Aplicación de carboximetil celulosa sódica (CMC) en iogures e xeados

A carboximetilcelulosa sódica (CMC) utilízase na produción de iogur e xeados principalmente polas súas propiedades espesantes, estabilizadoras e que melloran a textura. Así é como se aplica CMC nestes produtos lácteos:

1. Iogur:

• Mellora da textura: CMC engádese ás formulacións de iogur para mellorar a textura e a sensación en boca. Axuda a crear unha consistencia máis suave e cremosa evitando a separación do soro de leite e mellorando a viscosidade.
• Estabilización: CMC actúa como estabilizador no iogur, evitando a sinérese (a separación do soro de leite) e mantendo a homoxeneidade do produto ao longo do almacenamento e distribución. Isto garante que o iogur permaneza visualmente atractivo e agradable.
• Control de viscosidade: ao axustar a concentración de CMC, os fabricantes de iogur poden controlar a viscosidade e o grosor do produto final. Isto permite personalizar as texturas do iogur para satisfacer as preferencias dos consumidores.

2. Sorbete:

• Mellora da textura: CMC úsase nas formulacións de xeados para mellorar a textura e a cremosidade. Axuda a previr a formación de cristais de xeo, resultando un xeado máis suave e suave cunha sensación en boca máis desexable.
• Control de sobrecarga: o exceso de aire refírese á cantidade de aire incorporado ao xeado durante o proceso de conxelación. A CMC pode axudar a controlar o desbordamento estabilizando as burbullas de aire e evitando que se fusionen, obtendo un xeado máis denso e cremoso.
• Recristalización de xeo reducida: CMC actúa como un axente anticristalización nos xeados, inhibindo o crecemento dos cristais de xeo e reducindo a probabilidade de queimaduras no conxelador. Isto axuda a manter a calidade e frescura do xeado durante o almacenamento.
• Estabilización: semellante ao iogur, o CMC serve como estabilizador nos xeados, evitando a separación de fases e mantendo a homoxeneidade do produto. Asegura que os ingredientes emulsionados, como a graxa e a auga, permanezan uniformemente dispersos por toda a matriz do xeado.

Métodos de aplicación:

• Hidratación: CMC adoita hidratarse en auga antes de engadirse a formulacións de iogur ou xeados. Isto permite unha dispersión e activación adecuadas das propiedades espesantes e estabilizadoras da CMC.
• Control de dosificación: a concentración de CMC utilizada nas formulacións de iogur e xeados varía dependendo de factores como a textura desexada, a viscosidade e as condicións de procesamento. Os fabricantes realizan probas para determinar a dosificación óptima para os seus produtos específicos.

Conformidade normativa:

• Os CMC utilizados na produción de iogur e xeados deben cumprir as normas e directrices regulamentarias establecidas polas autoridades de seguridade alimentaria. Isto garante a seguridade e calidade dos produtos finais para os consumidores.

En resumo, a carboximetil celulosa sódica (CMC) xoga un papel crucial na produción de iogur e xeados mellorando a textura, a estabilidade e a calidade xeral. A súa versatilidade e eficacia convérteno nun valioso aditivo para mellorar os atributos sensoriais e o atractivo para o consumidor destes produtos lácteos.