Carboxyméthyl cellulose (CMC) est un additif alimentaire couramment utilisé, en particulier dans la production de crème glacée. Il s'agit d'un dérivé de cellulose obtenu en modifiant chimiquement la cellulose naturelle et en ajoutant des groupes carboxyméthyl. En tant que polymère soluble dans l'eau, les principales fonctions de la carboxyméthyl-cellulose dans la crème glacée comprennent l'épaississement, la stabilisation, l'amélioration du goût et l'extension de la durée de conservation.
1. Améliorer la texture et le goût de la crème glacée
Le goût de la crème glacée est l'un des facteurs importants affectant le choix des consommateurs. Afin de s'assurer que la crème glacée a un goût lisse et délicat, les fabricants doivent généralement ajuster sa structure d'eau et son état d'émulsification. La carboxyméthyl-cellulose peut absorber l'eau et gonfler pour former une structure gélatineuse, augmenter la viscosité de la matrice de crème glacée et rendre la crème glacée plus douce et plus lisse dans la bouche. Dans le même temps, la carboxyméthyl-cellulose peut augmenter l'épaisseur et la crémeux de la crème glacée et améliorer son effet sensoriel global.
2. Améliorer la stabilité de la crème glacée
La stabilité de la crème glacée est cruciale pour sa qualité, en particulier pendant le stockage et le transport congelés, la croissance excessive des cristaux de glace et les changements de texture doivent être évitées. En règle générale, beaucoup d'eau est ajoutée à la crème glacée pendant le processus de production, en particulier dans la phase aqueuse. L'interaction entre l'eau et la graisse et la formation de cristaux de glace peuvent provoquer une texture granuleuse ou inégale pendant le processus de congélation. En tant qu'épaississant, la carboxyméthyl-cellulose peut absorber efficacement l'eau et contrôler l'écoulement libre d'eau, réduisant ainsi la formation de cristaux de glace.
De plus, la carboxyméthyl-cellulose peut améliorer l'émulsification de la matrice de crème glacée, aidant les molécules en matières grasses à être plus uniformément dispersées dans la phase aqueuse et à prévenir la stratification de l'émulsion. Cette émulsification peut maintenir l'homogénéité de la crème glacée tout au long de la période de stockage et réduire la cristallisation ou la séparation de l'eau qui peut se produire dans la crème glacée après le gel.
3. prolonger la durée de conservation de la crème glacée
Étant donné que la crème glacée est un produit laitier sensible à la contamination microbienne et aux changements de température, il est crucial pour les fabricants de prolonger sa durée de conservation. La carboxyméthyl-cellulose a une certaine rétention d'eau et un effet antioxydant, et peut former un film protecteur dans la crème glacée pour ralentir la perte d'eau et l'oxydation des graisses. Cela aide à prolonger la durée de conservation de la crème glacée et à maintenir sa saveur et sa texture stables.
4. Contrôler la solubilité de la crème glacée
Pendant le processus de consommation, la crème glacée commencera à fondre en raison de l'augmentation de la température. Si la crème glacée fondue est trop liquéfiée, elle peut perdre son goût et sa texture d'origine. La carboxyméthyl-cellulose peut améliorer la viscosité de la crème glacée, réduire la perte d'eau lorsqu'elle fond, contrôler le taux de fusion et maintenir la forme et la texture de la crème glacée. En ajustant la quantité de CMC, les fabricants peuvent contrôler efficacement les caractéristiques de fusion de la crème glacée dans un environnement à haute température, améliorant ainsi l'expérience alimentaire des consommateurs.
5. Autres fonctions
En plus des fonctions ci-dessus, la carboxyméthyl cellulose a également des fonctions auxiliaires dans la crème glacée. Par exemple, il peut améliorer la stabilité des bulles dans la crème glacée et améliorer le peluche de la crème glacée. Cet effet est particulièrement important pour certaines glaces contenant de l'air (comme la crème glacée douce). De plus, la carboxyméthyl-cellulose peut également fonctionner en synergie avec d'autres additifs alimentaires (tels que les stabilisateurs, les émulsifiants, etc.) pour améliorer l'effet de la formule entière.
Carboxyméthyl-cellulose A plusieurs fonctions dans la crème glacée, ce qui peut non seulement améliorer le goût et la texture, mais aussi améliorer la stabilité, prolonger la durée de conservation et contrôler la fusion de la crème glacée. En tant qu'additif alimentaire sûr et efficace, CMC joue un rôle essentiel dans la production de crème glacée. Tout en garantissant la qualité de la crème glacée, elle peut également répondre aux exigences élevées des consommateurs pour l'expérience du goût et de l'alimentation. Par conséquent, la carboxyméthyl-cellulose est devenue l'un des ingrédients importants de la production de crème glacée moderne.
Heure du poste: janvier-04-2025