Mecanismo de actuación da CMC no viño

A carboximetil celulosa sódica (CMC) é un aditivo común usado na industria do viño para mellorar a calidade e estabilidade do viño. O principal mecanismo de acción da CMC no viño é a súa capacidade de actuar como estabilizador e evitar a precipitación de partículas en suspensión no viño.

Cando se engade ao viño, a CMC forma un revestimento cargado negativamente sobre partículas en suspensión, como células de levadura, bacterias e sólidos de uva. Este revestimento repele outras partículas de carga similar, evitando que se xunten e formen agregados máis grandes que poden causar turbidez e sedimentación no viño.

Ademais do seu efecto estabilizador, CMC tamén pode mellorar a sensación en boca e a textura do viño. CMC ten un alto peso molecular e unha forte capacidade de retención de auga, o que pode aumentar a viscosidade e o corpo do viño. Isto pode mellorar a sensación en boca e darlle ao viño unha textura máis suave.

O CMC tamén se pode usar para reducir a astringencia e o amargor do viño. O revestimento de carga negativa formado por CMC pode unirse cos polifenois do viño, responsables da astringencia e do amargor. Esta unión pode reducir a percepción destes sabores e mellorar o sabor xeral e o equilibrio do viño.

En xeral, o mecanismo de acción do CMC no viño é complexo e multifacético, pero implica principalmente a súa capacidade para estabilizar partículas en suspensión, mellorar a sensación en boca e reducir a astringencia e o amargor.