Quelles sont les conditions requises pour utiliser la CMC dans les glaces ?

La carboxyméthylcellulose (CMC) est un additif alimentaire couramment utilisé dans la production de glaces, principalement pour ses propriétés stabilisantes et texturantes. La CMC est un polymère hydrosoluble dérivé de la cellulose et ajouté à la crème glacée pour améliorer sa texture, sa sensation en bouche et sa stabilité. Cet article abordera les exigences d'utilisation de la CMC dans la production de crème glacée, notamment sa fonction, son dosage et sa compatibilité avec d'autres ingrédients.

Fonction du CMC dans la crème glacée

La CMC est utilisée dans la production de glaces principalement pour ses propriétés stabilisantes et texturantes. La CMC améliore la texture de la crème glacée en empêchant la formation de cristaux de glace et en améliorant son corps et sa sensation en bouche. La CMC contribue également à améliorer la stabilité de la crème glacée en empêchant la séparation des phases et en réduisant la vitesse de fusion de la crème glacée. De plus, le CMC améliore le dépassement de la crème glacée, c'est-à-dire la quantité d'air incorporée dans le produit pendant la congélation. Un dépassement approprié est important pour produire une glace à la texture onctueuse et crémeuse.

Dosage de CMC dans la crème glacée

Le dosage approprié de CMC dans la production de crème glacée dépend de plusieurs facteurs, tels que la texture souhaitée, la stabilité et le dépassement du produit final. Le dosage de CMC varie généralement de 0,05 % à 0,2 % du poids total du mélange de crème glacée. Des doses plus élevées de CMC peuvent conduire à une texture plus ferme et à une vitesse de fusion plus lente de la crème glacée, tandis que des doses plus faibles peuvent entraîner une texture plus douce et une vitesse de fusion plus rapide.

Compatibilité de la CMC avec d'autres ingrédients de la crème glacée

La CMC est compatible avec la plupart des autres ingrédients utilisés dans la production de crème glacée, tels que le lait, la crème, le sucre, les stabilisants et les émulsifiants. Cependant, la compatibilité de la CMC avec d'autres ingrédients peut être affectée par plusieurs facteurs, tels que le pH, la température et les conditions de cisaillement pendant le traitement. Il est important d’examiner attentivement la compatibilité de la CMC avec d’autres ingrédients afin d’éviter des effets indésirables sur le produit final.

pH : La CMC est plus efficace dans la production de crème glacée dans une plage de pH comprise entre 5,5 et 6,5. À des valeurs de pH plus élevées ou plus basses, la CMC peut devenir moins efficace pour stabiliser et texturiser la crème glacée.

Température : La CMC est plus efficace dans la production de crème glacée à des températures comprises entre 0°C et -10°C. À des températures plus élevées, la CMC peut devenir moins efficace pour prévenir la formation de cristaux de glace et améliorer la texture de la crème glacée.

Conditions de cisaillement : la CMC est sensible aux conditions de cisaillement pendant le traitement, telles que le mélange, l'homogénéisation et la pasteurisation. Des conditions de cisaillement élevées peuvent entraîner la dégradation de la CMC ou la perte de ses propriétés stabilisantes et texturantes. Par conséquent, il est important de contrôler soigneusement les conditions de cisaillement pendant la production de crème glacée pour garantir les performances optimales du CMC.

Conclusion

La carboxyméthylcellulose est un additif alimentaire couramment utilisé dans la production de glaces en raison de ses propriétés stabilisantes et texturantes. Le dosage approprié de CMC dans la production de crème glacée dépend de plusieurs facteurs, tels que la texture souhaitée, la stabilité et le dépassement du produit final. La compatibilité de la CMC avec d'autres ingrédients de la crème glacée peut être affectée par le pH, la température et les conditions de cisaillement pendant le traitement. En tenant compte attentivement de ces exigences, la CMC peut être utilisée efficacement pour améliorer la qualité et la stabilité de la crème glacée.