Elintarviketeollisuudessa HPMC voi parantaa taikinan jauho- ja vetoominaisuuksia. Lisäksi lisätään hydroksipropyylimetyyliselluloosaeetteriäHPMCvähentää taikinan pakastettavan vesipitoisuuden nousua pakastevarastoinnin aikana ja estää siten jään kiteytymisen vaikutusta taikinaverkoston rakenteeseen. Vahinko säilyttää rakenteensa suhteellisen vakauden ja eheyden, mikä takaa lopputuotteen laadun. Toisaalta HPMC:n lisäämisellä on myös hyvä laatua valvova ja parantava vaikutus höyrytettyyn leipään. Pakastettujen näytteiden osalta HPMC:n lisääminen lisäsi höyrytetyn leivän ominaistilavuutta ja paransi höyrytetyn leivän rakenneominaisuuksia; kun taas pakastusajan pidentyessä HPMC:n lisäys esti pakastetaikinaasteesta valmistetun höyrytetyn leivän laadun heikkenemistä. Tämä osoittaa, että HPMC:tä voidaan soveltaa pakastetaikinan käsittelyyn, jossa lopputuotteena on höyrytetty leipä, ja sillä on parempi vaikutus höyrytetyn leivän laatuun.
(2) Kokeet osoittivat, että gluteenirakenne ilman HPMC:tä tuhoutui jääkiteiden muodostumisen ja kasvun vuoksi, kimmomoduuli väheni merkittävästi, vapaan tiolin pitoisuus kasvoi merkittävästi ja verkon mikrorakenne tuhoutui; HPMC:n lisääminen voi kuitenkin estää tehokkaasti. Tämä muutos, varsinkin kun lisäysmäärä on 2 % verrattuna kontrolliryhmään, vapaiden sulfhydryyliryhmien pitoisuus, pakastettavan veden pitoisuus ja altistuminen hydrofobisille ryhmille vähenivät. Gluteenin toissijainen rakenne ja mikroskooppinen verkkorakenne pysyivät suhteellisen vakiintuneina. Tämä johtuu siitä, että HPMC voi vähentää veden liikkuvuutta ja rajoittaa pakastettavan vesipitoisuuden kasvua, mikä vähentää jääkiteiden aiheuttamaa vahinkoa gluteeniproteiinin avaruudelliselle konformaatiolle ja verkkorakenteelle.
(3) Kokeessa havaittiin, että 60 päivän pakastevarastoinnin jälkeen tärkkelyksen gelatinoitumisominaisuudet paranivat, gelatinoitumisentalpia kasvoi merkittävästi, kun taas tärkkelyspastan geelilujuus heikkeni, mikä osoitti, että tärkkelyksen rakenne oli muuttunut (suhteellinen kiteisyys lisääntyi). merkittävästi). , tärkkelysvaurion aste lisääntyi); Kuitenkin tärkkelyssuspensio, johon oli lisätty HPMC:tä, tärkkelyksen rakenne pysyi suhteellisen vakaana pakastamisen jälkeen, mikä vähensi geeliytymisominaisuuksien, gelatinoitumisentalpian, geelin lujuuden jne. muutosten astetta. Se osoittaa, että HPMC:n lisääminen voi estää jääkiteiden vaikutusta luontaisten tärkkelysrakeiden rakenteesta ja ominaisuuksista.
(4) Koe osoittaa, että vertailuryhmään verrattuna HPMC:n lisääminen voi paremmin ylläpitää hiivan käymisaktiivisuutta, estää taikinan käymiskorkeuden ja hiivan eloonjäämisluvun alenemisen 60 päivän jäädytyksen jälkeen, vähentäen siten solunulkoista pelkistystyyppiä. Glutationipitoisuuden kasvu ja tietyllä alueella HPMC:n suojaava vaikutus korreloi positiivisesti sen lisäysmäärän kanssa. Tämä viittaa siihen, että HPMC voi suojata hiivaa estämällä jääkiteiden muodostumista ja kasvua.
6.2 Outlook
(1) Tutkia edelleen systemaattisesti HPMC:n lisäämisen vaikutuksia pakastetun taikinan lasittumislämpötilaan (H), hiivan käymiskinetiikkaan ja höyrytetyn leivän makuun sekä jääkiteiden muodostumiseen, kasvuun ja uudelleenjakaantumiseen. pakastetaikina jne. Siksi valittiin uusia, vahvasti kestäviä pakastetaikinaan soveltuvia kantoja ja saatiin referenssi pakastetaikinan ja jopa muiden pakasteruokien valmistukseen ja kylmäketjukuljetukseen.
(2) Tutkia edelleen HPMC:n parantavaa vaikutusta pakastetaikinan ja sen tuotteiden laatuun pidemmän pakastusvarastoinnin aikana ja tutkia HPMC:n käyttöä muuntyyppisissä pakastetaikinoissa.
(3) Optimoi edelleen pakastetaikinan reseptiä ja prosessiparametreja, jotka ovat sopusoinnussa höyrytetyn leivän todellisen tuotannon kanssa, jotta voidaan parantaa ja parantaa pakastetaikinahöyrytetyn leipätuotteen laatua ja samalla valvoa ja vähentää tuotantoa. maksaa. Lisäksi HPMC:n käyttöä pakastetaikinan kiinalaisissa pastatuotteissa voidaan myös laajentaa ja tuotetyyppejä ja -tyyppejä voidaan kehittää kuluttajien tarpeita vastaaviksi.
Postitusaika: 30.9.2022