A carboximetil celulosa sódica, coñecida como carboximetil celulosa (CMC) é unha especie de éter de fibra de alto polímero preparado mediante a modificación química da celulosa natural. A súa estrutura é principalmente unidade de D-glicosa a través de compoñentes conectados con enlace glicosídico β (1→4). O uso de CMC ten moitas vantaxes sobre outros espesantes de alimentos.
01 CMC é amplamente utilizado na alimentación
(1) CMC ten unha boa estabilidade
En alimentos fríos, como paletas e xeados, pode controlar a formación de cristais de xeo, aumentar a taxa de expansión e manter unha estrutura uniforme, resistir a fusión, ter un sabor fino e suave e branquear a cor.
Nos produtos lácteos, xa sexa leite aromatizado, leite de froita ou iogur, pode reaccionar coa proteína dentro do intervalo do punto isoeléctrico do valor pH (PH4,6) para formar un complexo cunha estrutura complexa, que é beneficioso para o estabilidade da emulsión e mellora a resistencia das proteínas.
(2) CMC pódese combinar con outros estabilizadores e emulsionantes
Nos produtos de alimentos e bebidas, os fabricantes xerais usan unha variedade de estabilizadores, como: goma xantana, goma guar, carragenina, dextrina, etc. Os emulsionantes como: monoestearato de glicerol, ésteres de ácidos graxos de sacarosa, etc., compútanse para complementar os outros. vantaxes e desempeñar un papel sinérxico para reducir os custos de produción.
(3) CMC ten pseudoplasticidade
A viscosidade do CMC é reversible a diferentes temperaturas. A medida que aumenta a temperatura, a viscosidade da disolución diminúe, e viceversa; cando existe a forza cortante, a viscosidade do CMC diminuirá e co aumento da forza cortante, a viscosidade diminuirá. Estas propiedades permiten a CMC reducir a carga do equipamento e mellorar a eficiencia de homoxeneización ao remover, homoxeneizar e transportar por canalizacións, o que non ten comparación con outros estabilizadores.
02 Requisitos do proceso
Como estabilizador eficaz, o CMC afectará o seu efecto se se usa de forma inadecuada, e incluso provocará que o produto sexa desechado. Polo tanto, para CMC, é moi importante dispersar completamente e uniformemente a solución para mellorar a súa eficiencia, reducir a dosificación, mellorar a calidade do produto e aumentar o rendemento. En particular, debe prestarse atención a cada fase do proceso:
(1) Ingredientes
1. Método de dispersión de cizallamento de alta velocidade con forza mecánica
Pódense usar todos os equipos con capacidade de mestura para axudar a CMC a dispersarse na auga. A través do corte a alta velocidade, o CMC pódese empapar uniformemente en auga para acelerar a disolución do CMC.
Algúns fabricantes usan actualmente mesturadores de auga en po ou tanques de mestura de alta velocidade.
2. Método de dispersión de mestura en seco de azucre
Mestura ben con CMC e azucre granulado nunha proporción de 1:5 e espolvoreo lentamente axitando constantemente para disolver completamente o CMC.
3. Disolver en auga con azucre saturada
Como o caramelo, etc., poden acelerar a disolución de CMC.
(2) Adición de ácido
Para algunhas bebidas ácidas, como o iogur, hai que seleccionar produtos resistentes aos ácidos. Se se operan normalmente, pódese mellorar a calidade do produto e evitar a precipitación e a estratificación do produto.
1. Ao engadir ácido, a temperatura de adición de ácido debe controlarse estritamente, xeralmente ≤20 °C.
2. A concentración de ácido debe controlarse nun 8-20%, canto menor sexa mellor.
3. A adición de ácido adopta o método de pulverización e engádese ao longo da dirección tanxencial da relación do recipiente, xeralmente 1-3 minutos.
4. Velocidade do purín n=1400-2400r/m
(3) Homoxéneo
1. Finalidade da emulsificación
O líquido de alimentación homoxéneo que contén graxa, CMC debe combinarse cun emulsionante, como monoglicérido, a presión de homoxeneización é de 18-25mpa e a temperatura é de 60-70 °C.
2. Finalidade descentralizada
Homoxeneización, se os distintos ingredientes na fase inicial non son completamente uniformes, aínda hai algunhas partículas pequenas, debe homoxeneizarse, a presión de homoxeneización é de 10 mpa e a temperatura é de 60-70 ° C.
(4) Esterilización
CMC a alta temperatura, especialmente cando a temperatura é superior a 50 ° C durante moito tempo, a viscosidade de CMC con mala calidade diminuirá de forma irreversible. A viscosidade do CMC dos fabricantes xerais caerá seriamente a 80 °C durante 30 minutos, polo que se pode usar esterilización ou barización instantánea. Método de esterilización para acurtar o tempo de CMC a alta temperatura.
(5) Outras precaucións
1. A calidade da auga seleccionada debe ser auga da billa limpa e tratada na medida do posible. Non se debe usar auga de pozo para evitar a infección microbiana e afectar a calidade do produto.
2. Os utensilios para disolver e almacenar CMC non se poden empregar en recipientes metálicos, pero pódense utilizar recipientes de aceiro inoxidable, cuncas de madeira ou recipientes de cerámica. Evitar a infiltración de ións metálicos divalentes.
3. Despois de cada uso de CMC, a boca da bolsa de embalaxe debe estar ben atada para evitar a absorción de humidade e o deterioro do CMC.
03 Respostas a preguntas no uso de CMC
Como se diferencian estruturalmente a viscosidade baixa, a viscosidade media e a alta? Haberá diferenza de coherencia?
Resposta:
Enténdese que a lonxitude da cadea molecular é diferente, ou o peso molecular é diferente, e divídese en viscosidade baixa, media e alta. Por suposto, o rendemento macroscópico corresponde á diferente viscosidade. A mesma concentración ten diferente viscosidade, estabilidade do produto e proporción de ácido. A relación directa depende principalmente da solución do produto.
Cales son as prestacións específicas dos produtos cun grao de substitución superior a 1,15? Noutras palabras, canto maior sexa o grao de substitución, mellorouse o rendemento específico do produto?
Resposta:
O produto ten un alto grao de substitución, unha maior fluidez e unha pseudoplasticidade significativamente reducida. Os produtos coa mesma viscosidade teñen un alto grao de substitución e unha sensación de esvaradía máis evidente. Os produtos cun alto grao de substitución teñen unha solución brillante, mentres que os produtos cun grao xeral de substitución teñen unha solución esbrancuxada.
¿Está ben escoller unha viscosidade media para facer bebidas proteicas fermentadas?
Resposta:
Produtos de viscosidade media e baixa, o grao de substitución é de aproximadamente 0,90 e os produtos con mellor resistencia ao ácido.
Como se pode disolver CMC rapidamente? Ás veces, despois de ferver, disólvese lentamente.
Resposta:
Mesturar con outros coloides ou dispersar cun axitador de 1000-1200 rpm.
A dispersibilidade do CMC non é boa, a hidrofilia é boa e é fácil de agrupar e os produtos con alto grao de substitución son máis obvios. A auga morna disólvese máis rápido que a auga fría. Xeralmente non se recomenda ferver. A cocción a longo prazo dos produtos CMC destruirá a estrutura molecular e o produto perderá a súa viscosidade.
Hora de publicación: 13-12-2022