Selluloosa on runsain luonnollinen polymeeri luonnossa. Se on lineaarinen polymeeriyhdiste, joka on liitetty D-glukoosilla β-(1-4)-glykosidisilla sidoksilla. Selluloosan polymeroitumisaste voi olla 18 000 ja molekyylipaino useita miljoonia.
Selluloosaa voidaan valmistaa puumassasta tai puuvillasta, joka itsessään ei liukene veteen, mutta se vahvistetaan alkalilla, eetteröidään metyleenikloridilla ja propyleenioksidilla, pestään vedellä ja kuivataan, jolloin saadaan vesiliukoista metyyliselluloosaa (MC) ja hydroksipropyylimetyyliselluloosaa (HPMC), eli metoksia ja hydroksipropoksia käytetään korvaamaan glukoosin C2-, C3- ja C6-asemissa olevat hydroksyyliryhmät muodostamaan ionittomia selluloosaeettereitä.
Metyyliselluloosa on hajuton, valkoisesta kermanvalkoiseen hienojakoinen jauhe, ja liuoksen pH on välillä 5-8.
Elintarvikkeiden lisäaineena käytetyn metyyliselluloosan metoksyylipitoisuus on yleensä 25-33 %, vastaava substituutioaste on 17-2,2 ja teoreettinen substituutioaste 0-3.
Elintarvikelisäaineena hydroksipropyylimetyyliselluloosan metoksyylipitoisuus on tavallisesti 19-30 % ja hydroksipropoksyylipitoisuus tavallisesti 3-12 %.
Käsittelyn ominaisuudet
lämpöreversiibeli geeli
Metyyliselluloosa/Hydroksipropyylimetyyliselluloosalla on lämpöreversiibelit geeliytymisominaisuudet.
Metyyliselluloosa/hydroksipropyylimetyyliselluloosa on liuotettava kylmään veteen tai normaalilämpöiseen veteen. Kun vesiliuosta kuumennetaan, viskositeetti laskee edelleen ja geeliytymistä tapahtuu, kun se saavuttaa tietyn lämpötilan. Tällä hetkellä metyyliselluloosa/hydroksipropyylimetyyliselluloosa Propyylimetyyliselluloosan läpinäkyvä liuos alkoi muuttua läpinäkymättömäksi maidonvalkoiseksi ja näennäinen viskositeetti kasvoi nopeasti.
Tätä lämpötilaa kutsutaan lämpögeelin aloituslämpötilaksi. Geelin jäähtyessä näennäinen viskositeetti laskee nopeasti. Lopuksi viskositeettikäyrä jäähdytettäessä on yhdenmukainen alkuperäisen kuumennusviskositeettikäyrän kanssa, geeli muuttuu liuokseksi, liuos muuttuu geeliksi kuumennettaessa ja prosessi, jossa prosessi palaa liuokseksi jäähdytyksen jälkeen, on palautuva ja toistettavissa.
Hydroksipropyylimetyyliselluloosalla on korkeampi lämpögeeliytymisen alkamislämpötila kuin metyyliselluloosalla ja alhaisempi geelin vahvuus.
Psuorituskykyä
1. Kalvon muodostavat ominaisuudet
Metyyliselluloosasta/hydroksipropyylimetyyliselluloosasta muodostetut kalvot tai molempia sisältävät kalvot voivat tehokkaasti estää öljyn kulkeutumista ja veden häviämistä, mikä varmistaa ruoan rakenteen vakauden.
2. Emulgointiominaisuudet
Metyyliselluloosa/hydroksipropyylimetyyliselluloosa voi alentaa pintajännitystä ja vähentää rasvan kertymistä paremman emulsion stabiilisuuden saavuttamiseksi.
3. Vedenhäviön hallinta
Metyyliselluloosa/hydroksipropyylimetyyliselluloosa voi tehokkaasti hallita elintarvikkeiden kosteuden siirtymistä jäätymisestä normaalilämpötilaan ja vähentää jäähdytyksen aiheuttamia elintarvikkeiden vaurioita, jääkiteytymistä ja rakennemuutoksia.
4. Liiman suorituskyky
Metyyliselluloosaa/hydroksipropyylimetyyliselluloosaa käytetään tehokkaita määriä optimaalisen sidoslujuuden kehittämiseksi säilyttäen samalla kosteuden ja maun vapautumisen hallinnan.
5. Viivästynyt nesteytys
Metyyliselluloosan/hydroksipropyylimetyyliselluloosan käyttö voi vähentää elintarvikkeiden pumppausviskositeettia lämpökäsittelyn aikana, mikä parantaa merkittävästi tuotannon tehokkuutta. Vähentää kattiloiden ja laitteiden likaantumista, nopeuttaa prosessin jaksoaikoja, parantaa lämpötehokkuutta ja vähentää saostumien muodostumista.
6. Sakeutusteho
Metyyliselluloosaa/hydroksipropyylimetyyliselluloosaa voidaan käyttää yhdessä tärkkelyksen kanssa synergistisen vaikutuksen aikaansaamiseksi, joka voi nostaa viskositeettia huomattavasti jopa erittäin alhaisella lisäystasolla.
7. Liuos on stabiili happamissa ja alkoholipitoisissa olosuhteissa
Metyyliselluloosa/hydroksipropyylimetyyliselluloosaliuokset ovat stabiileja pH-arvoon 3 asti ja niillä on hyvä stabiilisuus alkoholia sisältävissä liuoksissa.
Metyyliselluloosan käyttö elintarvikkeissa
Metyyliselluloosa on eräänlainen ioniton selluloosaeetteri, joka muodostuu käyttämällä raaka-aineena luonnollista selluloosaa ja korvaamalla selluloosan vedettömän glukoosiyksikön hydroksyyliryhmät metoksiryhmillä. Sillä on vedenpidätys-, sakeutus-, emulgointi-, kalvonmuodostus-, sopeutumiskyky Laaja pH-alue ja pinta-aktiivisuus sekä muita toimintoja.
Sen erikoisin ominaisuus on termisesti palautuva geeliytyminen, eli sen vesiliuos muodostaa kuumennettaessa geelin ja muuttuu jäähdytettynä takaisin liuokseksi. Sitä käytetään laajalti leivotuissa ruoissa, paistetuissa ruoissa, jälkiruoissa, kastikkeissa, keitoissa, juomissa ja esanssissa. ja karkkia.
Metyyliselluloosassa olevan supergeelin geelilujuus on yli kolme kertaa suurempi kuin tavanomaisten metyyliselluloosan lämpögeelien lujuus, ja sillä on erittäin vahvat tarttumisominaisuudet, vedenpidätys- ja muodonpysyvyysominaisuudet.
Sen avulla rekonstituoidut ruoat voivat säilyttää halutun kiinteän koostumuksensa ja mehukkaan suutuntuman sekä uudelleenlämmityksen aikana että pidemmän aikaa sen jälkeen. Tyypillisiä käyttökohteita ovat pakasteet, kasvistuotteet, rekonstituoidut liha-, kala- ja äyriäistuotteet sekä vähärasvaiset makkarat.
Postitusaika: 12-12-2022