CMC:n käyttö elintarvikkeissa
Natriumkarboksimetyyliselluloosa (karboksimetyyliselluloosa, natrium CMC) on selluloosan karboksimetyloitu johdannainen, joka tunnetaan myös nimellä selluloosakumi, ja se on tärkein ioninen selluloosakumi.
CMC on yleensä anioninen polymeeriyhdiste, joka saadaan saattamalla luonnon selluloosa reagoimaan emäksisen alkalin ja monokloorietikkahapon kanssa. Yhdisteen molekyylipaino vaihtelee useista tuhansista yhteen miljoonaan. molekyylin yksikkösolmu
CMC kuuluu luonnollisen selluloosan modifikaatioon. Tällä hetkellä YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö (FAO) ja Maailman terveysjärjestö (WHO) ovat kutsuneet sitä virallisesti "muunnetuksi selluloosaksi". Natriumkarboksimetyyliselluloosan synteesimenetelmän keksi saksalainen E.Jansen vuonna 1918, ja se patentoitiin vuonna 1921 ja tehtiin tunnetuksi maailmalle, siitä lähtien sitä on kaupallistettu Euroopassa.
CMC:tä käytettiin vain raakatuotteissa, kolloidina ja sideaineena. Vuosina 1936-1941 natriumkarboksimetyyliselluloosan teollinen sovellustutkimus oli varsin aktiivista, ja useita varsin valaisevia patentteja julkaistiin. Toisen maailmansodan aikana Saksa käytti CMC:tä synteettisissä pesuaineissa uudelleensaostumista estävänä aineena ja joidenkin luonnollisten kumien (kuten gelatiini, arabikumi) korvikkeena CMC-teollisuutta on kehitetty suuresti.
CMC:tä käytetään laajalti öljy-, geologiassa, päivittäisessä kemianteollisuudessa, elintarvike-, lääketieteessä ja muilla teollisuudenaloilla, joka tunnetaan nimellä "teollinen mononatriumglutamaatti".
01 OSA
CMC:n rakenteelliset ominaisuudet
CMC on valkoinen tai hieman keltainen jauhe, rakeinen tai kuitumainen kiinteä aine. Se on makromolekyylinen kemiallinen aine, joka voi imeä vettä ja turvota. Vedessä turvotettuna se voi muodostaa läpinäkyvän viskoosin liiman. Vesisuspension pH on 6,5-8,5. Aine on liukenematon orgaanisiin liuottimiin, kuten etanoliin, eetteriin, asetoniin ja kloroformiin.
Kiinteä CMC kestää valoa ja huoneenlämpötilaa, ja sitä voidaan säilyttää pitkään kuivassa ympäristössä. CMC on eräänlainen selluloosaeetteri. Se on yleensä valmistettu lyhyestä puuvillalinteristä (selluloosapitoisuus jopa 98 %) tai puumassasta, joka käsitellään natriumhydroksidilla ja saatetaan sitten reagoimaan natriummonoklooriasetaatin kanssa. Yhdisteen molekyylipaino on 6400 (± 1000). Valmistusmenetelmiä on yleensä kaksi: hiili-vesimenetelmä ja liuotinmenetelmä. On myös muita kasvikuituja, joita käytetään CMC:n valmistukseen.
02OSA
Ominaisuudet ja sovellukset
CMC ei ole vain hyvä emulsion stabilointiaine ja sakeuttaja elintarvikesovelluksissa, vaan sillä on myös erinomainen jäätymis- ja sulamiskestävyys, ja se voi parantaa tuotteen makua ja pidentää varastointiaikaa.
Vuonna 1974 Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestö (FAO) ja Maailman terveysjärjestö (WHO) hyväksyivät puhtaan CMC:n käytön elintarvikkeissa tiukkojen biologisten ja toksikologisten tutkimusten ja testien jälkeen. Kansainvälinen standardi turvallinen saanti (ADI) on 25 mg/kg/vrk.
2.1 Sakeuttamis- ja emulgointikestävyys
CMC:n syöminen voi osallistua öljyä ja proteiinia sisältävien juomien emulgointiin ja stabilointiin. Tämä johtuu siitä, että CMC:stä tulee veteen liuotettuaan läpinäkyvä stabiili kolloidi ja proteiinipartikkeleista tulee saman varauksen omaavia hiukkasia kolloidikalvon suojassa, mikä voi saada proteiinipartikkelit stabiiliin tilaan. Sillä on myös tietty emulgointivaikutus, joten samalla se voi vähentää rasvan ja veden välistä pintajännitystä, jotta rasva voidaan emulgoida kokonaan.
CMC voi parantaa tuotteen stabiilisuutta, koska kun tuotteen pH-arvo poikkeaa proteiinin isoelektrisestä pisteestä, natriumkarboksimetyyliselluloosa voi muodostaa proteiinin kanssa monimutkaisen rakenteen, joka voi parantaa tuotteen stabiilisuutta.
2.2 Lisää tilavuutta
CMC:n käyttö jäätelössä voi lisätä jäätelön laajenemista, parantaa sulamisnopeutta, antaa hyvän muodon ja maun sekä hallita jääkiteiden kokoa ja kasvua kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Käytetty määrä on 0,5 % kokonaismäärästä. Suhde lisätään.
Tämä johtuu siitä, että CMC:llä on hyvä vedenpidätyskyky ja dispergoituvuus, ja se yhdistää orgaanisesti proteiinipartikkeleita, rasvapalloja ja vesimolekyylejä kolloidissa muodostaen yhtenäisen ja vakaan järjestelmän.
2.3 Hydrofiilisyys ja nesteytys
Tätä CMC:n toiminnallista ominaisuutta käytetään yleensä leivän valmistuksessa, mikä voi tehdä hunajakennosta yhtenäisen, lisätä tilavuutta, vähentää kuonaa ja pitää myös lämpimänä ja tuoreena; CMC:llä lisätyillä nuudeleilla on hyvä vedenpidätyskyky, kypsennyskesto ja hyvä maku.
Tämän määrää CMC:n molekyylirakenne, joka on selluloosajohdannainen, jonka molekyyliketjussa on suuri määrä hydrofiilisiä ryhmiä: -OH-ryhmä, -COONa-ryhmä, joten CMC:llä on parempi hydrofiilisyys kuin selluloosa ja vedenpidätyskyky.
2.4 Geeliöinti
Tiksotrooppinen CMC tarkoittaa, että makromolekyyliketjuilla on tietty määrä vuorovaikutuksia ja niillä on taipumus muodostaa kolmiulotteinen rakenne. Kun kolmiulotteinen rakenne on muodostunut, liuoksen viskositeetti kasvaa ja kolmiulotteisen rakenteen rikkoutuessa viskositeetti pienenee. Tiksotrooppinen ilmiö on, että näennäinen viskositeetin muutos riippuu ajasta.
Tiksotrooppisella CMC:llä on tärkeä rooli hyytelöimisjärjestelmässä ja sitä voidaan käyttää hyytelöiden, hillojen ja muiden ruokien valmistukseen.
2.5 Voidaan käyttää kirkasteena, vaahdon stabilointiaineena, lisää makua
CMC:tä voidaan käyttää viinintuotannossa maun tekemiseksi pehmeämmäksi ja täyteläisemmäksi, ja jälkimaku on pitkä; oluen valmistuksessa sitä voidaan käyttää oluen vaahdon stabilointiaineena, jolloin vaahdosta tulee täyteläinen ja kestävä sekä parantaa makua.
CMC on polyelektrolyytti, joka voi osallistua erilaisiin viinin reaktioihin ylläpitääkseen viinirungon tasapainoa. Samalla se myös yhdistyy muodostuneiden kiteiden kanssa, muuttaa kiteiden rakennetta, muuttaa kiteiden olosuhteita viinissä ja aiheuttaa saostumista. Asioiden yhdistäminen.
Postitusaika: 07.11.2022