Mécanisme d'action de la CMC dans le vin

La carboxyméthylcellulose de sodium (CMC) est un additif couramment utilisé dans l'industrie vinicole pour améliorer la qualité et la stabilité du vin. Le principal mécanisme d’action de la CMC dans le vin est sa capacité à agir comme stabilisant et à empêcher la précipitation des particules en suspension dans le vin.

Lorsqu'elle est ajoutée au vin, la CMC forme un revêtement chargé négativement sur les particules en suspension telles que les cellules de levure, les bactéries et les solides de raisin. Ce revêtement repousse les autres particules chargées de la même manière, les empêchant de se rassembler et de former des agrégats plus gros pouvant provoquer un trouble et une sédimentation dans le vin.

En plus de son effet stabilisant, la CMC peut également améliorer la sensation en bouche et la texture du vin. La CMC a un poids moléculaire élevé et une forte capacité de rétention d'eau, ce qui peut augmenter la viscosité et le corps du vin. Cela peut améliorer la sensation en bouche et donner au vin une texture plus douce.

La CMC peut également être utilisée pour réduire l’astringence et l’amertume du vin. L'enrobage chargé négativement formé par la CMC peut se lier aux polyphénols du vin, responsables de l'astringence et de l'amertume. Cette liaison peut réduire la perception de ces arômes et améliorer le goût global et l'équilibre du vin.

Dans l’ensemble, le mécanisme d’action de la CMC dans le vin est complexe et multiforme, mais implique principalement sa capacité à stabiliser les particules en suspension, à améliorer la sensation en bouche et à réduire l’astringence et l’amertume.