1. Qu'est-ce que CMC?
CMC, carboxyméthylcellulose, est un composé polymère soluble dans l'eau fabriqué à partir de modification chimique de la cellulose naturelle. En tant qu'additif alimentaire, Kimacell®CMC a une bonne solubilité dans l'eau, un épaississement et une stabilité colloïdale et est largement utilisé dans l'industrie alimentaire. L'un de ses principaux rôles dans la production de pain est d'améliorer la rétention d'eau du pain, améliorant ainsi la texture et la fraîcheur du produit.
2. L'importance de la rétention d'humidité dans le pain
La rétention d'eau du pain est un facteur important pour déterminer son goût, sa texture et sa durée de conservation. Une bonne rétention d'eau permet:
Maintenez la douceur: empêchez le pain de devenir dur et sec en raison de la perte d'humidité.
Prolonger la durée de conservation: réduire la vitesse de vieillissement et retarder la rétrogradation de l'amidon.
Améliore l'élasticité et la structure: rend le pain plus élastique et moins susceptible de se casser lors de la tranche et de la mastication.
Cependant, dans la production réelle, en raison de la température élevée pendant la cuisson, l'humidité de la pâte est facile à évaporer, et après la cuisson, le pain est également susceptible de perdre de l'humidité en raison de l'environnement sec. À l'heure actuelle, l'ajout de CMC peut améliorer considérablement les performances de rétention d'eau du pain.
3. Le mécanisme d'action spécifique du CMC dans le pain
(1) Absorption améliorée de l'eau et rétention d'eau
Les molécules CMC contiennent un grand nombre de groupes fonctionnels carboxyméthyliques. Ces groupes polaires peuvent former des liaisons hydrogène avec des molécules d'eau, améliorant ainsi considérablement les capacités de liaison et de rétention. Pendant le processus de production de pain, le CMC peut aider la pâte à absorber plus d'eau, à augmenter la teneur en humidité de la pâte et à réduire l'évaporation de l'eau pendant la cuisson. Même pendant la période de stockage, CMC peut réduire le taux de pain de perte d'eau et maintenir une texture douce.
(2) améliorer la structure et la ductilité de la pâte
En tant qu'épaississant et stabilisateur colloïdal, le CMC peut améliorer les propriétés rhéologiques de la pâte. Lors du mélange de la pâte, le CMC peut former une structure de réseau réticulée avec l'amidon et la protéine dans la farine, améliorant ainsi la capacité de rétention d'eau de la pâte et rendant la pâte plus élastique et ductile. Cette caractéristique permet également d'améliorer la stabilité des bulles d'air pendant la cuisson, formant finalement du pain avec une texture uniforme et des pores fins.
(3) retarder le vieillissement
Le vieillissement de l'amidon (ou rétrogradation) est une raison importante pour laquelle le pain perd sa douceur. Après la cuisson, les molécules d'amidon dans le pain se réorganisent pour former des cristaux, ce qui rend le pain dur. Kimacell®CMC peut ralentir efficacement la stale du pain en adsorbant à la surface des molécules d'amidon et en entrave le réarrangement des chaînes d'amidon.
(4) Synergie avec d'autres ingrédients
Le CMC est utilisé en combinaison avec d'autres additifs alimentaires (comme la glycérine, les émulsifiants, etc.) pour améliorer davantage la rétention d'eau du pain. Par exemple, CMC peut travailler avec des émulsifiants sur la structure de bulles de la pâte pour améliorer la stabilité des bulles, réduisant ainsi la perte d'eau pendant la cuisson. De plus, la structure de la chaîne polymère du CMC peut fonctionner avec des humectants tels que la glycérine pour maintenir l'humidité du pain.
4. Comment utiliser CMC et les précautions
Dans la production de pain, le CMC est généralement ajouté à la pâte en poudre ou à l'état dissous. La posologie spécifique est généralement de 0,2% à 0,5% de la qualité de la farine, mais elle doit être ajustée en fonction de la formule et du type de produit. Les points suivants doivent être notés lors de l'utilisation:
Solubilité: CMC doit être entièrement dissous pour éviter la formation de particules ou d'agglomérats dans la pâte, affectant la cohérence de la pâte.
Ajout de quantité: une utilisation excessive de CMC peut entraîner un goût collant du pain ou trop humide, de sorte que la quantité doit être contrôlée raisonnablement.
Équilibre des recettes: L'effet synergique du CMC avec d'autres ingrédients tels que la levure, le sucre et les émulsifiants peut affecter l'élévation et la texture du pain, de sorte que la recette doit être optimisée par des expériences.
5. Effets des applications
En ajoutant du CMC, la rétention d'eau du pain peut être considérablement améliorée. Voici plusieurs effets typiques:
La sensation humide est améliorée après la cuisson: l'intérieur du pain est humide après avoir été tranché et la surface n'est pas sèche et fissurée.
Taste optimisé: plus doux et plus élastique lors de la mastication.
Durée de conservation prolongée: Le pain reste frais après plusieurs jours de stockage à température ambiante et durcit beaucoup moins rapidement.
6. Tendances futures de développement
À mesure que la demande des consommateurs de naturel et de santé des aliments augmente, les alternatives Kimacell®CMC avec de faibles additifs ou sources naturelles attirent progressivement l'attention. Cependant, en tant qu'agent mature, stable et efficace, CMC a toujours un large potentiel d'application dans la production de pain. À l'avenir,CmcLa recherche de modification (comme l'amélioration de la résistance aux acides ou la combinaison avec d'autres colloïdes naturels) peut élargir davantage ses champs d'application.
Grâce à ses excellentes propriétés d'absorption d'eau, hydratante et colloïdale, CMC fournit un soutien important pour améliorer la rétention d'eau du pain et prolonger sa durée de conservation. C'est l'un des additifs indispensables de l'industrie de la boulangerie moderne.
Heure du poste: janvier-08-2025