عملکرد HPMC در غذا چیست؟

در صنایع غذایی، HPMC می‌تواند خواص خمیری و کششی خمیر را بهبود بخشد. علاوه بر این، افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز اترHPMCافزایش محتوای آب قابل انجماد در خمیر را در طول ذخیره سازی در انجماد کاهش می دهد و در نتیجه از تأثیر تبلور یخ بر ساختار شبکه خمیر جلوگیری می کند. آسیب، پایداری نسبی و یکپارچگی ساختار آن را حفظ می کند، بنابراین تضمینی برای کیفیت محصول نهایی است. از طرفی افزودن HPMC نیز کنترل کیفیت و اثر بهبودی خوبی بر روی نان بخارپز دارد. برای نمونه های منجمد نشده، افزودن HPMC باعث افزایش حجم ویژه نان بخارپز شده و بهبود خواص بافت نان بخارپز شده شد. در حالی که با افزایش زمان انجماد، افزودن HPMC از بدتر شدن کیفیت نان بخارپز تهیه شده از درجه خمیر منجمد جلوگیری کرد. این نشان می دهد که HPMC را می توان برای فرآوری خمیر منجمد با نان بخارپز به عنوان محصول نهایی استفاده کرد و تأثیر بهتری در بهبود کیفیت نان بخارپز دارد.

(2) آزمایشات نشان داد که ساختار گلوتن بدون HPMC به دلیل تشکیل و رشد کریستال های یخ از بین رفت، مدول الاستیک به طور قابل توجهی کاهش یافت، محتوای تیول آزاد به طور قابل توجهی افزایش یافت، و ریزساختار شبکه از بین رفت. با این حال، افزودن HPMC می تواند به طور موثری این تغییر را مهار کند، به خصوص زمانی که مقدار افزودنی 2 درصد در مقایسه با گروه کنترل باشد، محتوای گروه های سولفیدریل آزاد، محتوای آب قابل انجماد و قرار گرفتن در معرض گروه های آبگریز کاهش یافته است، در حالی که ساختار ثانویه و ساختار شبکه میکروسکوپی گلوتن نسبتاً ثابت مانده است. این به این دلیل است که HPMC می تواند تحرک آب را کاهش دهد و افزایش محتوای آب قابل انجماد را محدود کند، در نتیجه آسیب به ساختار فضایی و ساختار شبکه پروتئین گلوتن توسط کریستال های یخ را کاهش می دهد.

(3) آزمایش نشان داد که پس از 60 روز ذخیره سازی منجمد، ویژگی های ژلاتینه شدن نشاسته افزایش یافت، آنتالپی ژلاتینه شدن به طور قابل توجهی افزایش یافت، در حالی که قدرت ژل خمیر نشاسته کاهش یافت، که نشان داد ساختار نشاسته تغییر کرده است (بلوریت نسبی افزایش یافته است. به طور قابل توجهی). ، میزان آسیب نشاسته افزایش یافته است). با این حال، سوسپانسیون نشاسته با HPMC اضافه شد، ساختار نشاسته پس از انجماد نسبتاً پایدار باقی ماند، بنابراین درجه تغییرات در ویژگی های ژلاتینه شدن، آنتالپی ژلاتینه شدن، قدرت ژل و غیره را کاهش داد. نشان می دهد که افزودن HPMC می تواند اثر کریستال های یخ را مهار کند. در مورد ساختار و خواص دانه های نشاسته بومی

(4) آزمایش نشان می دهد که در مقایسه با گروه کنترل، افزودن HPMC می تواند فعالیت تخمیر مخمر را بهتر حفظ کند، از کاهش ارتفاع تخمیر خمیر و تعداد بقای مخمر پس از انجماد به مدت 60 روز جلوگیری کند. در نتیجه نوع کاهش خارج سلولی را کاهش می دهد. نرخ افزایش محتوای گلوتاتیون، و در یک محدوده مشخص، اثر محافظتی HPMC با مقدار افزودن آن همبستگی مثبت داشت. این نشان می دهد که HPMC می تواند با مهار تشکیل و رشد کریستال های یخ از مخمر محافظت کند.

6.2 چشم انداز

(1) برای مطالعه سیستماتیک بیشتر اثرات افزودن HPMC بر دمای انتقال شیشه ای (H) خمیر منجمد، سینتیک تخمیر مخمر و طعم نان بخارپز، و همچنین تشکیل، رشد و توزیع مجدد کریستال های یخ در خمیر منجمد و ... از این رو سویه های جدید با مقاومت تنش قوی مناسب برای خمیر منجمد انتخاب شد و مرجعی برای تولید و حمل زنجیره سرد خمیر منجمد و حتی سایر مواد غذایی منجمد ارائه شد.

(2) تأثیر بهبود HPMC را بر کیفیت خمیر منجمد و محصولات آن در طول زمان نگهداری طولانی‌تر انجماد مطالعه کنید و کاربرد HPMC را در سایر انواع خمیر منجمد بررسی کنید.

(3) بهینه سازی بیشتر دستور العمل خمیر منجمد و پارامترهای فرآیند که مطابق با تولید واقعی نان بخارپز است، به منظور بهبود و افزایش کیفیت محصول نان بخارپز خمیر منجمد، و در عین حال کنترل و کاهش تولید هزینه علاوه بر این، کاربرد HPMC در محصولات ماکارونی به سبک چینی خمیر منجمد را نیز می توان گسترش داد و طرح ها و انواع بیشتری از محصولات را می توان برای رفع نیازهای مصرف کنندگان توسعه داد.