Natriumkarboksimetyyliselluloosan (CMC) käyttö jogurtissa ja jäätelössä

Natriumkarboksimetyyliselluloosaa (CMC) käytetään jogurtin ja jäätelön valmistuksessa ensisijaisesti sen sakeuttamis-, stabilointi- ja rakennetta parantavien ominaisuuksiensa vuoksi. Näin CMC:tä käytetään näissä maitotuotteissa:

1. Jogurtti:

• Tekstuurin parantaminen: CMC:tä lisätään jogurttikoostumuksiin parantamaan rakennetta ja suutuntumaa. Se auttaa luomaan tasaisemman, kermaisemman koostumuksen estämällä heran erottumisen ja lisäämällä viskositeettia.
• Stabilointi: CMC toimii stabilointiaineena jogurtissa, mikä estää synereesin (heran erottumisen) ja säilyttää tuotteen homogeenisuuden koko varastoinnin ja jakelun ajan. Tämä varmistaa, että jogurtti pysyy visuaalisesti houkuttelevana ja maistuvana.
• Viskositeettisäätö: Säätämällä CMC:n pitoisuutta jogurtin valmistajat voivat hallita lopputuotteen viskositeettia ja paksuutta. Tämä mahdollistaa jogurtin tekstuurien räätälöinnin vastaamaan kuluttajien mieltymyksiä.

2. Jäätelö:

• Tekstuurin parantaminen: CMC:tä käytetään jäätelövalmisteissa parantamaan rakennetta ja kermaisuutta. Se auttaa estämään jääkiteiden muodostumista, jolloin jäätelöstä tulee pehmeämpi ja pehmeämpi, ja sen suutuntuma on miellyttävämpi.
• Ylivuoto: Ylivuoto viittaa jäätelöön pakastuksen aikana lisätyn ilman määrään. CMC voi auttaa hallitsemaan ylivuotoa stabiloimalla ilmakuplia ja estämällä niitä sulautumasta yhteen, mikä johtaa tiheämpään ja kermaisempaan jäätelöön.
• Vähentynyt jään uudelleenkiteytyminen: CMC toimii kiteytymistä estävänä aineena jäätelössä, mikä estää jääkiteiden kasvua ja vähentää pakastimen palamisen todennäköisyyttä. Tämä auttaa säilyttämään jäätelön laadun ja tuoreuden varastoinnin aikana.
• Stabilointi: Kuten jogurtti, CMC toimii stabilointiaineena jäätelössä, estäen faasien erottumisen ja säilyttäen tuotteen homogeenisuuden. Se varmistaa, että emulgoidut ainesosat, kuten rasva ja vesi, pysyvät tasaisesti jakautuneena koko jäätelömatriisiin.

Sovellusmenetelmät:

• Nesteytys: CMC hydratoidaan tyypillisesti vedessä ennen kuin se lisätään jogurttiin tai jäätelövalmisteisiin. Tämä mahdollistaa CMC:n sakeuttamis- ja stabilointiominaisuuksien oikean hajoamisen ja aktivoitumisen.
• Annostelu: Jogurtti- ja jäätelövalmisteissa käytetyn CMC:n pitoisuus vaihtelee riippuen tekijöistä, kuten halutusta koostumuksesta, viskositeetista ja käsittelyolosuhteista. Valmistajat tekevät kokeita määrittääkseen optimaalisen annostuksen tietyille tuotteilleen.

Säännösten noudattaminen:

• Jogurtin ja jäätelön valmistuksessa käytettävän CMC:n tulee noudattaa elintarviketurvallisuusviranomaisten asettamia viranomaisstandardeja ja ohjeita. Tämä varmistaa lopputuotteiden turvallisuuden ja laadun kuluttajille.

Yhteenvetona voidaan todeta, että natriumkarboksimetyyliselluloosalla (CMC) on ratkaiseva rooli jogurtin ja jäätelön tuotannossa parantamalla rakennetta, vakautta ja yleistä laatua. Sen monipuolisuus ja tehokkuus tekevät siitä arvokkaan lisäaineen näiden maitotuotteiden aistinvaraisten ominaisuuksien ja kuluttajien houkuttelevuuden parantamiseksi.