezos, sopas e produtos horneados. En salsas e aderezos, a CMC contribúe a mellorar a textura e a estabilidade do produto, evitando que se separe ou quede acuoso. En sopas e guisos, CMC axuda a espesar o caldo, dándolle unha textura rica e abundante. En produtos de panadería, CMC pódese usar como acondicionador de masa para mellorar a textura e a vida útil do produto.

Unha das vantaxes de utilizar CMC como espesante é que é un ingrediente natural derivado de recursos renovables. A diferenza dos espesantes sintéticos, como a goma xantana ou a goma guar, a CMC non se produce mediante produtos petroquímicos e é biodegradable. Isto fai que sexa unha opción máis respectuosa co medio ambiente para os fabricantes de alimentos.

CMC tamén é un ingrediente versátil que se pode usar en combinación con outros espesantes e estabilizadores para acadar propiedades funcionais específicas. Por exemplo, a CMC pódese usar en combinación con goma xantana para mellorar a textura e a estabilidade dos aderezos de ensalada baixos en graxa. Neste caso, o CMC axuda a engrosar o aderezo e evita que se separe, mentres que a goma xantana engade unha textura suave e cremosa.

Ademais das súas propiedades espesantes, CMC tamén se usa como emulsionante e estabilizador nunha ampla gama de produtos alimenticios. Cando se engade ao aceite e á auga, a CMC pode axudar a estabilizar a emulsión, evitando que o aceite e a auga se separen. Isto fai que sexa un ingrediente ideal para usar en aderezos para ensaladas, maionesa e outras emulsións de aceite en auga.

CMC tamén se usa como estabilizador nunha ampla gama de produtos, incluíndo xeados, produtos lácteos e bebidas. Nos xeados, a CMC axuda a evitar a formación de cristais de xeo, o que pode producir unha textura granulosa e xeada. Nos produtos lácteos, a CMC contribúe a mellorar a textura e a estabilidade do produto, evitando que se separe ou se volva acuoso. Nas bebidas, a CMC pódese usar para mellorar a sensación en boca e a textura do produto, dándolle unha consistencia suave e cremosa.

Un dos principais beneficios do uso de CMC como emulsionante e estabilizador é que pode axudar a reducir a cantidade doutros ingredientes, como graxa e azucre, necesarios para conseguir a textura e estabilidade desexadas do produto. Isto pode ser beneficioso para os fabricantes que buscan crear produtos máis saudables ou baixos en calorías sen comprometer o sabor e a textura.