Application de la méthylcellulose dans les aliments

La cellulose est le polymère naturel le plus abondant dans la nature. Il s'agit d'un composé polymère linéaire relié par le D-glucose via des liaisons glycosidiques β-(1-4). Le degré de polymérisation de la cellulose peut atteindre 18 000 et le poids moléculaire peut atteindre plusieurs millions.

La cellulose peut être produite à partir de pâte de bois ou de coton, qui elle-même n'est pas soluble dans l'eau, mais elle est renforcée avec un alcali, éthérifiée avec du chlorure de méthylène et de l'oxyde de propylène, lavée à l'eau et séchée pour obtenir de la méthylcellulose (MC) soluble dans l'eau et l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC), c'est-à-dire le méthoxy et l'hydroxypropoxy, est utilisée pour remplacer les groupes hydroxyle sur les positions C2, C3 et C6 du glucose pour former des éthers de cellulose non ioniques.

La méthylcellulose est une poudre fine inodore, blanche à blanc crème, et le pH de la solution est compris entre 5 et 8.

La teneur en méthoxyle de la méthylcellulose utilisée comme additif alimentaire se situe généralement entre 25 % et 33 %, le degré de substitution correspondant est de 17 à 2,2 et le degré de substitution théorique est compris entre 0 et 3.

En tant qu'additif alimentaire, la teneur en méthoxyle de l'hydroxypropylméthylcellulose est généralement comprise entre 19 % et 30 %, et la teneur en hydroxypropoxyle est généralement comprise entre 3 % et 12 %.

Caractéristiques de traitement

gel thermoréversible

MéthylcelluloseL'Hydroxypropylméthylcellulose possède des propriétés gélifiantes thermoréversibles.

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose doit être dissoute dans de l'eau froide ou de l'eau à température normale. Lorsque la solution aqueuse est chauffée, la viscosité continue de diminuer et une gélification se produit lorsqu'elle atteint une certaine température. À ce moment-là, la méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose. La solution transparente de propylméthylcellulose a commencé à se transformer en blanc laiteux opaque et la viscosité apparente a augmenté rapidement.

Cette température est appelée température d’initiation du gel thermique. Au fur et à mesure que le gel refroidit, la viscosité apparente chute rapidement. Enfin, la courbe de viscosité lors du refroidissement est cohérente avec la courbe de viscosité du chauffage initial, le gel se transforme en solution, la solution se transforme en gel lorsqu'elle est chauffée et le processus de reconversion en solution après refroidissement est réversible et reproductible.

L'hydroxypropylméthylcellulose a une température de début de gélification thermique plus élevée que la méthylcellulose et une résistance de gel inférieure.

Pperformance

1. Propriétés filmogènes

Les films formés de méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose ou les films contenant les deux peuvent empêcher efficacement la migration d'huile et la perte d'eau, assurant ainsi la stabilité de la structure alimentaire.

2. Propriétés émulsifiantes

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose peut réduire la tension superficielle et réduire l'accumulation de graisse pour une meilleure stabilité de l'émulsion.

3. Contrôle des pertes d’eau

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose peut contrôler efficacement la migration de l'humidité des aliments de la congélation à la température normale et peut réduire les dommages, la cristallisation de la glace et les changements de texture des aliments causés par la réfrigération.

4. Performances adhésives

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose est utilisée en quantités efficaces pour développer une force de liaison optimale tout en maintenant le contrôle de la libération de l'humidité et de la saveur.

5. Performance d’hydratation retardée

L'utilisation de méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose peut réduire la viscosité de pompage des aliments pendant le traitement thermique, améliorant ainsi considérablement l'efficacité de la production. Réduit l’encrassement des chaudières et des équipements, accélère les temps de cycle des processus, améliore l’efficacité thermique et réduit la formation de dépôts.

6. Performance d'épaississement

La méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose peut être utilisée en combinaison avec de l'amidon pour produire un effet synergique, qui peut augmenter considérablement la viscosité même à un niveau d'addition très faible.

7. La solution est stable dans des conditions acides et alcooliques

Les solutions de méthylcellulose/hydroxypropylméthylcellulose sont stables jusqu'à pH 3 et ont une bonne stabilité dans les solutions contenant de l'alcool.

Application de la méthylcellulose dans les aliments

La méthylcellulose est une sorte d'éther de cellulose non ionique formé en utilisant de la cellulose naturelle comme matière première et en remplaçant les groupes hydroxyle de l'unité de glucose anhydre de la cellulose par des groupes méthoxy. Il a la rétention d'eau, l'épaississement, l'émulsification, la formation de film, l'adaptabilité Large plage de pH et activité de surface et d'autres fonctions.

Sa caractéristique la plus particulière est la gélification thermiquement réversible, c'est-à-dire que sa solution aqueuse forme un gel lorsqu'elle est chauffée et redevient une solution lorsqu'elle est refroidie. Il est largement utilisé dans les aliments cuits au four, les aliments frits, les desserts, les sauces, les soupes, les boissons et les essences. et des bonbons.

Le super gel de méthylcellulose a une résistance de gel plus de trois fois supérieure à celle des gels thermiques de méthylcellulose conventionnels et possède des propriétés adhésives très fortes, des propriétés de rétention d'eau et de rétention de forme.

Il permet aux aliments reconstitués de conserver leur texture ferme et leur sensation juteuse en bouche pendant et pendant des périodes plus longues après le réchauffage. Les applications typiques sont les aliments surgelés, les produits végétariens, les produits à base de viande, de poisson et de fruits de mer reconstitués et les saucisses faibles en gras.