L’utilisation de la CMC présente de nombreux avantages par rapport aux autres épaississants alimentaires :
1. La CMC est largement utilisée dans les aliments et ses caractéristiques
(1) CMC a une bonne stabilité
Dans les aliments froids comme les glaces et les glaces, l'utilisation deCMCpeut contrôler la formation de cristaux de glace, augmenter le taux d'expansion et maintenir une structure uniforme, résister à la fusion, avoir un goût fin et lisse et blanchir la couleur. Dans les produits laitiers, qu'il s'agisse de lait aromatisé, de lait de fruits ou de yaourt, il peut réagir avec les protéines dans la plage du point isoélectrique de la valeur pH (PH4,6) pour former un complexe de structure complexe, propice à la stabilité de l’émulsion et amélioration de la résistance des protéines.
(2) La CMC peut être mélangée à d’autres stabilisants et émulsifiants.
Dans les produits alimentaires et les boissons, les fabricants généraux utilisent une variété de stabilisants, tels que : la gomme xanthane, la gomme guar, la carraghénane, la dextrine, etc., et des émulsifiants tels que : le monostéarate de glycéryle, l'ester d'acide gras de saccharose, etc. Des avantages complémentaires peuvent être obtenus et des effets synergiques peuvent être obtenus pour réduire les coûts de production.
(3) La CMC est pseudoplastique
La viscosité de la CMC est réversible à différentes températures. À mesure que la température augmente, la viscosité de la solution diminue, et vice versa ; lorsque la force de cisaillement existe, la viscosité de la CMC diminue et à mesure que la force de cisaillement augmente, la viscosité diminue. Ces propriétés permettent à CMC de réduire la charge de l'équipement et d'améliorer l'efficacité de l'homogénéisation lors de l'agitation, de l'homogénéisation et du transport par pipeline, ce qui est inégalé par d'autres stabilisants.
2. Exigences du processus
En tant que stabilisant efficace, la CMC affectera son effet si elle est mal utilisée et entraînera même la mise au rebut du produit. Par conséquent, pour la CMC, il est très important de disperser complètement et uniformément la solution pour améliorer son efficacité, réduire le dosage, améliorer la qualité du produit et augmenter le rendement. Cela nécessite que chacun de nos fabricants de produits alimentaires comprenne parfaitement les caractéristiques des différentes matières premières et ajuste rationnellement leurs processus de production afin que CMC puisse jouer pleinement son rôle, en particulier à chaque étape du processus, il convient de prêter attention à :
(1) Ingrédients
1. Utilisation de la méthode de dispersion mécanique par cisaillement à grande vitesse : tous les équipements dotés d'une capacité de mélange peuvent être utilisés pour aider le CMC à se disperser dans l'eau. Grâce à un cisaillement à grande vitesse, la CMC peut être trempée uniformément dans l'eau pour accélérer la dissolution de la CMC. Certains fabricants utilisent actuellement des mélangeurs eau-poudre ou des cuves de mélange à grande vitesse.
2. Méthode de dispersion par mélange sec du sucre : Mélangez la CMC et le sucre dans un rapport de 1:5 et saupoudrez-le lentement sous agitation constante pour dissoudre complètement la CMC.
3. La dissolution avec de l'eau sucrée saturée, comme le caramel, peut accélérer la dissolution de la CMC.
(2) Ajout d'acide
Pour certaines boissons acides, comme le yaourt, des produits résistants aux acides doivent être sélectionnés. S'ils fonctionnent normalement, la qualité du produit peut être améliorée et la précipitation et la stratification du produit peuvent être évitées.
1. Lors de l'ajout d'acide, la température d'ajout d'acide doit être strictement contrôlée, généralement inférieure à 20°C.
2. La concentration d'acide doit être contrôlée entre 8 et 20 %, plus elle est basse, mieux c'est.
3. L'ajout d'acide adopte une méthode de pulvérisation et il est ajouté dans la direction tangentielle du rapport du conteneur, généralement 1 à 3 minutes.
4. Vitesse de boue n=1400-2400r/m
(3) Homogène
1. Le but de l'émulsification.
Homogénéisation : Pour le liquide d'alimentation contenant de l'huile, la CMC doit être mélangée à des émulsifiants, tels que le monoglycéride, avec une pression d'homogénéisation de 18 à 25 MPa et une température de 60 à 70 °C.
2. Objectif décentralisé.
Homogénéisation. Si les différents ingrédients au début ne sont pas complètement uniformes et qu'il reste encore quelques petites particules, ils doivent être homogénéisés. La pression d'homogénéisation est de 10 MPa et la température est de 60 à 70 °C.
(4) Stérilisation
Lorsque la CMC est exposée à des températures élevées, en particulier lorsque la température est supérieure à 50 °C pendant une longue période, la viscosité de la CMC de mauvaise qualité diminuera de manière irréversible. La viscosité de la CMC d'un fabricant général chutera considérablement à une température élevée de 80°C pendant 30 minutes. Méthode de stérilisation pour raccourcir le temps de CMC à haute température.
(5) Autres précautions
1. La qualité de l'eau sélectionnée doit être autant que possible de l'eau du robinet propre et traitée. L’eau de puits ne doit pas être utilisée pour éviter les infections microbiennes et affecter la qualité du produit.
2. Les ustensiles pour dissoudre et stocker la CMC ne peuvent pas être utilisés dans des récipients métalliques, mais des récipients en acier inoxydable, des bassins en bois ou des récipients en céramique peuvent être utilisés. Empêcher l'infiltration d'ions métalliques divalents.
3. Après chaque utilisation du CMC, l'ouverture du sac d'emballage doit être étroitement attachée pour éviter l'absorption d'humidité et la détérioration du CMC.
Heure de publication : 14 décembre 2022