Dans l'industrie alimentaire, le HPMC peut améliorer les propriétés farineuses et de traction de la pâte. De plus, l'ajout d'éther d'hydroxypropylméthylcelluloseHPMCréduit l'augmentation de la teneur en eau congelable dans la pâte pendant le stockage par congélation, inhibant ainsi l'effet de la cristallisation de la glace sur la structure du réseau de pâte. Les dommages maintiennent la relative stabilité et l'intégrité de sa structure, offrant ainsi une garantie pour la qualité du produit final. D'autre part, l'ajout de HPMC a également un bon contrôle de qualité et un bon effet d'amélioration sur le pain cuit à la vapeur. Pour les échantillons non congelés, l'ajout de HPMC a augmenté le volume spécifique du pain cuit à la vapeur et amélioré les propriétés de texture du pain cuit à la vapeur ; tandis qu'avec l'allongement du temps de congélation, l'ajout de HPMC a inhibé la détérioration de la qualité du pain cuit à la vapeur fabriqué à partir de la pâte congelée. Cela montre que la HPMC peut être appliquée au traitement de la pâte congelée avec du pain cuit à la vapeur comme produit final et a un meilleur effet sur l'amélioration de la qualité du pain cuit à la vapeur.
(2) Des expériences ont montré que la structure du gluten sans HPMC était détruite en raison de la formation et de la croissance de cristaux de glace, que le module d'élasticité diminuait de manière significative, que la teneur en thiol libre augmentait de manière significative et que la microstructure du réseau était détruite ; cependant, l'ajout de HPMC peut inhiber efficacement ce changement, en particulier lorsque la quantité ajoutée est de 2 %, par rapport au groupe témoin, la teneur en groupes sulfhydryle libres, la teneur en eau congelable et l'exposition aux groupes hydrophobes ont été réduites, tandis que la structure secondaire et la structure du réseau microscopique du gluten sont restées relativement stabilisées. En effet, la HPMC peut réduire la mobilité de l'eau et limiter l'augmentation de la teneur en eau congelable, réduisant ainsi les dommages causés à la conformation spatiale et à la structure du réseau des protéines de gluten par les cristaux de glace.
(3) L'expérience a révélé qu'après 60 jours de stockage congelé, les caractéristiques de gélatinisation de l'amidon ont toutes augmenté, l'enthalpie de gélatinisation a augmenté de manière significative, tandis que la force de gel de la pâte d'amidon a diminué, ce qui indique que la structure de l'amidon a été modifiée (la cristallinité relative a augmenté de manière significative). , le degré de dommage de l'amidon a augmenté); cependant, avec la suspension d'amidon additionnée de HPMC, la structure de l'amidon est restée relativement stable après congélation, réduisant ainsi le degré de modification des caractéristiques de gélatinisation, de l'enthalpie de gélatinisation, de la force du gel, etc. Cela montre que l'ajout de HPMC peut inhiber l'effet des cristaux de glace. sur la structure et les propriétés des granules d'amidon natif.
(4) L'expérience montre que par rapport au groupe témoin, l'ajout de HPMC peut mieux maintenir l'activité de fermentation de la levure, inhiber la baisse de la hauteur de fermentation de la pâte et le nombre de survie de la levure après congélation pendant 60 jours, réduisant ainsi le type de réduction extracellulaire. Le taux d'augmentation de la teneur en glutathion et, dans une certaine plage, l'effet protecteur de l'HPMC était positivement corrélé à sa quantité ajoutée. Cela suggère que la HPMC peut protéger la levure en inhibant la formation et la croissance des cristaux de glace.
6.2 Perspectives
(1) Étudier plus systématiquement les effets de l'ajout de HPMC sur la température de transition vitreuse (H) de la pâte congelée, la cinétique de fermentation de la levure et la saveur du pain cuit à la vapeur, ainsi que la formation, la croissance et la redistribution des cristaux de glace dans pâte congelée, etc. Par conséquent, de nouvelles souches présentant une forte résistance au stress adaptées à la pâte congelée ont été sélectionnées, et une référence pour la production et le transport sous chaîne du froid de pâte congelée et même d'autres aliments surgelés a été fournie.
(2) Étudier plus en détail l'effet d'amélioration de l'HPMC sur la qualité de la pâte congelée et de ses produits pendant une durée de congélation plus longue, et explorer l'application de l'HPMC dans d'autres types de pâte congelée.
(3) optimiser davantage la recette de pâte congelée et les paramètres de processus qui sont conformes à la production réelle de pain cuit à la vapeur, de manière à améliorer et à améliorer la qualité du produit de pain cuit à la vapeur à pâte congelée, et en même temps contrôler et réduire la production coût. En outre, l'application de l'HPMC dans les pâtes surgelées de style chinois peut également être étendue, et davantage de conceptions et de types de produits peuvent être développés pour répondre aux besoins des consommateurs.
Heure de publication : 30 septembre 2022