Application de carboxyméthylcellulose de sodium (CMC) dans le yaourt et la crème glacée

La carboxyméthylcellulose de sodium (CMC) est utilisée dans la production de yaourts et de glaces principalement pour ses propriétés épaississantes, stabilisantes et améliorant la texture. Voici comment la CMC est appliquée dans ces produits laitiers :

1. Yaourt :

• Amélioration de la texture : La CMC est ajoutée aux formulations de yaourt pour améliorer la texture et la sensation en bouche. Il aide à créer une consistance plus douce et plus crémeuse en empêchant la séparation du lactosérum et en améliorant la viscosité.
• Stabilisation : La CMC agit comme un stabilisant dans le yaourt, empêchant la synérèse (la séparation du lactosérum) et maintenant l'homogénéité du produit tout au long du stockage et de la distribution. Cela garantit que le yaourt reste visuellement attrayant et savoureux.
• Contrôle de la viscosité : En ajustant la concentration de CMC, les fabricants de yaourts peuvent contrôler la viscosité et l'épaisseur du produit final. Cela permet de personnaliser les textures des yaourts pour répondre aux préférences des consommateurs.

2. Glace :

• Amélioration de la texture : La CMC est utilisée dans les formulations de crème glacée pour améliorer la texture et l'onctuosité. Il aide à prévenir la formation de cristaux de glace, ce qui donne une glace plus onctueuse et plus douce avec une sensation en bouche plus agréable.
• Contrôle du dépassement : le dépassement fait référence à la quantité d'air incorporée dans la crème glacée pendant le processus de congélation. La CMC peut aider à contrôler le débordement en stabilisant les bulles d'air et en les empêchant de fusionner, ce qui donne une glace plus dense et plus crémeuse.
• Recristallisation réduite de la glace : la CMC agit comme un agent anti-cristallisation dans la crème glacée, inhibant la croissance des cristaux de glace et réduisant le risque de brûlure de congélation. Cela permet de maintenir la qualité et la fraîcheur de la glace pendant le stockage.
• Stabilisation : Semblable au yaourt, la CMC sert de stabilisant dans la crème glacée, empêchant la séparation des phases et maintenant l'homogénéité du produit. Il garantit que les ingrédients émulsionnés, tels que la graisse et l'eau, restent uniformément dispersés dans la matrice de la crème glacée.

Méthodes d'application :

• Hydratation : La CMC est généralement hydratée dans l'eau avant d'être ajoutée aux formulations de yaourt ou de crème glacée. Cela permet une dispersion et une activation appropriées des propriétés épaississantes et stabilisantes de la CMC.
• Contrôle du dosage : La concentration de CMC utilisée dans les formulations de yaourt et de crème glacée varie en fonction de facteurs tels que la texture, la viscosité et les conditions de traitement souhaitées. Les fabricants effectuent des essais pour déterminer le dosage optimal pour leurs produits spécifiques.

Conformité réglementaire :

• La CMC utilisée dans la production de yaourts et de glaces doit être conforme aux normes réglementaires et aux directives établies par les autorités de sécurité alimentaire. Cela garantit la sécurité et la qualité des produits finaux pour les consommateurs.

En résumé, la carboxyméthylcellulose de sodium (CMC) joue un rôle crucial dans la production de yaourts et de glaces en améliorant la texture, la stabilité et la qualité globale. Sa polyvalence et son efficacité en font un additif précieux pour améliorer les attributs sensoriels et l'attrait pour le consommateur de ces produits laitiers.