A celulosa é o polímero natural máis abundante na natureza. É un composto polimérico lineal conectado por D-glicosa a través de enlaces glicosídicos β-(1-4). O grao de polimerización da celulosa pode alcanzar os 18.000 e o peso molecular pode chegar a varios millóns.
A celulosa pódese producir a partir de pulpa de madeira ou algodón, que non é soluble en auga, pero está reforzada con álcali, eterificada con cloruro de metileno e óxido de propileno, lavada con auga e secada para obter metilcelulosa (MC) soluble en auga. a hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), é dicir, metoxi e hidroxipropoxi úsanse para substituír os grupos hidroxilo nas posicións C2, C3 e C6 da glicosa para formar éteres de celulosa non iónicos.
A metil celulosa é un po fino inodoro, de branco a branco cremoso, e o pH da solución está entre 5 e 8.
O contido de metoxilo da metilcelulosa utilizada como aditivo alimentario adoita estar entre o 25% e o 33%, o grao de substitución correspondente é de 17-2,2 e o grao de substitución teórico está entre 0-3.
Como aditivo alimentario, o contido en metoxilo da hidroxipropilmetilcelulosa adoita estar entre o 19% e o 30%, e o contido en hidroxipropoxilo adoita estar entre o 3% e o 12%.
Características do procesamento
gel termoreversible
MetilcelulosaA hidroxipropilmetilcelulosa ten propiedades gelificantes termoreversibles.
A metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa debe disolverse en auga fría ou auga a temperatura normal. Cando se quenta a solución acuosa, a viscosidade continuará diminuíndo e producirase a xelación cando alcance unha determinada temperatura. Neste momento, metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa A solución transparente de propilmetilcelulosa comezou a converterse nun branco leitoso opaco e a viscosidade aparente aumentou rapidamente.
Esta temperatura chámase temperatura de inicio do xel térmico. A medida que o xel arrefría, a viscosidade aparente cae rapidamente. Finalmente, a curva de viscosidade ao arrefriar é consistente coa curva de viscosidade inicial do quecemento, o xel convértese nunha solución, a solución se transforma nun xel cando se quenta e o proceso de converterse de novo nunha solución despois do arrefriamento é reversible e repetible.
A hidroxipropil metilcelulosa ten unha temperatura de inicio de xelación térmica máis alta que a metilcelulosa e unha forza de xel máis baixa.
Prendemento
1. Propiedades filmógenas
As películas formadas por metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa ou as películas que conteñen ambas poden evitar eficazmente a migración do aceite e a perda de auga, garantindo así a estabilidade da estrutura dos alimentos.
2. Propiedades emulsionantes
A metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa pode reducir a tensión superficial e reducir a acumulación de graxa para unha mellor estabilidade da emulsión.
3. Control de perdas de auga
A metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa pode controlar eficazmente a migración da humidade dos alimentos desde a conxelación á temperatura normal e pode reducir o dano, a cristalización do xeo e os cambios de textura dos alimentos causados pola refrixeración.
4. Rendemento do adhesivo
A metilcelulosa/Hidroxipropilmetilcelulosa úsase en cantidades eficaces para desenvolver unha forza de unión óptima mantendo o control da humidade e a liberación do sabor.
5. Rendemento de hidratación atrasado
O uso de metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa pode reducir a viscosidade de bombeo dos alimentos durante o procesamento térmico, mellorando así significativamente a eficiencia da produción. Reduce o ensuciamento da caldeira e dos equipos, acelera os tempos do ciclo do proceso, mellora a eficiencia térmica e reduce a formación de depósitos.
6. Rendemento de espesamento
A metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa pódese usar en combinación con amidón para producir un efecto sinérxico, que pode aumentar moito a viscosidade incluso a un nivel de adición moi baixo.
7. A solución é estable en condicións ácidas e alcohólicas
As solucións de metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa son estables ata pH 3 e teñen unha boa estabilidade en solucións que conteñen alcohol.
Aplicación de metilcelulosa en alimentos
A metil celulosa é un tipo de éter de celulosa non iónico formado usando celulosa natural como materia prima e substituíndo os grupos hidroxilo da unidade de glicosa anhidra na celulosa por grupos metoxi. Ten retención de auga, espesamento, emulsificación, formación de película, adaptabilidade Amplio rango de pH e actividade superficial e outras funcións.
A súa característica máis especial é a xelación térmicamente reversible, é dicir, a súa solución acuosa forma un xel cando se quenta, e volve a ser unha solución cando se arrefría. É moi utilizado en alimentos cocidos, fritos, sobremesas, salsas, sopas, bebidas e esencias. e doces.
O súper xel en metilcelulosa ten unha forza de xel máis de tres veces que os xeles térmicos de metilcelulosa convencionais e posúe propiedades adhesivas super fortes, retención de auga e propiedades de retención de forma.
Permite que os alimentos reconstituídos manteñan a textura firme desexada e a sensación en boca suculenta tanto durante e durante períodos máis longos despois do recalentamento. As aplicacións típicas son alimentos de conxelación rápida, produtos vexetarianos, produtos de carne reconstituída, peixe e marisco e embutidos baixos en graxa.
Hora de publicación: 12-12-2022